Außer-Haus-Verpflegung


Fresh Cut Produkte in der AHV

Verarbeitung von Fresh Cut-Produkten. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Einzelne Biobetriebe haben sich darauf spezialisiert, für AHV-Küchen Fresh Cut Produkte direkt oder über den Großhandel anzubieten. Foto: Andreas Greiner

Während Fresh Cut Produkte im Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland im Vergleich zu Nachbarländern noch ein Schattendasein führen, spielen die küchenfertig geschnittenen und gewaschenen Frischeprodukte in der Außer-Haus-Verpflegung eine wesentlich größere Rolle. Die Gründe dafür liegen auf der Hand: In Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie wächst aufgrund der geringen Personalausstattung in den Küchen der Bedarf, Frischeprodukte mit möglichst wenig Aufwand auf den Tisch zu bringen. Die häufig geringen Lagerkapazitäten verstärken den Trend. Gleichzeitig fragen die Tischgäste in Kantinen, Mensen sowie der Schnellgastronomie vermehrt nach Frischeprodukten. Die Küchen reagieren mit ihrem Einkauf auf diese Entwicklung. In der AHV ist deshalb der Anteil an Fresh Cut Produkten am gesamten Umsatz mit Frischeprodukten deutlich höher als in Privathaushalten (siehe Schaubild).

Grafik zum Anteil der Fresh Cut-Produkten am Umsatz mit Frischeprodukten. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Quelle: AMI Markt Studie "Fresh Cut Obst & Gemüse im Food Service Sektor", Juni 2018

Fresh Cut Produkte im Aufwind

Marktexpertinnen und -experten sehen die Fresh Cut Produkte deshalb im Aufwind: "Alle Faktoren sprechen dafür, dass die Verwendung von Fresh Cut Erzeugnissen im Food Service auch weiter stark steigt", so das Fazit der im Juni 2018 erstellten AMI Markt Studie "Fresh Cut Produkte im Food Service Sektor". Treiber der Entwicklung sind die steigende Bedeutung des AHV-Markts insgesamt und das überdurchschnittliche Wachstum von Frische-orientierten Systemanbietern.

Für die Nachfrage nach Fresh Cut Produkten speziell in der ökologischen Außer-Haus-Verpflegung gibt es zwar (noch) keine fundierten Daten. Aber die generelle Entwicklung des Marktes und Einschätzungen von Marktakteuren legen nahe, dass auch im Biobereich die AHV die Nachfrage nach Fresh Cut Produkten weitere vorantreiben wird. Oder kurz gesagt: Die ganze Branche der Fresh Cut Produkte ist in den letzten Jahren stark gewachsen. Der Biobereich zieht hinterher. Wichtige, in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung nachgefragte Produkte sind dabei Kartoffeln, Möhren, Zwiebeln, Blattsalate, Lauch, Sellerie und andere Gemüse. Küchenfertig geschnittenes frisches Obst spielt in der AHV dagegen nur eine untergeordnete Rolle.

Nachfrageimpulse aus Gastronomie und GV

Ein Pionier für küchenfertige Biosalate und -gemüse war bereits in den neunziger Jahren der "Bio-Betrieb Käpplein" im badischen Waghäusl, der nach Eigentümerwechsel jetzt unter neuem Namen firmiert. "Die Nachfrage für Fresh Cut Produkte in der AHV steigt vor allem durch zwei Faktoren", so Sascha Schreier, Geschäftsführer der "Biomanufaktur Waghäusl GmbH". "Zum einen durch das Wachstum des Bio-AHV-Marktes insgesamt; zum anderen, weil die Küchen immer mehr wirtschaftlich abwägen, wie sie den personellen Aufwand reduzieren können". Auch Biogroßhändler wie "EPOS Biopartner Süd GmbH" im bayerischen Landsham-Pliening sowie der "Nabuko Bio Großverbraucher Service" aus Uelzen verzeichnen eine steigende Nachfrage nach Fresh Cut Produkte von Seiten der AHV.

Gefragt sind Kartoffeln, Möhre & Co

Auswahl an küchenfertig geschnittenem Gemüse. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Die Verwendung von Fresh Cut Erzeugnissen in der AHV wird weiter steigen. Das gilt auch für den Biobereich. Foto: Mny-Jhee/iStock/Getty Images

Gefragt sind vor allem die klassischen Frischeprodukte wie Gemüse, Kartoffeln und Blattsalate. Immer unter der Vorgabe, dass die Preisunterschiede zwischen konventioneller und biologisch erzeugter Ware nicht zu groß sind. Das bedingt, dass Küchen ihre Speisepläne stärker in Bezug auf das saisonale Angebot ausrichten. "Impulse für die Nachfrage nach küchenfertig verarbeiteten Produkten kommen aktuell vor allem aus der Schul- und Kita-Verpflegung", so Nabuko-Geschäftsführer Thorsten Bunge. "Wir spüren, dass Biostädte und andere Kommunen zunehmend Biokriterien bei ihren Ausschreibungen verankern".

Weiteres Wachstum in Sicht

Dass Marktakteure von einem Wachstumspotenzial für Fresh Cut Produkte in Bioqualität ausgehen, zeigt auch die Neugründung der Bioservice Südbaden gGmbH in Eichstetten. Der eng mit einem Biogroßhändler und mit Bioerzeugern verbundene Betrieb am Kaiserstuhl fokussiert sich auf das Waschen, Verarbeiten und Verpacken von Gemüse inklusive Kartoffeln und Salaten und bis hin zu Blumenkohlröschen für Kunden aus Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, wie beispielsweise Schulmensen. "Wir müssen uns jetzt positionieren und Angebote schaffen, um der wachsenden Nachfrage nach ökologisch erzeugten Fresh Cut im Außer-Haus-Markt nachzukommen", ist der Geschäftsführer Wolfgang Hees überzeugt. Insgesamt zeigt die Entwicklung, dass sich im Bio-Sektor die Marktakteure auf Seiten des Handels und der Verarbeitung auf die wachsende Nachfrage nach Fresh Cut-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung einstellen.

Was versteht man unter "Fresh Cut"?

"Fresh Cut" oder "Fresh Cut Produkte" sind küchenfertig vorgeschnittene frische Salate, Gemüse, Kartoffeln und Obst. Aufgrund knapper Personalausstattung und begrenzten Lagermöglichkeiten in den Küchen und dem vermehrten Wunsch der Tischgäste nach Frischprodukten spielen Fresh Cut Produkte in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung eine steigende Rolle.



Biobetriebe mit Fresh Cut-Angebot gesucht!

Unsere bisherigen Adressen im Portal zu Biolieferanten für Obst und Gemüse unterschiedlicher Conveniencestufen sind unvollständig.

Verarbeitende Biobetriebe, die solche Produkte für die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung anbieten, können sich gerne per E-Mail mit der Ökolandbau-Redaktion in Verbindung setzen unter:

E-Mail: info@oekolandbau.de

Wir prüfen dann die (kostenlose) Aufnahme in die Datenbank.

Ihre Ökolandbau-Redaktion

Letzte Aktualisierung: 08.08.2019