Zuerst in Prozesse investieren

Speisenausgabe — Auch eine Bioküche muss wirtschaftliche arbeiten. Aber die Kosten beim Einkauf sind nicht alles – es geht um mehr.

Die einen – Küchenverantwortliche, Träger von Einrichtungen und weitere – möchten am liebsten eine genaue Zahl: Um wie viel steigen die Kosten beim Wareneinsatz, wenn man beispielsweise 25 Prozent oder 50 Prozent Bioprodukte einführt? Die anderen – Biolieferanten, bioaffine Verbraucherinnen und Verbraucher und weitere – können es oft schon nicht mehr hören, wenn sich alles nur um diese eine Frage dreht. Sie würden gerne über Qualitäten und die Wertigkeit des Essens sprechen und nicht in das Karussell einsteigen, das sich nur um die Frage der Kosten dreht. Dieser "Konflikt" ist regelmäßig bei Veranstaltungen und in Gesprächen zu beobachten, wenn es um das Thema "Umstellung auf Bio" geht. Welchen Möglichkeiten gibt es, in diesen oft verfahrenen Diskussionen einen Weg nach vorne zu finden?

Keine einfache Prozentzahl

Tatsächlich lässt sich die Frage nach den Mehrkosten nicht auf eine einfache Prozentzahl reduzieren. Das wäre ungefähr so, wie wenn ein Radfan den Händler fragt: Was kostet es, wenn ich mein vorhandenes Rad durch ein besseres ersetze? Jeder Händler muss hier mit den Schultern zucken: Welches Fahrrad hat der Kunde oder die Kundin heute? Wie soll das Rad genutzt werden, auf welche Qualitäten kommt es ihr an? Aber auf diese Frage im Zusammenhang mit der AHV nur zu antworten, alles sei komplex, die Kosten hingen von vielen Faktoren ab und die Frage ließe sich nicht so einfach beantworten, ist unbefriedigend. Deshalb hier ein Versuch, das Thema auf zwei Ebenen zu sortieren.

Ein wenig Bio – das geht immer!

Dass Küchen der Gemeinschaftsverpflegung 10, 15 oder 20 Prozent Bioanteile erreichen und dabei ihr Budget halten können, zeigen inzwischen viele Beispiele. Diese "Einsteiger-Strategie" verbreitet sich deshalb auch am schnellsten. Viele Kommunen, die bei der Vergabe von Cateringdienstleistungen einen Bio-Anteil wünschen, formulieren deshalb bei Ausschreibungen häufig Prozentwerte in dieser Größenordnung. Auch die neue Informationsoffensive für die Bio-Verpflegung in öffentlichen Einrichtungen im Rahmen der Zukunftsstrategie Ökologischer Landbau sieht vor, dass möglichst viele Einrichtungen der öffentlichen Gemeinschaftsverpflegung den Bio-Anteil auf 20 Prozent oder mehr erhöhen.

Vorteile und Grenzen des pragmatischen Ansatzes

Der Vorteil dieser pragmatischen Strategie liegt auf der Hand: Die Küchen beziehungweise die Träger können auf diese Weise relativ rasch etwas in Richtung Bio erreichen, ohne vorhandene Vorgehensweisen komplett neu zu organisieren und sich mit grundsätzlichen Fragen beschäftigen zu müssen. Aber die Strategie hat auch einen Haken und kann zu Missverständnissen führen. Denn eine komplette Umstellung auf Bio beziehungsweise ein konsequentes Biokonzept mit deutlich höheren Bioanteilen lässt sich mit dem Austausch von Produkten allein nicht erreichen. Die Strategie hat ihre Grenzen. Wer mehr erreichen möchte, braucht einen anderen Ansatz.

Investition in Prozesse, nicht in Produkte

Messer und Schwere. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster. — Mehr mit dem Messer und weniger mit der Schere – so lautet in Dänemark ein Leitmotiv für die Veränderungen in den Küchen. Foto: Andreas Greiner

Küchen, die einen konsequenteren Anspruch verfolgen, machen regelmäßig eine ähnliche Erfahrung: Es geht bei der Umstellung zunächst gar nicht um das Biothema, sondern darum, durch Veränderungen mehr Qualität in einem umfassenden Sinne zu erreichen. Die Küchen, die sich auf diesen Weg begeben, verfolgen dabei ein ganzes Bündel von Zielen: Weniger Lebensmittel sollen im Abfalleimer landen, mehr frische und saisonale Lebensmittel sollen auf den Tisch kommen, die Küchenteams wünschen sich mehr Qualifizierung und damit auch eine befriedigendere Arbeitssituation und vieles mehr. Es geht im Kern um Qualitätsverbesserungen in vielen Bereichen. Und dafür braucht es Investitionen in Prozesse und in Menschen – und nicht primär in Produkte. Die gebetsmühlenartig gestellte Frage nach dem "Mehrpreis für Produkte" zielt deshalb häufig an der eigentlichen Herausforderung vorbei. Mehr Geld für Bioprodukte auszugeben, ist nicht automatisch eine Lösung für diese umfassenden Ziele. Aber wenn es den Küchen gelingt, in verschiedenen Bereichen ihre Prozesse zu verbessern und dafür auch ihre Teams zu qualifizieren und mitzunehmen, ist die Umstellung auf Bio nur ein folgerichtiger Schritt in diesem Prozess.

Unterstützung der Küchen bei der Umstellung

Natürlich ist auch die Optimierung der Prozesse, beispielsweise durch die Schulung von Küchenkräften, mit Kosten verbunden. Aber die Diskussion darüber sollte unter einem anderen Vorzeichen geführt werden. Es geht nicht primär um Mehrkosten, die durch die Einführung von Bio anstehen sondern um Investitionen für Transformationsprozesse im Hinblick auf mehr Qualität. Dieser neue Blickwinkel ist auch in der Kommunikation für mehr Bio in der AHV wichtig. Die grundsätzliche Frage lautet: Was ist uns eine gute Qualität in der AHV in einem umfassenden Sinne wert? Sind wir bereit, dafür zu investieren, um die Küchen bei diesen Veränderungsprozessen zu unterstützen?

Erfahrungen in Kopenhagen

Zu den wichtigsten Instrumenten für eine erfolgreiche Umstellung auf Bio gehört die Qualifizierung des Personals. Foto: Andreas Greiner

Die Stadt Kopenhagen hat über einen Zeitraum von zehn Jahren sechs Millionen Euro in die Qualifizierung von Küchenkräften ausgegeben. Doch das war nach Einschätzung von Verantwortlichen vor Ort eine sehr gute Investition. Denn nur durch den Austausch von Produkten würde ein Bioanteil von 90 Prozent jährlich Mehrkosten in Höhe von sechs Millionen Euro verursachen. Durch die Schulungen der Küchenteams und damit erreichten Veränderungsprozesse lassen sich diese Mehrkosten vermeiden oder zumindest entscheidend reduzieren. Die Kernfrage lautet also: Sind die Träger von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bereit, in Veränderungsprozesse zu investieren? Welcher Bioanteil sich dann am Ende als realisierbar und dauerhaft haltbar erweist, wird im Einzelfall unterschiedlich sein und hängt sicher auch von der Art der Einrichtung ab. In Krippen und Kitas sind die Veränderungsprozesse (Stichwort mehr vegetarische Kost) meist leichter umzusetzen als beispielsweise in Pflegeheimen. In Kopenhagen zeigen die Erfahrungen, dass in den vielen Fällen bei der Umstellung auf Bio auch die Motivation der Mitarbeitenden in der Küche gestiegen und die Zahl der Krankheitstage gesunken ist. Es geht bei diesem Thema um mehr als nur den Vergleich von Kosten beim Wareneinsatz. Es braucht einen anderen Blick auf Lebensmittel und ihre Zubereitung in der Außer-Haus-Verpflegung.