80 Prozent Bio im Pflegeheim

80 Prozent Bio im Pflegeheim

"Eine gute Ernährung ist eine wichtige Möglichkeit, das Wohlbefinden pflegebedürftiger Menschen zu verbessern", so Nils Ackermann, Leiter des Pflegeheims. Auch bei knappem Budget machte sich der Heimleiter deshalb für eine hochwertige Ernährung stark. Im Jahr 2013 entschloss er sich zusammen mit der Küchenleitung dazu, einen konsequenten Weg zu gehen und möglichst viele Produkte in Bioqualität einzusetzen. Für den gesamten Prozess der Umstellung nahmen sich alle Beteiligten - der Hausleiter und das ganze Küchenteam - ein Jahr Zeit. Sie knüpften Kontakte zum Biolandverband, suchten nach geeigneten Biolieferanten in der Region, verglichen Preise und führten die Bioprodukte Schritt für Schritt ein. Für den Küchenleiter Thomas Klage ist dies ein ganz wichtiger Punkt, den er anderen Großküchen im Pflegebereich nur empfehlen kann. "Nicht alles kopfüber auf einmal machen, sondern klein anfangen und dann steigern", rät er. Wie beim Essen, sollte man sich auch bei der Umstellung auf Bio die Zeit lassen, die man braucht.

Schritte zum Erfolg

Entscheidend war, in der Region die Lieferanten zu finden, die zu den speziellen Erfordernissen der Küche passen. Vor der Umstellung kamen alle Produkte von einem Großlieferanten. Jetzt erhalten die Köche die Grundzutaten wie Produkte aus dem Trockensortiment, Gemüse, Obst, Gewürze und Geflügel von einem Naturkosthändler aus Göttingen. Zwei Biobetriebe in der Nähe liefern die Kartoffeln und das Schweinefleisch, ein Legehennenbetrieb aus Lauenau die Eier. Auch bei den Abläufen in der Küche gab es gewisse Veränderungen. So müssen die Küchenkräfte jetzt etwas mehr Handarbeit leisten. "Wir schnippeln und putzen beispielsweise heute mehr Gemüse als früher", berichtet Thomas Klage. "Aber das hat sich alles eingespielt und wir haben Freude daran, jeden Tag frisch zu kochen und unsere Rezepturen immer wieder saisonal oder nach den geschmacklichen Vorlieben anzupassen."

Das Haus am Moorteich

Mit seinen 74 Pflege- und Betreuungsplätzen ist das "Haus am Moorteich" eine überschaubare Pflegeeinrichtung. Die Menschen, die hier wohnen und gepflegt werden, sind zwischen 40 und 90 Jahre alt. Zusammen mit dem Personal und den Gästen verpflegen die beiden Köche täglich rund 100 Personen. Sie sorgen für sechs Mahlzeiten pro Tag. Für das Mittagessen gibt es immer zwei Varianten: Eine mit und eine ohne Fleisch. Dazu noch pürierte und weitere spezielle, wie beispielsweise lactosefreie Gerichte.

Biogerichte kommen gut an

Im Vorfeld der Umstellung gab es bei dem Heimbewohnerinnen und –bewohnern auch Befürchtungen und kritische Stimmen. Bekommen wir jetzt nur noch Rohkost und Körner? Aber diese Bedenken löste sich rasch in Wohlgefallen auf. "Insgesamt kommen die Biogerichte bei den Menschen im Heim sehr gut an", versichert Nils Ackermann. Auch die Angehörigen schätzen, dass die Einrichtung nicht nur auf die Pflege, sondern auch auf die Ernährung großen Wert legt.

Kosten im Griff behalten

Natürlich war und ist die Umstellung auf Bio beim Einkauf mit Mehrkosten verbunden. "Wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg", sagte sich jedoch Nils Ackermann. Bei der federführenden Krankenkasse handelte er einen Verpflegungssatz von 5,29 Euro pro Tag und Person aus. Das reichte zwar nicht aus, um die realen Kosten von rund 8 Euro abzudecken, war aber mehr als der übliche Satz von 4,85 Euro. Um die Differenz zu decken, muss die Heimleitung in einer Mischkalkulation aus anderen Bereichen quersubventionieren, beispielsweise durch einen Wechsel beim Stromanbieter oder aus dem Budget für die Instandhaltung. "Auf jeden Fall war das eine richtige Entscheidung", so Nils Ackermann. "Das hochwertige Verpflegungsangebot ist Teil unseres Profils und trägt dazu bei, dass wir seit Jahren immer ein voll besetztes Haus haben."

Ganze Tiere einkaufen

Zudem nutzt die Küche Möglichkeiten, um Mehrkosten abzufedern. So beziehen die Köche jetzt ganze Rinder und Schweine, die sie beim Schlachter grob verarbeiten lassen, selbst abholen, portionieren und einfrieren. "Das macht zwar mehr Arbeit", so Thomas Klage, "bringt aber betriebswirtschaftlich einen großen Vorteil". Auch die Soßen machen sie jetzt selber. Insgesamt zeigen die Erfahrungen des "Haus am Moorteich": Selbst knapp kalkulierende Pflegeinrichtungen können Bioprodukte erfolgreich einführen. "Den Schritt sollte man sich trauen, es lohnt sich", bekräftigt der Küchenleiter. "Für das Wohl der Gäste, aber auch für uns selbst und das ganze Personal."


Letzte Aktualisierung 27.07.2019

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