Energieeffizienz in der Großküche

Energieeffizienz in der Großküche

Sparen beim Garen in der Großküche

Wie können Großküchen einen Beitrag zum Klimaschutz leisten? Bei der Frage steht die Umstellung des Speiseplans auf ein größeres Angebot vegetarischer Speisen, regionalen und ökologisch erzeugten Produkten, meist an erster Stelle. Um den CO2-Ausstoss zu senken, lohnt sich jedoch auch ein Blick in die Zubereitungsküche. Eine Optimierung der Großküchentechnik oder Veränderung der Garmethoden bieten einige Möglichkeiten zur CO2-Minderung.

Kochen verbraucht Energie - das ist kein Geheimnis. Je nach verwendetem Gerät, Gardauer und Garverfahren mal mehr und mal weniger. Es gibt verschiedene Stellschrauben für einen nachhaltigen Umgang mit Energie in der Großküche. Der Einsatz von energieeffizienten Geräten liegt da nahe. Aber während Haushaltsgeräte längst in Energieeffizienzklassen eingeteilt werden, gibt es im Bereich der Großküchentechnik bislang keine vergleichbare Kennzeichnung.

Energieeffiziente Großküchengeräte

Die Datenbank HKI CERT Großkückentechnik informiert schnell und übersichtlich über den Energieverbrauch von Großküchengeräten. Der Energieverbrauch der dort aufgelisteten Geräte wird nach einer einheitlichen Normmethode, basierend auf der Normenreihe DIN 18873, ermittelt. Der Eintrag in die Datenbank erfolgt auf freiwilliger Basis. Die Daten dafür kommen im Idealfall von unabhängigen akkreditierten Prüflaboren. Unter bestimmten Bedingungen werden auch vom Hersteller übermittelte Daten akzeptiert und zusätzlich durch Stichproben abgesichert. Weicht ein Gerät stark von den Angaben ab, wird es aus der Datenbank gelöscht. Der Trend geht eindeutig dahin, dass Hersteller ihre ausführlichen Daten in der Datenbank zur Verfügung stellen, um dem Anwender die Möglichkeit zu geben, die Ergebnisse tabellarisch und damit einfach zu vergleichen.

Sparen beim Garen

Der Einsatz energieeffizienter Geräte ist eine wichtige Möglichkeit für mehr Nachhaltigkeit in der Großküche. Moderne Küchentechnik reduziert die Zubereitungszeit und den Energieaufwand erheblich. Zur modernen Küchentechnik zählen unter anderem Druckgartechnik, Induktion, Gasbrennertechnologie, Wärmerückgewinnung durch Wärmetauscher, energieeffiziente Beheizsysteme oder neue Isoliermethoden (dreifach verglaste Tür beim Combidämpfer).

Aber auch über mehr oder weniger kostspielige Neuanschaffungen in der Küche hinaus gibt es Möglichkeiten zur nachhaltigen Speisezubereitung. Schaut man sich einmal den Energieverbrauch einzelner Gerichte beziehungsweise Garverfahren an, lassen sich grob vier Gruppen von Speisen unterscheiden.

1. Speisen mit hohem Energieaufwand (eingesetzte Garverfahren):

  • Langzeitbraten (zum Beispiel Bratengerichte mit Sauce)
  • Schmoren (zum Beispiel Gulasch)
  • Backen (zum Beispiel Speisen in der Teighülle oder aus Teig)
  • Langzeitgrillen (zum Beispiel Hähnchen vom Grill)

2. Speisen mit mittlerem Energieaufwand (eingesetzte Garverfahren):

  • Kurzbraten (Steaks, Schnitzel)
  • Grillen (Kontaktgrill)
  • Frittieren (im Fettbad)
  • Dünsten (in wenig Flüssigkeit um 100 Grad/Celsius)
  • Kochen, Dämpfen, Garziehen

3. Speisen mit niedrigem Energieaufwand (eingesetzte Garverfahren):

  • Kochen (zum Beispiel Beilagen)
  • Garziehen
  • Dämpfen (zum Beispiel Gemüse)

4. Speisen ohne Energieaufwand

  • Rohkostsalate
  • Rohkost als Beilage oder komplettes Gericht

Der Trick bei der Speiseplanerstellung liegt nun darin, eine Auswahl zu treffen, die bei den Gästen beliebt wie auch ernährungsphysiologisch vollwertig ist und gleichzeitig noch geringe Energiekosten verursacht. Kein einfaches Unterfangen, aber möglich.

Weiteres Einsparpotenzial lässt sich durch eine Verlagerung der Herstellungszeiten erzielen. Allein durch moderne Druckgartechnik kann zum Beispiel heute Gulasch in circa 50 Minuten anstatt konventionell in circa 150 Minuten gekocht werden (Druckgartechnik versus konventionelle Kippbratpfanne). Diese Zeiteinsparung kann sich auch in der Energiebilanz niederschlagen.

Prüfen Sie, ob es möglich ist, Menüteile mit hohem Energieaufwand, wie Bratengerichte, über Nacht zu garen. Zusammen mit einem Tarif, der zwischen Tag- und Nachtstrom unterscheidet, sind damit deutlich geringere Energiekosten verbunden. Auf die Qualität der Speisen hat die dafür empfohlene Niedriggarmethode sogar einen positiven Einfluss. Große Fleischstücke bleiben zart und weisen bis zu zehn Prozent geringere Gar- und Schnittverluste auf.


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