Bio kann jeder: Verpflegung und Nachhaltigkeit im Einklang – so funktioniert Bio in Kita und Tagespflege
07589 Münchenbernsdorf
Rund 590 Kinder und Jugendliche der Jahrgangsstufen fünf bis zehn besuchen die Herrmann-Ehlers-Schule (HES), eine integrierte Gesamtschule mit circa 55 Lehrkräften in Wiesbaden. Bereits 2009 feierte die HES ihr 20-jähriges Bestehen als Ganztagsschule. Seit 1995 organisiert der Caritasverband Wiesbaden-Rheingau-Taunus e.V. die Mittagsverpflegung. Die lichtdurchflutete Schulmensa wurde 1998 erbaut und bietet von 11:45 bis 13:45 Uhr täglich frisch zubereitete Menüs an. Zu Beginn des neuen Schuljahres führen die Lehrer die Schülerinnen und Schüler der neuen fünften Klasse in die Schulmensa ein.
Die Idee, ökologisch erzeugte Lebensmittel in der Mittagsverpflegung einzusetzen, kam Christiane Reintjes, Leiterin der Schulmensa, als sie einen Bericht über Bioprodukte las. "Durch die Verwendung von Convenience-Produkten (Halbfertigprodukte) und das Angebot von Obst und Gemüse aus allen Teilen der Erde sind die Verarbeitung und das Gefühl für heimisch angebaute Lebensmittel weitgehend verloren gegangen", sagt Reintjes. Das sollte sich ändern. Die Schulleitung und der Caritasverband waren von der Idee begeistert und gaben grünes Licht für den Einsatz von Bio. Mit frischem Obst und Gemüse aus der Region wollte die Küche beginnen. Reintjes fand im Nachbarstadtteil Wiesbaden-Nordenstadt einen Biolandwirt, der sie seitdem mit Ökokartoffeln, aber auch mit Erdbeeren, Maiskolben, Kürbissen, Couscous und Bulgur versorgt. Vollkornnudeln aus biologischer Erzeugung werden über den Einzelhandel bezogen. Nicht alle Biovollkornnudeln sind für die Großküchenproduktion tauglich, weiß Reintjes. Hier sei entscheidend, wie sich die Kocheigenschaft auf das Aussehen der Nudeln auswirkt. Nur wenn die Konsistenz der Nudeln sich in gewohnter Form präsentiert, werden auch Vollkornnudeln von den Schülern angenommen. Seit 2006 ist die Schulmensa nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau zertifiziert und verwendet dauerhaft Biokartoffeln (Ausnahme: Convenience-Produkte aus Kartoffeln).
Mindestens einmal wöchentlich stehen Biokartoffeln auf dem Plan. Hamburger, Pizza und Pommes sind die Renner, allerdings gibt es das nur ab und zu. "Das Kind ist unser Kunde und muss das Essen annehmen. Ganz ohne Pommes und Co. kommen wir nicht aus", sagt Reintjes. Der Speiseplan wechselt alle sechs Wochen und orientiert sich an dem Ernährungskonzept der "Optimierten Mischkost". Getränke stehen in der Schulmensa bereit, allerdings keine Softgetränke wie beispielsweise Limonade. Stattdessen gibt es für jeden Schüler zum Mittagessen Leitungswasser.
Die Mensa kommuniziert das Bioangebot auf unterschiedliche Weise. Kartoffeln aus ökologischem Anbau werden auf dem Speiseplan mit dem Bio-Siegel kenntlich gemacht. "Die anderen Biospeisen und Bioprodukte sind undeklariert auf dem Essensplan. Für Kinder und Jugendliche sind die Begriffe "Bio" und "gesund" nicht unbedingt ausschlaggebend für ein schmackhaftes Essen", berichtet die Küchenleiterin.
Nach dem Motto "Nur zusammen sind wir stark" gehört die Förderung der Zusammenarbeit mit Schülern und Eltern zum Konzept, um weiterhin Akzeptanz für gesundes und schmackhaftes Essen zu schaffen. Seit Sommer 2011 findet einmal wöchentlich die AG "Kreative Küche" statt. Hierbei trifft sich Schulleiterin Lilge mit Schülern aller Jahrgänge, um sich über das Verpflegungsangebot auszutauschen und konkrete Vorschläge einzuholen. Küchenleiterin Skibbe nimmt einmal monatlich ebenfalls an diesen Treffen teil. Die Eltern werden einmal jährlich über die Schulelternbeiratssitzung des Mensakonzepts informiert.
Die Mehrkosten für die Bioware bekommt die Küche mit genauer Planung und Kalkulation beim Einkauf aber auch bei der Essensausgabe in Griff. Die Schüler erhalten erst eine kleine Portion, können sich aber bei Bedarf nach der Devise "All you can eat" solange nachholen, bis sie satt sind. Ferner werden überproduzierte Lebensmittel gewissenhaft weiterverarbeitet. Aus Kartoffeln, die noch nicht in der Speisenausgabe angeboten wurden, werden beispielsweise Kartoffelgratin oder -suppe zubereitet. Dadurch werden Warenverbrauch und Kosten deutlich gesenkt, erläutert Küchenleiterin Skibbe.
Biolebensmittel unterscheiden sich kaum in der Verarbeitung von Produkten aus konventionellem Anbau, verursachen aber aufgrund der Warenflussdokumentation einen erhöhten administrativen Aufwand. Wird nicht ausschließlich Bioware angeboten, kommt noch der zusätzlich benötigte Lagerplatz dazu. An der HES werden daher nur Kartoffeln aus ökologischem Anbau deklariert.
Auch Regionalität und Klimaschutz spielen bei der Speiseplanung eine große Rolle. Die Schulmensa kauft Äpfel, Birnen und Zwetschgen nur aus Deutschland und bevorzugt beim Biolandwirt in Wiesbaden-Nordenstadt. Sie versuchen, Obst und Gemüse der Jahreszeit entsprechend anzubieten, um die Ökobilanz der Nahrungsmittel positiv zu gestalten.
Der Einsatz von Biolebensmitteln ist nicht die einzige Neuerung in der Schulmensa der HES. Neben der Einführung eines Wunschessens gibt es jeden Dienstag im Sommer einen Salatteller bzw. im Winter eine Suppe. Zusätzlich wird ein vegetarisches Essen angeboten, das im Speiseplan mit einer Karotte gekennzeichnet ist.
Nach Ansicht von Reintjes geht der Trend in Sachen Bio an Schulen nur langsam voran. Bioprodukte hätten ihren Preis, und wenn sich Eltern das nicht leisten können, dann sei auch die Akzeptanz für Biolebensmittel nicht gegeben. Die Einführung von Produkten aus ökologischem Landbau müsse mit den Eltern und der Schulleitung abgestimmt werden. Eine Preissteigerung der Essenspreise wegen der Bioprodukte sei nur an den wenigsten Schulen möglich. Ein gesundes Preis-Leistungs-Verhältnis sei die Grundvoraussetzung für das dauerhafte Angebot einer Biolinie, auch für den Erhalt der Arbeitsplätze in den Produktionsküchen.
Letzte Aktualisierung 08.11.2011
