Außer-Haus-Verpflegung


Lebensmittelabfälle beim Catering vermeiden

Speisereste im Abfalleimer. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Ein Leitfaden hilft dabei, unnötige Speiseabfälle beim Catering zu vermeiden.
Foto: Andreas Greiner

Rund 17 Prozent der gesamten Lebensmittelabfälle in Deutschland entstehen im Bereich der Außer-Haus-Verpflegung. Damit wandern jährlich etwa 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel in die Tonne. Aus ökologischen, betriebswirtschaftlichen und ethischen Gründen macht es Sinn, hier gegenzusteuern. Ein Projekt des Umweltbundesamtes nahm deshalb die Potenziale zur Vermeidung unter die Lupe – vor allem im Bereich des professionellen Veranstaltungscaterings. Der dazu veröffentlichte Leitfaden richtet sich an Cateringunternehmen, deren Beschäftige und Zulieferfirmen, an Auftraggeber und Eventagenturen. 

Catering bedarfsgerecht planen

Eine der zentralen Voraussetzung für eine zielgenaue Planung und Vermeidung von Abfällen ist die passgenaue Abstimmung des Caterings auf die vorhandenen Rahmenbedingungen. Gerade bei Großveranstaltungen mit hochrangigen Gästen wünschen die Kundinnen und Kunden häufig ein beeindruckendes Buffet, bei dem auf keinen Fall etwas ausgehen darf. Hier sollten die Cateringfirmen mit einem schlüssigen Konzept deutlich machen, dass Gästezufriedenheit und Qualität nicht allein von großen Mengen abhängen. Häufig orientieren sich Caterer dabei an der einfachen "600 Gramm-Regel": Danach sollte für ein Mittag- oder Abendessen etwa 600 Gramm Speisemenge pro Person kalkuliert werden. Diese Menge muss dann noch an die Gästestruktur (Anteil Männer bzw. Frauen) und die Zeitpunkte des Caterings (Abstand zur letzten Mahlzeit) angepasst werden.

Schaubild zu Prozessschritten im Catering.

Puffer mit Augenmaß

Essenbehälter an einer Kantinentheke. Ein gefüllter Teller wird durchgereicht. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Mit viel Erfahrung und einer professionellen Rezeptkalkulation werden Portionsgrößen berechnet, bei denen weniger Essen auf den Tellern der Gäste übrigbleibt. Foto: Dominic Menzler, BLE

Üblicherweise berücksichtigen Caterer bei den kalkulierten Mengen noch einen Sicherheitszuschlag von rund 30 Prozent. Dieser Puffer soll das Risiko vermeiden, dass einzelne Speisen zu früh verbraucht und damit Auftraggeber und Gäste unzufrieden sind. "In vielen Fällen sind jedoch damit Lebensmittelabfälle bereits bei der Planung programmiert", weiß Rainer Roehl, einer der Autoren des Leitfadens. "Diesen sensiblen Punkt sollten Caterer unbedingt im Vorfeld mit dem Auftraggeber besprechen", rät der Geschäftsführer von a´verdis. Er empfiehlt, den Puffer mit Augenmaß zu planen. Nach seiner Erfahrung arbeiten inzwischen immer mehr Caterer mit Sicherheitszuschlägen von 10 bis 20 Prozent. 

Einkauf

Auch beim Einkauf lassen sich spätere Abfälle vermeiden: Mangelnde Qualitätskontrolle bei der Warenannahme kann dazu führen, dass schlecht gewordenes Obst und Gemüse gar nicht erst in die Verarbeitung kommt. Wenn ein Großgebinde gekauft wird, obwohl nur kleinere Mengen benötigt werden, bleibt fraglich, ob diese Lebensmittel noch verzehrt werden. Beim Einkauf kurz vor der Veranstaltung lassen sich veränderte Mengenanforderungen – beispielsweise durch die Absage von Gästen – noch berücksichtigen. Zudem spart dies Lageraufwand und vermindert das Risiko, dass Lebensmittel verderben. Auf den zweiten Blick haben auch Convenienceprodukte eine Schattenseite für die Abfallbilanz: Mit der Zunahme des Verarbeitungsgrades verringert sich die Möglichkeit, Lebensmittel flexibel zu verwenden.

Ressourcensparend zubereiten

Reich gedecktes Bio-Buffet. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Ein reicht gedecktes Buffet ist zu schade für die Tonne! Foto: Andreas Greiner

Geschultes Personal ist bei der Vor- und Zubereitung der Lebensmittel ein Schlüssel zum Erfolg. Fachwissen und richtiges Küchenhandwerk können sich positiv auf die Ausbeute an produzierten Speisen auswirken. Direkte Lebensmittelabfälle entstehen in der Küche vor allem durch mangelndes Praxiswissen beim Personal. Schulungen tragen dazu bei, dass Küchenkräfte kompetent entscheiden können, wann sich ein Produkt noch zur Weiterverarbeitung eignet und wann es aussortiert werden muss.   

Optimiertes Nachlegen bei Ausgabe

Häufig werden bei Buffets die angebotenen Speisen bereits aufgefüllt, wenn sie noch gar nicht vollständig verzehrt sind. Es soll der Eindruck von leeren Platten vermieden werden. Der Leitfaden empfiehlt hier, das Nachlegeverhalten an der veranschlagten Zeit für das Essen und dem Essverhalten der Gäste auszurichten. Ist es in der zweiten Hälfte einer Mittagspause noch notwendig, den Eindruck eines gefüllten Buffets zu vermitteln? Nachfragen bei den Gästen und geschultes Personal helfen, bei dieser kniffligen Frage die richtige Balance zu finden.

Nach dem Catering ist vor dem Catering

Titelbild der UBA-Studie. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Titelbild der Studie des Umweltbundesamtes

Für eine optimale Kalkulation der benötigten Mengen spielen neben den erfragten Kenndaten (Gästezahl, Gästestruktur und andere) natürlich auch die Erfahrungen des Caterers eine Schlüsselrolle. Eine systematische Evaluierung hält die wichtigen Eckdaten fest: Welche Mengen wurden pro Person eingeplant? Wie viel ist übriggeblieben? Was waren vermutlich die Gründe dafür? Eine fundierte Auswertung der erfassten Reste, die Abgleichung mit der Planung, Rücksprachen mit den Kundinnen und Kunden und Feedbacks von den Gästen liefern wertvolle Informationen, um das nächste Catering noch besser zu planen.   

Leitfaden liefert konkrete Tipps

Lebensmittelabfälle, so zeigt die Studie, haben vielschichtige und komplexe Ursachen. Deshalb gibt es auch kein Patentrezept für alle Anlässe und Betriebe. Doch in der Summe können vermeintlich kleine Schritte dazu beitragen, unnötige Abfälle zu vermeiden. Der gut strukturierte Leitfaden gibt zu allen Phasen eines Caterings nützliche Informationen und praxisnahe Tipps.


Letzte Aktualisierung: 13.08.2019