Oekolandbau.de: Herr Filip, wie entstand Ihre Geschäftsidee, Speisepilze zu züchten?

Patrick Filip: Pilze, insbesondere Wildpilze, haben mich schon in meiner Kindheit bei Streifzügen durch den Wald fasziniert. Dieses Interesse hat sich in dem Thema für meine Doktorarbeit als Biologe fortgesetzt. Hier habe ich mich mit den Inhaltsstoffen von Pilzen und deren Wirkungen beschäftigt. Im Jahr 2007 habe ich meinen eigenen  Pilzzuchtbetrieb, die Pilzfarm Bärenbrunnermühle, gegründet. Schon von Anfang an arbeite ich nach den Richtlinien des Ökoanbauverbands Bioland.

Oekolandbau.de: In Ihrem Ein-Mann-Betrieb liegt die gesamte Pilzzucht vom Anfang bis zur Ernte in Ihrer Hand. Wer könnte uns also besser Auskunft über die Entwicklung der Kulturpilze geben als Sie? Worauf wachsen Ihre Pilze eigentlich?

Patrick Filip: Zuchtpilze wachsen auf einem Substrat. Dabei wird zwischen Kompostzehrern, wie dem Zuchtchampignon, und Holzzehrern unterschieden. Ich habe mich auf die Zucht von Pilzen spezialisiert, die auf einem Holzsubstrat wachsen. Dazu gehören zum Beispiel Shiitake, Kräuterseitlinge und Pom Pom blanc. Das Sägemehl für die Holzsubstrate stammt aus heimischem Buchenbestand, zum Beispiel aus den Wäldern im Biosphärenreservat Pfälzerwald Nordvogesen. Das ist eine sinnvolle Verwendung von regionalen Rohstoffen und ganz im Sinne der Verbandsvorschriften. Unser Anbauverband Bioland stellt nämlich an die Qualität des Holzsubstrats hohe Anforderungen: Es muss aus heimischem Bestand stammen und frei von Schadstoffen sein.

Oekolandbau.de: Wie wachsen die Pilze heran?

Patrick Filip: Die gesamte Entwicklung der Pilze spielt sich in einem Substratbeutel ab. Er enthält die Pilzbrut, das Holzsubstrat, etwas natürlichen Kalk und Biogetreide (z.B. Roggen oder Hirse) als schnell verwertbare Nahrungsquelle. Das Getreide sorgt dafür, dass die Pilze schneller und kräftiger heranwachsen, wobei nur so viel Getreide wie nötig hinzugegeben wird, damit die Pilze durch ein langsames und gleichmäßiges Wachstum eine feste Konsistenz erreichen und nicht wässrig werden. Das würde später den Geschmack beeinträchtigen. Das Ganze wird mit Wasser befeuchtet, der Substratbeutel wird steril verschlossen und in einem warmen Reiferaum gelagert. Nun wächst das Pilzmycel in das Substrat hinein, schließt es auf und "frisst" sich rund und fett. Je nach Pilzart dauert das Durchwachsen des Holzsubstrates zwischen vier Wochen (Pom Pom blanc) und bis zu sechs Monaten (Shiitake). Ob der Pilz reif ist, erkennt man an spezifischen Reifezeichen. Der Shiitake zum Beispiel bildet braune Pigmente. Das ist das Signal für den nächsten Schritt der Pilzzucht.

Oekolandbau.de: Gut Ding braucht Weile, das trifft auch für Zuchtpilze zu. Wie geht es weiter?

Patrick Filip: Als nächstes benötigt der Pilz einen Reiz, damit er Fruchtkörper bildet. Einige Pilzarten benötigen dazu einen Kälteschock, andere müssen durch kräftiges Schütteln aus ihrem Ruhezustand erweckt werden. Dann zieht der Substratbeutel in den Ernteraum um und wird geöffnet. Während die Substratbeutel in der ersten Phase des Pilzwachstums noch dicht nebeneinander stehen konnten, brauchen sie im Ernteraum genügend Platz, damit sich die Pilzkörper ausbreiten können. Für ein gutes Wachstum ist in dieser Phase das richtige Raumklima entscheidend: Der Raum muss gut belüftet sein, die optimale Luftfeuchtigkeit liegt bei über 90 Prozent. Da die natürliche Luftfeuchtigkeit nicht ausreicht, erhöhe ich sie mithilfe eines Sprühnebels aus reinem Wasser ohne Zusätze. Je nach Außenbedingungen muss mehrmals am Tag gesprüht werden, vor allem an kalten und trockenen Wintertagen. Nach ungefähr acht Tagen unter diesen Bedingungen kann geerntet werden. Während der Reifungsphase der Fruchtkörper bin ich kontinuierlich bei den Pilzen, beobachte ihr Wachstum, habe sie "in der Hand und im Auge." Entwickelt sich ein Pilzballen nicht gesund, muss er entfernt werden, sonst sind schnell alle weiteren gesunden Ballen ebenfalls betroffen.

Oekolandbau.de: Was kann den Pilzen während ihres Wachstums gefährlich werden? Wie gehen Sie dagegen vor?

Patrick Filip: Hygiene ist während des gesamten Wachstumsprozesses unbedingt nötig. Sie ist Grundvoraussetzung für eine gesunde Pilzzucht. Das erfordert zum Beispiel, dass die Räume regelmäßig komplett leer geräumt und mit Wasserdampf gesäubert werden, um Krankheiten vorzubeugen. Gegen Fruchtfliegen ist der Ernteraum mit Fliegengittern ausgestattet. Sollten sie sich doch einmal hierhin verirren, werden sie entweder von Hand entfernt oder weggesaugt. Chemisch-synthetische Schädlingsbekämpfungsmittel sind im ökologischen Landbau verboten und hier in der Pilzzucht sowieso nicht nötig.

Oekolandbau.de: Die erste Erntewelle ist nach etwa acht Tagen im Ernteraum zu erwarten. Worauf achten Sie bei der Ernte?

Patrick Filip: Die Pilzernte erfolgt in Handarbeit und mit Augenmaß. Zum Abschneiden genügt ein scharfes Messer, wobei ich die Stielenden stehen lasse. So kann ich beurteilen, ob sich eine zweite oder weitere Erntewelle lohnt. Nach dem Motto "Die guten ins Töpfchen, die schlechten ins Kröpfchen" kommen nur die besten Pilze in den Verkauf. Optisch weniger schöne Exemplare werden aussortiert und landen in der eigenen Küche, wo sie für neue Pilzkreationen verwendet werden.

Oekolandbau.de: Produziert der Pilzballen dauernd und unbegrenzt Pilze? Wie hoch ist die Ausbeute eines Substratbeutels?

Patrick Filip: Nach der ersten Erntewelle hat der Pilzballen eine Pause von zwei bis drei Wochen verdient. Er muss sich erst einmal erholen, bevor er neue Pilze produziert. Der Pilzballen verbleibt im Ernteraum, doch das Substrat wird angetrocknet und der Pilz wird nicht mehr benebelt. Nach dieser Ruhephase wird der Pilz stark bewässert, und nach ungefähr 14 Tagen kann ein zweites Mal geerntet werden. Je nach Ertrag ist auch eine dritte Erntewelle möglich. In der Regel bringt ein Pilzballen eine Ausbeute von 15 bis 20 Prozent seines Gewichtes, was bis zu 500 Gramm frischen Pilzen entspricht.

Oekolandbau.de: Irgendwann ist der letzte Pilz geerntet. Wie verwerten Sie die verbrauchten Pilzballen?

Patrick Filip: Pilze sind von Natur aus sehr eiweißreich und haben einen hohen Stickstoffgehalt. Dadurch sind die Pilzballen beliebt als Dünger. Sie werden kompostiert und können von dem Bioland-Hof in der Nachbarschaft auf den Feldern ausgebracht werden.

Oekolandbau.de: Bei Gemüse gibt es typische Sommer- bzw. Wintergemüsearten. Inwieweit spielt die Jahreszeit bei Ihrer Pilzzucht eine Rolle?

Patrick Filip: Ganzjährig züchte ich Kräuterseitlinge, Pom Pom blanc und Shiitake. Da die Temperatur im Ernteraum je nach Außenbedingungen variiert werden muss, orientiere ich mich an dem Wärmeangebot der jeweiligen Jahreszeit. Typische Sommerpilze sind beispielsweise der Limonenseitling, Sommer-Shiitake und Pom Pom blanc. Goldkäppchen und Austernpilze hingegen mögen Kälte, die gibt es im Winter. Durch dieses saisonale Angebot haushalte ich sparsam mit Energie, was ebenfalls ein wichtiger Faktor auf ökologisch geführten Betrieben ist. Die Wärme kommt über eine Fußbodenheizung, die mit Holz befeuert wird. Im Sommer kann über die Leitungen der Fußbodenheizung kühles, eigenes Quellwasser geleitet werden, was den Raum um einige Grad energiesparend abkühlt.

Oekolandbau.de: Geben Sie uns bitte ein paar Tipps für den Einkauf und die Lagerung von Pilzen.

Patrick Filip: Lassen Sie sich beim Einkauf von Ihren Sinnen leiten. Frische Pilze sehen prall und fest aus. Ihr Fleisch ist nicht verfärbt, Hüte und Lamellen sollten nicht beschädigt oder angetrocknet sein. Frische Pilze riechen angenehm pilztypisch und nicht modrig oder verdorben. Sie sollten auf Druck nachgeben und dürfen sich nicht matschig anfühlen.

Wenn Sie lose Pilze einkaufen, packen Sie sie in Papiertüten. Darin können sie auch im Haushalt gelagert werden. Locker ausgebreitet, trocken und kühl, am besten im kühlsten Teil im Kühlschrank, lassen sich frische Pilze bis zu einer Woche nach dem Einkauf aufbewahren. Ganz wichtig: Die Pilze müssen atmen können, sie dürfen nicht im "eigenen Saft" stehen. Daher sollten Sie die Bildung von Kondenswasser vermeiden und die edlen Pilze nicht in Folie lagern.

Falls Sie einen größeren Vorrat an frischen Pilzen nicht auf einmal verbrauchen können, ist auch eine längere Lagerung möglich. Die Pilze sollten aber regelmäßig kontrolliert und durchsortiert werden. Zudem können die Pilze im Backofen bei leicht geöffneter Tür bei 50 Grad Celsius getrocknet oder auch in Scheiben geschnitten portionsweise eingefroren werden.

Oekolandbau.de: Welche Speisepilze aus ökologischer Zucht sollten die Besucher von Oekolandbau.de unbedingt einmal probieren?

Patrick Filip: Jede Pilzart hat ihren speziellen Charakter. Da geht Probieren über Studieren. Besonders beeindruckend ist der Pom Pom blanc mit seinen unzähligen weißen Fäden, denen er seinen deutschen Namen "Igelstachelbart" zu verdanken hat. Reizvoll ist er auch wegen seiner verschiedenen Geschmacksfacetten: Über 30 Aromastoffe in einem Pilz, das ist eine Wucht! Leicht angebraten passt der Pom Pom blanc gut zu Risotto.

In Asien sind die positiven Auswirkungen vieler Pilze auf die Gesundheit schon seit Jahrhunderten bekannt. Die traditionelle chinesische Medizin kennt viele Anwendungsmöglichkeiten von Pilzen bei der Therapie von Krankheiten. In neuzeitlichen wissenschaftlichen Studien konnte die positive Wirkung von Pilzen bei erhöhtem Cholesterinspiegel und Diabetes sowie bei Krebserkrankungen nachgewiesen werden. Zu diesen Heilpilzen gehören auch Pom Pom blanc und Shiitake.