Krummes Gemüse in der Gemeinschaftsverpflegung

Krumme Möhren für Küchen der Gemeinschaftsverpflegung

Die Anforderungen des Handels an die optische Qualität und die Ansprüche der Kundinnen und Kunden in der Direktvermarktung führen dazu, dass relevante Mengen an Obst, Gemüse und Kartoffeln nicht geerntet werden oder nach der Ernte auf dem Feld bleiben. Die Gründe dafür sind vielfältig: Die Kartoffeln oder Gemüse sind zu groß oder zu klein, die Formen entsprechen nicht den Normvorstellungen oder das witterungsbedingt schwankende Angebot passt gerade schlecht zur Nachfrage. Aber um welche Mengen geht es eigentlich? Das Thünen-Institut hat im Rahmen des REFOWAS-Projekts diese Frage unter die Lupe genommen und dazu Personen aus der Praxis gefragt. Die Ergebnisse zeigen den Handlungsbedarf: "Bei Möhren sind Verluste zwischen 20 und 30 Prozent normal, witterungsbedingt können sie auch deutlich darüber liegen", so Sabine Ludwig-Ohm vom Thünen-Institut. Die Spannbreiten der Lebensmittelverluste, die nicht vermarktet werden, zeigt folgende Tabelle:

Spannbreiten der Vor- und Nachernteverluste
Salate15 – 40 Prozent
Möhren25 – 40 Prozent
Erdbeeren5 – 40 Prozent
Äpfel

5 – 15 Prozent

Quelle: Thünen-Institut / Daten auf Grundlage von Interviews im Rahmen des Projekts REFOWAS, 2017

Auch wenn diese Daten nicht im Ökolandbau erhoben wurden - die Biobetriebe sind mit dem gleichen Problem konfrontiert. Das sagt nicht nur die Wissenschaftlerin Sabine Ludwig-Ohm, sondern auch Bio-Gemüsebauern wie Marcus Arzt aus Ditzingen bei Stuttgart oder Diethmar Höfflin aus Bötzingen am Kaiserstuhl bestätigen diese Einschätzung.

Große und krumme Möhren für die AHV

Die optisch schwer oder nicht marktfähigen Produkte lassen sich jedoch problemlos in den Küchen der Gemeinschaftsverpflegung einsetzen. So nimmt Marianne Becker, Küchenleiterin der Evangelischen Akademie Bad Boll große Möhren oder Kartoffeln sehr gerne von einem nahe gelegenen Demeterbetrieb ab: "Das ist zum Schneiden wunderbar". Entscheidend ist, dass sie über die Jahre ein gut eingespieltes und vertrauensvolles Verhältnis zu ihren Lieferanten in der Region aufgebaut hat. Ganz ähnliche Erfahrungen macht der Bio-Caterer Albert Wöhrle aus dem südbadischen Gutach-Bleibach, der täglich rund 1650 Mittagsgerichte in 100 Prozent Bioqualität an Kitas, Krippen und Horte der Region liefert. "Große Kartoffeln, Möhren oder Rote Bete sind für uns ein Vorteil, weil es die Verarbeitung in der Küche erleichtert". Seine Biolieferanten wie der Schambachhof am Kaiserstuhl wissen und schätzen das. "Gerade bei Kartoffeln oder Möhren gibt es bei uns eine spezielle Sortierung, die wir gerne an Küchen liefern". Damit schlägt der Obst- und Gemüsebauer Diethmar Höfflin zwei Fliegen mit einer Klappe. Durch das Aussortieren der großen Produkte kann er seine Auswahl für den Verkauf an Läden und auf Wochenmärkten optimieren.

Bündelung von Angebot und Nachfrage

Dass Großküchen und Biobetriebe bei diesem Thema auch in einer ganz anderen Dimension erfolgreich zusammen arbeiten können, zeigt ein Beispiel aus Österreich. Die Küchen der Wiener Pensionisten-Wohnhäuser kaufen ihre Waren über ein Netzwerk von 60 bis 80 Betrieben auf der Gemarkung der Stadt Wien und weiteren 150 Biobetrieben in Oberösterreich. Rund 20 bis 30 Prozent deren Ware passen aus optischen und anderen Gründen nicht für den Handel. "Diese Produkte nehmen wir mit Handkuss", bekräftigt Gerhard Schöberl. Er ist als Abteilungsleiter für die Beschaffung im gastronomischen Management zuständig. Entscheidend für die erfolgreiche Zusammenarbeit mit den Biobetrieben der Region ist die Bündelung des Angebots über zwei Logistikbetriebe. Sie fragen alle zwölf Wochen bei ihren erzeugenden Betrieben die zu erwartenden Erntemengen ab und kommunizieren das an die Küchenleitungen der Seniorenwohnhäuser. Auf dieser Basis machen die Küchenprofis dann ihre Speisepläne und entscheiden über den Einkauf. So wandert vieles, was früher auf dem Acker umgegraben wurde, heute auf den Tellern in den Seniorenwohnheimen.

Kommunikation ist das A und O

Die Beispiele zeigen: Die Verwertung von küchensortiertem Gemüse in der Gemeinschaftsverpflegung kann für alle Beteiligten von Nutzen sein – sofern die Küchen in der Lage sind, diese Produkte zu verarbeiten und nicht nur "ready-cut-Produkte" verwerten können. Allerdings müssen Angebot und Nachfrage zueinander finden. Das bedeutet für die Küchen am Anfang einen gewissen Aufwand: Sie müssen sich in der Region nach geeigneten Lieferanten umschauen und eine mögliche Zusammenarbeit abklären. Aber auf lange Sicht ist es eine Win-Win-Situation für beide Seiten. Und als Sahnehäubchen vermeiden solche Kooperationen Lebensmittelabfälle in einer relevanten Größenordnung.


Letzte Aktualisierung 19.06.2020

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