AquakulturKürbis, Kohl und Karpfen
Die kalte Jahreszeit beschert uns einige Leckerbissen, die traditionell fest mit dieser Saison verbunden sind: eine wärmende Kürbissuppe, Martinsgans mit Rotkraut oder den Silvesterkarpfen. Auch wenn es viele dieser Lebensmittel mittlerweile sogar ganzjährig zu kaufen gibt, ihre Hauptverwendungszeit haben sie in den Monaten mit einem "r". Warum? Weil sie dann einfach am besten schmecken und frisch geerntet bzw. gefangen aus heimischer Erzeugung auf kurzen Wegen zu uns in den Handel kommen.
Kürbis - mehr als nur Halloween-Deko
- Die Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae) zählt mehr als 100 Gattungen und etwa 800 verschiedene Arten.
Foto: D. Menzler
Lange Zeit fristete der Kürbis ein Nischendasein im Rezeptefundus unserer Küche. Dabei gehört das Fruchtgemüse zu den ältesten Kulturpflanzen und sein Anbau ist über den ganzen Globus verbreitet. Neben den Zierkürbissen mit ihren oft bizarren Formen gibt es einige Sorten, die als Esskürbis auf vielseitige Weise zubereitet werden können.
Besonders beliebt, weil einfach und vielseitig in der Zubereitung, ist der Hokkaido-Kürbis. Sein intensiv orangefarbenes Äußeres findet sich auch im Fruchtfleisch wieder. Diese Sorte kann mit der Schale verzehrt werden und bringt Rohkost, Suppen und Ofengemüse zum Leuchten. Geschmacklich erinnert der aromatische Hokkaido-Kürbis an Kastanien.
Der Muskat-Kürbis ist stark gerippt und dunkelgrün bis braun. Sein leuchtendes Fruchtfleisch in den Farben Rot bis Orange hat einen säuerlichen, intensiven Geschmack. Er kann roh und gekocht zubereitet werden.
Das Fruchtfleisch der Butternut-Kürbisse gilt unter Feinschmeckern als das beste Kürbisfleisch. Die Kürbisse sind birnenförmig mit glatter cremefarbener oder beige-grünlich gestreifter Schale. Ihr cremiges, avocadoähnliches, orangefarbiges Fruchtfleisch hat ein nussartiges Aroma. Das Kerngehäuse ist im Gegensatz zu anderen Kürbissen klein und der Anteil an Fruchtfleisch hoch. Der Butternut eignet sich zum Braten, Backen, für Püree, asiatische Gerichte oder roh gerieben für Salat.
Im Ökolandbau ist der Kürbis eine beliebte Kultur. Das Rankengewächs deckt die Böden gut ab und verhindert das Abspülen von nährstoffreicher Erde. Kürbis ist eine willkommene Abwechslung auf den Feldern, beispielweise nach einem Jahr mit Getreide. Dabei sind die Pflanzen recht genügsam und beanspruchen während ihres Wachstums nur wenig Arbeit.
Frisch oder "sauer": Kohlgemüse hält im Winter fit
- Weißkohl lässt sich vielseitig verwenden: als Rohkost, als gegartes Gemüse oder milchsauer vergoren als Sauerkraut.
Foto: T. Stephan
Kohlgemüse war schon in der Antike beliebt und gilt hierzulande als der Inbegriff von Wintergemüse. Charakteristisch für alle Kohlgemüse sind die festen mehr oder weniger großen Köpfe mit eng anliegenden Blättern. Nur in dieser Form halten die Köpfe die kalten Temperaturen aus und sind für den Anbau in kalten Klimazonen geeignet. Für Weiß- und Rotkohl, Wirsing, Rosen- und Grünkohl hat die Erntezeit im Herbst begonnen. Späte Sorten können sogar noch von November bis März geerntet werden. Durch den regionalen Anbau benötigen sie nur kurze Transportwege, bis sie für die Kunden in den Verkauf kommen. Nach dem Einkauf lassen sie sich im Haushalt gut lagern, zum Beispiel im Keller oder in frostfreien Räumen.
Kohlgemüse enthält wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, die u.a. einen Schutz gegen Krebsbildung und Infektionen bieten. Zusammen mit Rosenkohl und Brokkoli zählt Grünkohl zu den Vitamin-C-reichsten Mitgliedern der Kohlfamilie.
Als wahre Vitaminbombe entpuppt sich das Sauerkraut. Es entsteht durch Milchsäuregärung und behält ohne Verlust alle wertvollen Inhaltsstoffe, die im Ausgangsprodukt, dem Weißkohl, stecken. Darüber hinaus entstehen durch die Milchsäurebakterien selbst und ihre Stoffwechselprodukte zusätzlich gesundheitsfördernde Faktoren. Ein günstiger Einfluss auf die Darmflora ist gesichert, und sein Vitamin-C-Gehalt stärkt gerade im Winter das Immunsystem. Damit Sauerkraut seinen vollen gesundheitlichen Wert entfalten kann, darf es nicht erhitzt werden. Im Gegensatz zu Glas- oder Dosenware ist frisches, lose verkauftes Sauerkraut aus dem Naturkostladen oder direkt vom Biobauern nicht erhitzt. Es kann als Rohkost verzehrt werden oder als warme Beilage nur erwärmt, aber keinesfalls gekocht werden.
Ein Biokarpfen zu Weihnachten oder Silvester?
Seit dem Mittelalter haben Klöster und Großgrundbesitzer Teiche angelegt, um Karpfen zu züchten. Und damals wie heute bestimmen die Faktoren Wasser, Fütterung und Haltung die Qualität und den Geschmack des bekanntesten Süßwasserfisches.
Der Karpfen fühlt sich in nährstoffreichen Teichen am wohlsten. Er ernährt sich von Kleinstlebewesen, die natürlicherweise im Teich leben, nimmt aber auch gerne Getreide als Futter an. Aufgrund der besonders naturnahen Erzeugung ist der Karpfen prädestiniert für die ökologische Teichwirtschaft. Ökologisch arbeitende Teichwirte halten die Besatzdichten in ihren Teichanlagen bewusst niedrig. Auf die Zugabe gentechnisch veränderter Organismen oder chemischer Farbstoffe verzichten sie. Durch den großzügigen Platz und das natürliche Futter sind die Tiere weniger gestresst und weniger anfällig für Krankheiten. Biokarpfen wachsen bis zu vier Mal langsamer als intensiv gemästete Karpfen, was sich in einem wesentlich festeren und feineren Fleisch zeigt. Auch durch den Verzicht auf Chemie, Medikamente und Hormone ist "Genuss ohne Beigeschmack" sichergestellt.
Verantwortungsbewusste Teichwirte pflegen die Tradition der sogenannten Karpfenmonate und bieten ihren Kunden in den Monaten mit einem "r" im Namen Karpfen an. Die Monate ohne "r" bleiben den Fischen zum gesunden Wachstum. Die Karpfensaison beginnt im September und endet im April.
Sichern Sie sich rechtzeitig Ihren Festtags-Karpfen - fragen Sie entweder direkt bei einem Ökoteichwirt nach oder bestellen Sie den Karpfen über den Naturkostladen oder Fischhändler.
Adressen von Direktvermarktern erfahren Sie bei den Ökoanbauverbänden
Letzte Aktualisierung: 18.11.2011