100 Prozent Bioqualität in der Mensa "U-Boot"

100 Prozent Bioqualität in der Mensa "U-Boot"

Steckbrief

Das Dresdner U-Boot wurde 2012 als erste reine Biohochschulmensa in Deutschland gegründet – auf Nachfrage der Studierenden.

  •     Zwei Komplettgerichte täglich (eines vegetarisch), Salatbar, Suppen, Snacks, Kuchen, Gebäck
  •     Etwa 200 Mittagsgerichte täglich, 60 Sitzplätze
  •     Bioanteil: 100 Prozent, zertifiziert durch Grünstempel - Ökoprüfstelle e.V.
  •     Gestaffelte Preise für ein Mittagsgericht: für Studierende etwa 3,50 Euro bis 5,50 Euro.
  •     1,80 Euro Preisaufschlag für universitäre Mitarbeitende; 3,20 Euro Preisaufschlag für sonstige Gäste
  •     Wareneinsatz für ein Gericht etwa 1,70 bis 2,10 Euro

Bio zum Studentenbudget

Mehr Bio soll auch auf die Teller in Hochschulmensen kommen. Die Kunst dabei: Leckere Gerichte mit Bioprodukten müssen mit knappem Studentenbudget bezahlbar sein. Als sich in Dresden Studierende und universitäre Mitarbeitende mehr Bio wünschten, entstand 2012 die "BioMensa U-Boot". Mittlerweile kocht dort ein fünfköpfiges Team von Montag bis Freitag täglich etwa 200 Mittagsgerichte, backt vegane Kuchen und verkauft Snacks zum Kaffee – alles in 100 Prozent Bioqualität. Doch Biogerichte zum Studierendenpreis zu kochen, stellt das Team bis heute vor Herausforderungen. Küchenleiter und Koch René Moll nennt die Strategien, die sich bewährt haben.

Rohware und flexible Preise

Die Bioprodukte im U-Boot kommen größtenteils von einem Bionaturkosthändler aus Erfurt. Von dort bezieht das Team in der Regel die ökologischen Rohwaren. "Natürlich könnten wir alles auch geschält und vorportioniert erhalten, aber das wäre teurer", sagt Küchenleiter René Moll. Doch weniger Convenienceprodukte bedeutet auf der anderen Seite in der Küche mehr Handarbeit. Das U-Boot macht daraus einen Pluspunkt: die Gäste können diese Mehrarbeit in der offenen Küche selbst beobachten. Das zeigt die Arbeit hinter den zubereiteten Gerichten und trägt zum Ambiente der Mensa bei. Denn beides schätzen die Besucherinnen und Besucher besonders: die Qualität der Gerichte und die entspannte Atmosphäre.

Die Biopommes am Burger-Mittwoch sind allerdings Tiefkühlware und das macht sich sofort im höheren Einkaufspreis bemerkbar. Burger mit Pommes in Bioqualität kosten zusammen etwa sechs Euro – mehr als die meisten Studierenden für ein Mittagsgericht zahlen würden. Um die Preisschwelle zu senken, können die Mensagäste selbst wählen, ob sie Biopommes als Beilage möchten. Das flexible Preissystem hat sich bewährt: Die Bioburger sind beliebt und mittwochs verkauft die Mensa oft die meisten Gerichte.

Täglich Biofleisch

In vielen Mensen und Kantinen werden preissensible Waren wie Biofleisch häufig in geringeren Mengen oder nur an bestimmten Tagen angeboten. Doch im U-Boot steht jeden Tag auch ein Biofleischgericht auf dem Speiseplan. Mit diesem Angebot möchte die BioMensa möglichst unterschiedliche Besucherinnen und Besucher anlocken. Denn ein Großteil der Mensagäste isst zwar gerne vegetarisch (etwa 120 von 200 Gerichten täglich sind vegetarisch) – aber eben nicht alle. So zählen universitäre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu den Stammgästen der Mensa. Sie verzehren beinahe die Hälfte (40 Prozent) der verkauften Mittagsgerichte. Damit trägt ihr Besuch essenziell zum täglichen Umsatz bei. Und gerade diese Gruppe wählt häufig das Biofleischgericht. Um die deutlich höheren Kosten von Biofleisch auszugleichen, setzt René Moll auf eine Mischkalkulation bei der Preisgestaltung und reduziert die Fleischmengen pro Gericht. Nach seiner Erfahrung ist das Angebot eines verhältnismäßig günstigen Biofleischgerichts wichtig, um genügend Menschen für die BioMensa zu begeistern.

Flexibilität und Kommunikation bei Biogerichten

Was René Moll anderen mit auf den Weg geben möchte? "Sich zu trauen, herkömmliche Rezepturen zu nutzen und diese erstmal nur schrittweise an die Bioqualität anzupassen." Dabei müsse man etwas flexibler in der Umsetzung sein, um auf Angebotsschwankungen im Biobereich reagieren zu können. "Wir informieren unsere Gäste, dass sich Speisepläne kurzfristig ändern können. Darüber hat sich noch nie jemand beschwert", berichtet René Moll. Insgesamt kommen die Biogerichte bei den Gästen gut an und das Küchenteam könnte täglich bis zu 300 Gerichte zubereiten. An den meisten Tagen ist die Nachfrage im U-Boot allerdings geringer. Das hängt auch damit zusammen, dass Gerichte in der BioMensa teurer sind als in den umliegenden Dresdner Hochschulmensen. Das U-Boot möchte die Besucherinnen und Besucher deshalb mit Flyern und Postern über Hintergründe informieren: Woher kommen die Biolebensmittel? Warum sind sie etwas teurer? René Moll würde sich für die Zukunft wünschen, dass noch mehr Studierende bereit wären, ein bisschen mehr für ein gesundes, frisches und ökologisches Mittagessen zu zahlen.


Letzte Aktualisierung 14.11.2019

Bio kann jeder

Logo Bio kann jeder

Die Kampagne für eine ausgewogene Außer-Haus-Verpflegung von Kindern und Jugendlichen

Zur Kampagne "Bio kann jeder"

Nach oben