Möglichst naturbelassen sollen Biolebensmittel sein, so schreiben es die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau vor. Deshalb regeln sie neben der Erzeugung auch die Verarbeitung der Biorohstoffe zu Lebensmitteln.

Wo Bio draufsteht, ist auch Bio drin

Bei einem Lebensmittel, das mit Begriffen wie "Bio" oder "Öko" gekennzeichnet ist, müssen laut EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau mindestens 95 Gewichtsprozent der landwirtschaftlichen Zutaten aus ökologischem Anbau stammen. Und die restlichen fünf Prozent? Dies dürfen nur Zutaten sein, die nachweislich in ökologischer Qualität nicht verfügbar sind. Wasser, Salz, Hefe und Zusatzstoffe zählen nicht zu den landwirtschaftlichen Zutaten und werden in dieser Rechnung nicht berücksichtigt.

Alle verarbeitenden Betriebe werden - wie Biobauern auch - jährlich von Kontrolleuren einer Kontrollstelle inspiziert. Sie überprüfen die Rezepturen ebenso wie die Menge an eingekauften Rohstoffen und fertigen Produkten. Da viele Verarbeiter sowohl konventionelle als auch ökologische Lebensmittel produzieren, müssen sie die Produktion räumlich oder zeitlich trennen, damit es zu keiner Vermischung kommt.

Pizza, Chips und Schokolade - können die auch Bio sein?

Das Sortiment an Ökoprodukten umfasst mittlerweile eine ganze Reihe an Convenience-Produkten - also Lebensmittel, die ohne aufwendige Zubereitung schnell auf den Tisch gebracht werden können. Von der Tütensuppe über die Tiefkühlpizza bis hin zu süßen Leckereien - ihnen allen gemein ist die kontrolliert ökologische Herkunft und Verarbeitung.

Für Convenience-Produkte in Ökoqualität dürfen die Hersteller nur Rohstoffe und Zutaten verwenden, die gemäß den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erzeugt wurden. Auch für die Entwicklung der Rezepturen sind diese Vorgaben verpflichtend. Das bedeutet beispielsweise, dass nur eine begrenzte Anzahl an Zusatz- und Hilfsstoffen für die Herstellung und Verarbeitung von Biolebensmitteln erlaubt ist - selbstverständlich nur solche natürlichen Ursprungs wie Rauch, Getreidestärke oder natürliche Aromastoffe.

Zur Vertiefung: Warenkunde: Convenience-Produkte

Natürliche Rohstoffe statt Zusatzstoffe

Zusatzstoffe werden dazu eingesetzt, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, ihnen ein appetitliches Aussehen zu verleihen oder auch um weniger ausgeprägte Aromen zu verstärken. So erleichtert eine Vielzahl von Konservierungsmitteln, Farb- und Geschmacksstoffen die Verarbeitung und ermöglicht eine standardisierte Produktqualität.

Biolebensmittel müssen mit einem Zehntel der zugelassenen Zusatzstoffe auskommen. Einzeln in einer Positiv-Liste aufgeführt sind pflanzliche Verdickungsmittel, Backtriebmittel oder Emulgatoren, ohne die sich bestimmte Produkte einfach nicht herstellen lassen.

Verboten sind allerdings sämtliche Süßstoffe und Stabilisatoren sowie synthetische Farbstoffe, Konservierungsmittel und Geschmacksverstärker. Die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen und Mineralstoffen ist für Biolebensmittel nur dort zulässig, wo sie gesetzlich gefordert wird, zum Beispiel muss Babybrei mit Vitamin B₁ angereichert werden.

Um die verbotenen Zusatzstoffe auszugleichen, müssen die Hersteller von Biolebensmitteln besonders hohe Anforderungen an die Qualität ihrer Rohstoffe stellen, etwa was Farbe und Geschmack angeht. Gleichzeitig müssen sie Rezepturen neu entwickeln, die ohne solche Zusatzstoffe funktionieren. Hilfreich dabei sind Lebensmittel mit besonderen Eigenschaften wie stark färbender Rote-Bete-Saft oder Vitamin-C-reiche Acerola-Kirschen.

Zur Vertiefung: Qualität von Biolebensmitteln

Über Zusatzstoffe informiert auch die VerbraucherInitative:www.zusatzstoffe-online.de

Radioaktive Bestrahlung verboten

Durch radioaktive Bestrahlung werden Krankheitserreger und andere Mikroorganismen abgetötet. Dies ist eine weit verbreitete Methode, um die Haltbarkeit von Gewürzen und Kräutern zu verlängern. Für Ökolebensmittel ist diese Technik jedoch verboten.

Maßstäbe der Ökoverbände

Die Verbände des ökologischen Landbaus, zum Beispiel Demeter, Bioland oder Naturland, haben ihre eigenen Verarbeitungsrichtlinien. Sie sind in vielen Punkten detaillierter als die EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau. So verbieten die Verbände zum Beispiel bestimmte Verarbeitungsschritte, bei denen ein Lebensmittel besonders stark verändert wird. Dazu gehören beispielsweise

• das Härten, also das chemische Umbauen, von pflanzlichen Ölen,
• das Ultrahocherhitzen von Milch und
• der Einsatz von Saftkonzentraten.

Die Liste der zulässigen Zusatzstoffe ist weitaus kürzer als die der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und für jede Produktgruppe einzeln geregelt.

Enzyme als Hilfsstoffe sind nur für wenige Arbeitsschritte erlaubt, etwa beim Pressen bestimmter Obstsäfte. Natürliche Aromen dürfen seit dem Jahr 2003 nur noch in Form reiner ätherischer Öle oder als Extrakte der jeweiligen Pflanze eingesetzt werden.

Zur Vertiefung: Verbände des ökologischen Landbaus