Oekolandbau.de: Was genau ist eigentlich Hefeextrakt?

Carola Strassner: Um Hefeextrakt herzustellen, wird erst einmal Hefe benötigt. Hefen sind in der Regel Einzeller und gehören zu der Gruppe der Pilze. Hefezellen lässt man wachsen und sich vermehren, um sie dann anschließend aufzulösen. Hefeextrakt ist nämlich der flüssige Inhalt der Zelle, also Hefezellen ohne Zellwände. Darin sind viele verschiedene Moleküle enthalten, unter anderem Proteine, Peptide und Vitamine. Für Anwendungen in der Lebensmittelindustrie gibt es flüssigen, pastösen und trockenen Hefeextrakt.

Und wozu verwendet man es in der Lebensmittelverabeitung?

Hefeextrakt unterstützt den Geschmack würzig schmeckender Produkte und wird bei unterschiedlichen Lebensmitteln eingesetzt. Dazu gehören Tütensuppen, Gemüsebrühen, Brotaufstriche, Knabberartikel sowie viele Fertiggerichte, zum Beispiel Tiefkühlpizza. Es gibt auch Produkte, die fast ausschließlich aus Hefeextrakt bestehen, wie Hefeextrakt als Brotaufstrich. Aus Sicht von Herstellern sind Hefeextrakte bei einigen Produkten wie zum Beispiel Chips für das so genannte "sensorische Profil" unverzichtbar.

Was wird am Einsatz von Hefeextrakt kritisiert?

Eigentlich gibt es zwei Dinge, die kritisiert werden. Erstens, dass Hersteller Lebensmittel mit der Aussage "ohne Geschmacksverstärker" bewerben, in der Zutatenliste sich aber Hefeextrakt findet. Zweitens wird kritisiert oder eher befürchtet, dass Hefeextrakt mit dem Geschmacksverstärker Glutamat gleichzusetzen sei, und damit alle kontrovers diskutierten physiologischen Folgen vom Glutamatverzehr eintreten könnten. Im Fokus der Diskussion steht also eher die Aminosäure (Bausteine der Proteine und Peptide) Glutaminsäure bzw. deren Salz, das Glutamat. Auch viele Lebensmittel wie Käse, Pilze oder auch Muttermilch enthalten freie Glutaminsäuren bzw. Glutamat.

Gibt es sinnvolle Alternativen? Wenn ja, welche?

Grundsätzlich sind – je nach Lebensmittel – andere Würzmittel als Alternativen denkbar, zum Beispiel Gewürze oder Salz. Bei Salz möchte man aber nicht allzu viel in Produkten vorfinden, da wir tendenziell schon zu viel Salz mit unserer Nahrung aufnehmen.

Ist Biohefeextrakt eine Alternative?

Biohefeextrakt kann eine Alternative zu herkömmlichen Hefeextrakt sein. Es gibt viele Unterschiede im Herstellungsprozess, zum Beispiel muss das Nährmedium aus biologisch angebauten Rohstoffen sein, und bestimmte chemische Behandlungsstoffe entfallen. Allerdings bedarf der Einsatz von ökologischem Hefeextrakt in der Produktentwicklung noch viel Arbeit. Ab 31.12.2013 darf laut EG-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau in Biolebensmitteln nur noch Biohefeextrakt eingesetzt werden.