Gerichte aus aller Welt in Kantinen und Mensen

Gerichte aus aller Welt in Kantinen und Mensen

Regional kaufen und global kochen: Das kann eine ausgesprochen nachhaltige Kombination sein. Vor allem deshalb, weil eine vegane oder zumindest gemüsereiche Ernährung in zahlreichen Ländern einen viel höheren Stellenwert hat als bei uns. Fleisch kommt in vielen Küchen erst gar nicht auf den Teller oder spielt zumindest nur eine Nebenrolle. Fein geschnitten und im Mix mit Gemüse und Gewürzen ist der Fleischanteil etwa in der chinesischen oder indischen Küche nur gering. Das ist auch für die Bioküche interessant. Denn gerade im Hinblick auf eine nachhaltige Ernährung gilt es, möglichst wenig Fleisch zu verwenden. Da ist es nur konsequent, Schnitzel, Bratwürste, Haxe und Co. weitgehend vom Speiseplan zu streichen – nicht nur, weil viele Menschen aus religiösen Gründen kein Schweinefleisch essen, sondern auch weil es gut für Mensch und Umwelt ist.

Bioprodukte und Rezepte von nah und fern

Bei der Suche nach vegetarischen oder fleischarmen Rezeptideen lohnt sich ein Blick über den europäischen Tellerrand: Ob orientalische oder asiatische Küche – dort können Köchinnen und Köche aus dem Vollen schöpfen. Mit Gerichten aus aller Welt lässt sich der Speiseplan bereichern – und noch dazu so gestalten, dass das Essen auch für Tischgäste mit Migrationshintergrund an Attraktivität gewinnt. Angesichts des wachsenden Anteils von hier lebenden Menschen türkischer, arabischer oder asiatischer Herkunft ist es deshalb naheliegend, deren Speisevorlieben verstärkt zu berücksichtigen. Natürlich ist es in der Großverpflegung nicht machbar, auf jede einzelne ethnische Gruppe einzugehen. Dennoch empfehlen die DGE-Qualitätsstandards für die Betriebs- und Schulverpflegung, kulturspezifische Essgewohnheiten und religiöse Aspekte unbedingt zu beachten.

Authentisch kochen

Allmählich zeigen sich Kantinen offener für internationale Einflüsse. Einer, der diesen Weg konsequent verfolgt, ist Günter Fleischmann, Betreiber mehrerer Münchener Kantinen. In der Kantine des Baureferats der Stadt München bietet er den Tischgästen unter anderem vegane Speisen an. Fast täglich gibt es Exotisch-Veganes, so etwa Biryani mit Raita, ein typisch indisches Reisgericht, und jeden Freitag ein indisches Fischcurry-Gericht. Damit es auch wirklich landestypisch schmeckt, beschäftigt er drei indische Köche und einen aus Nepal stammenden Koch. Abwechselnd stehen sie an der Essensausgabe. "So ist für die Tischgäste klar, dass die Speisen authentisch zubereitet worden sind", sagt Fleischmann. Bei den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern des Baureferats käme das sehr gut an. Auffallend viele Tischgäste möchten sich diese Köstlichkeiten nicht entgehen lassen und blieben nach Dienstschluss am Freitagmittag noch zum Essen da.

Aktionswochen als Testlauf

Besonders aufgeschlossen für die internationale Küche ist Spyridon Franken, Küchenleiter der Mensa der Toni-Jensen-Gesamtschule in Kiel. Ein Drittel der dortigen Schülerinnen und Schüler sind Moslems. Zum Angebot der Mensa gehören immer wieder neue Gerichte, um so die Kinder und Jugendlichen an eine größere Vielfalt in der Ernährung heranzuführen. Regelmäßig führt der Küchenleiter deshalb Aktionswochen durch, unter anderem mit türkischen Gerichten. "Für uns ist das ein guter Testlauf. Zum einen erfahren wir so, was gut ankommt; zum anderen wie gut es in unserer Küche umsetzbar ist." Was besonders gut läuft, wird regelmäßig auf den Speiseplan gesetzt. Als besonders beliebt haben sich türkische Teigtaschen (Poğaça), gefüllt mit Schafskäse oder Rindfleisch, Linsen-Köfte oder Bulgur-Salat mit Joghurt-Sauce entpuppt. Nach seiner Erfahrung ist es zumindest bei Kindern nicht nötig, über die Speisen näher zu informieren: "Es muss nach was aussehen und schmecken. Dann wird es auch gegessen", ist Franken überzeugt. Für Hackbällchen oder Teigtaschenfüllung bevorzugt er Rindfleisch. Denn mit Lammfleisch tun sich manche Kinder eher schwer, schon allein durch den Gedanken an das "süße Lämmchen". Dass er selbst deutsch-griechische Wurzeln hat, ist sicherlich hilfreich: "Meinem Vater habe ich beim Kochen regelmäßig über die Schulter geschaut und auch von türkischen Mitarbeitern oder Mitbürgern kamen gute Tipps", so Spyridon Franken. Entscheidend für den authentischen türkischen Geschmack sind nach seiner Erfahrung die richtigen Gewürze wie etwa Zimt oder Koriander. 

Ein Stück Heimat auf dem Teller

Was gemeinsames Kochen über kulturelle Grenzen hinweg bedeutet, weiß Claudia Forster-Bard, Lehrwerksmeisterin an einem sozialpflegerischen Berufsbildungszentrum, aus eigener Erfahrung. Eingebettet in das Unterrichtsfach "Ernährung und Versorgung", bereiten ihre Schülerinnen und Schüler gemeinsam Mahlzeiten zu. Dabei gelinge es sehr gut, sich gegenseitig mit den verschiedenen Esskulturen vertraut zu machen. "Auch ich lerne jeden Tag etwas Neues dazu, zum Beispiel, dass beim Tischdecken der Löffel nicht fehlen darf und Messer und Gabel nicht unbedingt dazugehören", so die engagierte Lehrkraft. Und für die jungen Menschen, die erst vor wenigen Wochen nach Deutschland gekommen sind, biete das Zubereiten von vertrauten Speisen zugleich ein Stück Heimat und ein schnelles Erfolgserlebnis. Aber auch für die einheimischen Schülerinnen und Schüler hat das gemeinsame Kochen und Essen etwas Gutes: Sie erweitern auf diese Weise ihren Horizont und finden Geschmack an einer eher gemüselastigen Ernährung, wie sie charakteristisch ist für die orientalische Küche.

Inspiriert von der japanischen Küche

Kurt Stümpfig, Verpflegungsleiter der Linde AG in Pullach, schwört auf die japanische Fermentationsküche und deren heilende Wirkung. Was früher auch hierzulande gang und gäbe war, das Fermentieren von Gemüse, ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken. "Da werden Hülsenfrüchte, Gurken, Kohl oder Rettiche mit Natursteinsalz eingelegt. Der fruchtige Geschmack ist einmalig", schwärmt Stümpfig. „Noch dazu ist Sauergemüse besonders leicht verträglich und heilsam für den Darm." Auch seine Tischgäste, die aus vielen verschiedenen Ländern stammen, wissen das zu schätzen: "Sie merken, dass sie durch das Essen bei uns nicht nur satt werden, sondern auch gesund", so der Verpflegungsleiter weiter. 

Seit gut zwei Jahren bietet die Linde-Kantine regelmäßig regionale Gerichte an, abgeschmeckt und verfeinert mit fermentierten Gewürzpasten und Würzflüssigkeiten aus der traditionellen japanischen Küche. "Das verleiht den Gerichten eine besondere Note und kommt auch besonders gut bei unseren asiatischen Mitarbeitern und Gästen an. Doch die Würzmittel sind sehr intensiv und gehaltvoll, zudem hochpreisig. Da muss man wissen, wie man sie richtig einsetzt", sagt Kurt Stümpfig. Deshalb rät er Neueinsteigerinnen und -einsteigern dazu, sich zunächst bei erfahrenen Trainern in Theorie und Praxis weiterzubilden. Wer das eine oder andere selber ausprobieren möchte, für den gibt der engagierte Küchenchef gerne sein Wissen weiter. Neben einer besonders hochwertigen Sojasauce zählen zu den verwendeten Würzsaucen und Pasten fermentierter Reisessig (Genmai Su), süßer Fermentationskochwein (Mirin), Pflaumen-Salzwürste (Ume Su) oder Miso, um nur einige zu nennen. 

Apropos Zutaten: Fast alle Gewürzsaucen gibt es in Bioqualität. Auf Anregung von Kurt Stümpfig hat ein Biogroßhändler für den Gastronomiesektor sein Sortiment um eine große Auswahl asiatischer Spezialitäten erweitert.


Letzte Aktualisierung 06.06.2020

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