Geschmack - ein facettenreiches Thema
Sensorik - ein wichtiges Instrument in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung
- Jeder Einkauf kann zum persönlichen Sensorik-Test werden: Setzen Sie, wie die Experten, alle Ihre Sinne ein.
Foto: D. Menzler
Die Lebensmittelhersteller setzen auf Geschmack. Geschmack ist - neben dem Aussehen, dem Geruch, der Konsistenz und dem so genannten Mundgefühl - einer der Sinneseindrücke, die in sensorischen Tests von Lebensmitteln beurteilt werden. Dabei dienen die Sinnesorgane des Menschen als Prüf- und Messinstrumente. Bei der Sensorik werden zwei Teilbereiche unterschieden: die analytische Sensorik und die Sensorik in der Konsumentenforschung. Analytische Tests werden von speziell geschulten Personen durchgeführt und sind frei von subjektiven Urteilen. Bei Sensorik-Tests durch Konsumenten werden deren Vorlieben für beziehungsweise Abneigungen gegen ein Produkt und die Beliebtheit abgefragt.
Werden die Ergebnisse aus beiden Teilbereichen miteinander verknüpft, können sie einem Untenehmen dabei helfen, wenn es um die Entwicklung von neuen Produkten oder um die Sicherung der Produktqualität geht. Auch zur Positionierung des Produktes im Handel oder auf der Suche nach produktbegleitenden Werbebotschaften können die Ergebnisse herangezogen werden.
Produkttests – warum Bioprodukte nicht immer an der Spitze stehen
Biolebensmittel können zum Beispiel aufgrund der verwendeten Zutaten oder einer besonderen Verarbeitungsweise von den üblichen sensorischen Erwartungen abweichen. Viele Biohersteller nehmen solche Unterschiede bewusst in Kauf und gehen offensiv damit um.
Zum Beispiel informiert die Biomolkerei Söbbeke auf ihrer Internetseite: "…Unsere Produkte unterscheiden sich nicht nur geschmacklich eindeutig von konventionellen Milcherzeugnissen: Um die Naturbelassenheit garantieren zu können, nehmen wir bewusst optische Abweichungen in Kauf. Jahreszeitlich bedingte Unterschiede in der Zusammensetzung der Milchinhaltsstoffe sind den Produkten anzumerken. So sind zum Beispiel unser Käse und unsere Butter im Winter etwas heller und fester als im Sommer. Aber gerade dies macht die Einzigartigkeit unserer Produkte aus. Selbstverständlich verzichten wir auf den Einsatz von Aroma- und Konservierungsstoffen..." Weitere Details finden Sie auf der 
Internetseite der Biomolkerei Söbbeke.
Besonders in Produkttests, in denen konventionell und ökologisch erzeugte Produkte gemeinsam getestet wurden, haben solche - dem Hersteller durchaus bewusste - Unterschiede schon des Öfteren zu einer negativen Beurteilung von Ökoprodukten geführt. Ein Beispiel sind die Testergebnisse von Stiftung Warentest in der Ausgabe von August 2009: Bei den Proben von Wiener Würstchen in der Biovariante wurden Optik und Geschmacksausprägung (durch das Fehlen von Nitritpökelsalz) bemängelt. Hier kommen Sie zum Produkttest: Wiener Würstchen - Test 08/2009.
Bioprodukte brauchen speziell geschulte und sensibilisierte Prüfer
- Bioprodukte können sich aufgrund der verwendeten Zutaten in ihrer Optik von konventionell erzeugten Produkten unterscheiden.
Foto: D. Menzler
Der Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN) hat auf diese Testergebnisse reagiert und weist in seiner Mitteilung vom 12.08.2009 darauf hin, dass eine Abwertung nicht gerechtfertigt sei, wenn man die Vorschriften für die ökologische Verarbeitung dieser Produkte berücksichtigt. Seiner Ansicht nach sind Produkttests nur sinnvoll, wenn gleichartige Lebensmittel, also zum Beispiel nur Bio-Wiener-Würstchen, untereinander verglichen werden.
Im Jahr 2004 wurde das Forschungsprojekt "Öko-Geschmackssiegel" abgeschlossen. Dort wurden unter anderem die sensorischen Besonderheiten ökologisch und konventionell erzeugter Wiener Würstchen untersucht. Schon damals wurde festgestellt: Es ist entscheidend, dass die Prüfer im Vorfeld eines Tests auf die sensorischen Besonderheiten der Bioprodukte geschult werden. Nur so können sie die teilweise sehr feinen, aber das Produkt bestimmenden Unterschiede erkennen und eine möglichst objektive Aussage zur sensorischen Qualität treffen. Hingegen wird ein Tester, der auf konventionelle Produkte konditioniert ist, die besonderen Eigenschaften, die zum Beispiel durch den Verzicht auf Zusatzstoffe entstehen und gewollt sind, als "sensorische Fehler" interpretieren.
Die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) schult bereits seit einigen Jahren ihre Tester auf die sensorischen Besonderheiten von Bioprodukten. Die Sensorik-Experten verfügen also bei der sensorischen Prüfung der eingereichten Proben über Erfahrung in der Qualitätsbewertung von Biolebensmitteln. Eingereicht werden nach Mitteilung der DLG Produkte aus fast allen Lebensmittelbranchen, darunter Fleisch- und Wurstwaren, Backwaren, Fisch- und Tiefkühlprodukte, Fertiggerichte sowie Fruchtgetränke, Biere und Weine. Im Mittelpunkt der DLG-Tests steht die Bewertung von Geruch, Aussehen und Geschmack der Lebensmittel, also die Bewertung der Endprodukte. Die DLG informiert auf ihrer Internetseite, dass alle Produkte die Qualitätskriterien der DLG hinsichtlich der sensorischen Qualität und weiterer Testparameter in Labor und Verpackungskontrolle "in besonderem Maße" erfüllen.
Schmeckt Europa unterschiedlich?
Weitere Einblicke in die Sensorik von Biolebensmitteln verspricht das im Januar 2009 gestartete europäische Forschungsprojekt Ecropolis. Die Forschungsgruppe unter der Projektleitung des FiBL Frick wird sich in den kommenden drei Jahren mit der spezifischen Sensorik von Biolebensmitteln in sechs verschiedenen europäischen Ländern beschäftigen. Das Projekt hat dabei sowohl die objektive Beurteilung von Bioprodukten als auch die Konsumentenerwartungen im Blick und will landesspezifische Unterschiede ermitteln. Aus diesen Untersuchungsergebnissen soll eine europäische Geschmackslandkarte für die Ökoprodukte der untersuchten Produktgruppen entstehen. In dieser "Landkarte" soll dargestellt werden, welche sensorischen Ausprägungen von Ökoprodukten die Konsumenten in den jeweiligen Ländern bevorzugen. Außerdem wird hinterfragt, ob das derzeit positive Genussimage von Biolebensmitteln auch den tatsächlichen sensorischen Qualitäten entspricht, oder ob es größere Diskrepanzen gibt, die eine Optimierung der Produkte erforderlich machen.
Letzte Aktualisierung: 08.12.2011