Nachhaltiger Fisch

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte Fisch öfter auf dem Speiseplan stehen. Doch Überfischung und ökologische Probleme bei den weltweit rasant wachsenden Aquakulturen trüben den Genuss. Wie sehen Lösungen aus? Woran können sich Küchen beim Einkauf orientieren?

1,14 Millionen Tonnen Fisch und Fischerzeugnisse wurden in Deutschland im Jahr 2018 verzehrt, so das Fisch-Informationszentrum (FIZ) in Hamburg. Das entspricht in etwa 14,4 Kilogramm Fanggewicht pro Kopf bzw. 7,2 Kilogramm Produktgewicht. "2,1 Kilogramm von dieser Menge essen die Deutschen außer Haus", schätzt Dr. Matthias Keller vom Fisch-Informationszentrum.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat Fisch viele Vorteile. Er ist eine wesentliche Quelle für Proteine, langkettige Omega-3 Fettsäuren, Vitamin A, Vitamin D, B-Vitamine und – bei Meeresfisch – für das lebenswichtige Spurenelement Jod. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deshalb, ein- bis zweimal die Woche Fisch zu essen. Wenn alle Deutschen diese Empfehlung umsetzen würden, läge der Pro-Kopf-Verbrauch bei deutlich über 20 Kilogramm pro Jahr. Ist das unter Nachhaltigkeitsaspekten vertretbar? Woran können sich Küchen der Außer-Haus-Verpflegung bei diesem komplexen Thema orientieren?

Weltweit stagnieren die Mengen an Fangfisch seit Jahren in einem Bereich zwischen 90 und 100 Millionen Tonnen (FAO, 2016). Dagegen ist die Aquakultur seit Ende des 20. Jahrhunderts der Lebensmittelsektor mit dem größten Wachstum. Inzwischen stammt jeder zweite vom Menschen verzehrte Fisch aus Aquakulturen, wie beispielsweise Karpfen, Forelle, Hering, Makrelen, atlantischer Lachs und andere. Die Bedeutung der Fischfarmen wird in Zukunft noch weiter zunehmen. Vor diesem Hintergrund ist die Frage nach den Quellen für nachhaltig produzierten Fisch differenziert zu sehen. So sind beim Fangfisch nicht alle Fischarten in gleichem Maße vom Problem der Überfischung betroffen. Bei den in westlichen Industrieländern beliebten "mageren Fischarten" ("white fish") haben die Fangmengen bereits die natürlichen Kapazitäten erreicht. Sie sollten möglichst aus Aquakulturen bezogen werden. Arten wie Wildlachs oder Dorsche aus Wildfang sollten als Luxusprodukte angesehen werden und nur noch in besonderen Ausnahmefällen auf unseren Tellern landen. Bei den Fettfischen wie Heringen, Sprotten, Sardinen und Makrelen lassen sich dagegen noch größere Mengen aus dem Fischfang decken.

Das starke Wachstum der Aquakulturen verursachte in den letzten Jahren erhebliche Probleme. Wie jede Massentierhaltung führen zu viele Tiere auf engem Raum zu einem starken Einsatz von Antibiotika und zu Umweltkonflikten wie beispielsweise Überdüngung von Gewässern. In Ergänzung zum MSC-Standard für Wildfisch hat die Umweltorganisation WWF deshalb den "Aquaculture Stewardship Council" (ASC) gegründet. Die ASC-Standards basieren auf einem breit angelegten Diskussionsprozess mit Stakeholdern. Die Kriterien – unter anderen zur Herkunft des Fischfutters oder zum Einsatz von Antibiotika – sind ein Kompromiss zwischen verschiedenen Interessen, so dass die gewünschten Ziele nur zum Teil erreicht werden. Die ökologische Aquakultur im Rahmen der EU-Rechtsvorschriften zum ökologischen Landbau setzt dagegen deutlich höhere Standards, beispielsweise bei Naturschutzaspekten, dem konsequenten Verbot von Gentechnik und den Besatzdichten. Ökoanbauverbände wie Naturland und andere haben noch strengere Richtlinien zur Ökoaquakultur entwickelt und berücksichtigen auch soziale Aspekte.

Empfehlungen für Speiseplanung und Einkauf

Am Thema Nachhaltigkeit interessierte Küchen sollten sich bei Speiseplanung und Einkauf an folgenden Empfehlungen orientieren:

• Magerfische wie Kabeljau und Co verstärkt aus Aquakulturen einkaufen. Die Gefahr der Überfischung ist hier am größten.
• Zertifizierungssysteme wie das "Marine Stewardship Council" (MSC) tragen dazu bei, die Bestände durch eine nachhaltige Form des Fischfangs zu stabilisieren. Der MSC-Umweltstandard berücksichtigt dabei drei Prinzipien: Ausreichend große Fischbestände, minimale Einflüsse auf das Ökosystem und wirkungsvolles Fischereimanagement.
• Naturland hat inzwischen auch für den sozial und ökologisch nachhaltigen Wildfang Richtlinien entwickelt und Projekte in Tansania (Viktoria-Barsch), im Schutzgebiet Schaalsee (Maräne, Barsch, Hecht, Aal) und im Greifswalder Bodden (Hering) zertifiziert.
• Mehr fettreiche Fische servieren. Damit können noch vorhandene Potenziale beim Fischfang besser genutzt werden. Zudem sind diese Arten durch ihren Gehalt an ungesättigten Fettsäuren als Lebensmittel besonders wertvoll. Ein Teil des – aus ernährungsphysiologscher Sicht wünschenswerten – Anstiegs des Fischverzehrs könnte daraus gedeckt werden.
• Besonders nachhaltig ist der Einkauf von Biofisch. Neben dem Karpfen als Ökofisch der ersten Stunde gibt es heute ein breites Sortiment aus Aquakulturen: Forellen, Shrimps, Welse, Buntbarsch aus ökologischer Teichwirtschaft und Lachs, Dorade und Loup de Mer (Wolfsbarsch) aus ökologisch bewirtschafteten Netzgehegen. Bislang stammen erst drei bis vier Prozent des in Deutschland verzehrten Fischs aus Aquakulturen aus biozertifizierten Betrieben, schätzt der Naturland-Verband.

Während beim Fleischkonsum in Europa der "peak meat" bereits erreicht beziehungsweise überschritten ist, wird die Nachfrage nach Fisch weiter wachsen. Das prognostiziert der Food Report 2017 des Zukunftsinstituts in Frankfurt am Main. "Die Zukunft unserer Ernährung liegt im Wasser", bilanziert die Autorin Hanni Rützler. Sie ist überzeugt, dass auch beim Fisch Nachhaltigkeit zu einem wesentlichen Kriterium für Qualität geworden ist und sieht die Perspektiven vor allem in der Aquakultur, aber auch in neuen Formen der aquatischen Kreislaufwirtschaft. Mit integrierten Aquaponik-Systemen, die beispielsweise auf Dächern einer Großstadt funktionieren, entstehen zurzeit weltweit an verschiedenen Orten völlig neue Produktionsverfahren. Bisher bestehen für diese Systeme noch keine Regelungen im Rahmen der EU-Rechtsvorschriften zum Ökologischen Landbau. "Wir Ökoverbände müssen das Thema jedoch adressieren", sagt Dr. Stefan Bergleiter, Leiter des Bereichs Aquakultur bei Naturland. Der Verband plant deshalb im September 2016 eine Stakeholder-Befragung zu aquatischen Kreislaufsystemen im Rahmen eines BÖLN-Projekts. Die Ergebnisse sollen bis Mitte 2017 vorliegen.