Seitan wurde vor über 1.000 Jahren in China und Japan von Zen-Mönchen entwickelt. Die für Bioseitan übliche traditionelle Herstellung ist einfach: Weizenvollkornmehl wird mit Wasser zu einem Teig verknetet. Der fertige Teig wird mehrmals gewaschen, wobei das warme Wasser Stärke und Kleie entfernt. Übrig bleibt eine graue, gummiartige Masse, die vor allem aus Weizeneiweiß (Gluten) besteht.

Die Masse wird kurz in einem Sud gekocht, der Sojasoße, Algen und Gewürze enthält. Beim Kochen quillt Seitan auf, erhält eine fleischähnliche Konsistenz und nimmt den Geschmack des Suds an. Zu kaufen gibt es Seitan eingelegt in den Sud in Gläsern oder vakuumverpackt in Folie.

In der Küche kann er wie Fleisch gebraten, gedünstet oder gekocht werden. Häufiger wird Seitan jedoch als Grundzutat für Fleischersatz-Produkte verwendet. Der Eiweißgehalt liegt mit 25 Prozent über dem von Fleisch, jedoch enthält Seitan kaum Fett.

Egal ob Vegi-Wiener, Fleischkäse, Salami oder Soja-Schnitzel - die Hersteller dieser vegetarischen Alternativen bemühen sich, ihre Produkte in Aussehen, Geschmack und Konsistenz möglichst nahe an das "Vorbild Fleisch" herankommen zu lassen. Die Basis-Zutaten bilden Seitan, Tofu oder ein Granulat aus Sojabohnen.

Eine Besonderheit ist das sogenannte Soja-Fleisch. Das Ausgangsmaterial dafür ist Sojaschrot, das nach der Pressung von Sojaöl anfällt. Das Schrot wird vermahlen, mit Wasser gemischt und mit Druck bei Temperaturen bis zu 160 Grad durch den Extruder, eine Art Fleischwolf, gepresst. Während Soja-Fleisch und Seitan einen fleischähnlichen Biss haben und Soja-Granulat von der Struktur an Hackfleisch erinnert, ist Tofu eher körnig als faserig. Ganz so knackig wie Wiener Würstchen sind Tofu-Würstchen deshalb nicht.

Soja-Granulat und Tofu haben keinen ausgeprägten Eigengeschmack. Deshalb verleihen Biohersteller ihren Fleischersatz-Produkten mit natürlichen Gewürzen und Aromen Geschmack. Nicht erlaubt sind für diese Produkte künstliche Aromen, die den Geschmack von Fleisch nachahmen sollen, und synthetische Farbstoffe. Groß ist das Angebot an fleischlosen Fertiggerichten in Bioqualität, wie Gyros-Pfanne, Nuggets, Burger, Geschnetzeltes oder Hackfleischsoße für Spaghetti.

Neuerdings werden auch Lupinen bzw. deren Samen zu Aufschnitt, Bratstücken und Geschnetzteltem verarbeitet. Diese Produkte sind besonders interessant für Vegetarier, die keine Soja-Produkte vertragen. Süßlupinen (Lupinus albus) enthalten hochwertiges pflanzliches Eiweiß und sind eine gute Quelle für die Vitamine B₁, B₂ und B₁₂ sowie für Eisen. Weitere Vorteile: Süßlupinen können in unseren Breiten kultiviert werden und sind aufgrund ihrer Stickstofffixierung wichtige Bestandteile in der Fruchtfolge auf ökologisch bewirtschafteten Flächen.