Nachhaltige Verpflegung in den Wiener Pensionisten-Wohnhäusern

Nachhaltige Verpflegung in den Wiener Pensionisten-Wohnhäusern

Das "Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser" (KWP) ist der größte Anbieter für Seniorenbetreuung in Österreich. Die 30 Küchen versorgen mit 800 Küchenkräften jeden Tag rund 9.000 Bewohnerinnen und Bewohner mit Frühstück, Zwischenmahlzeiten, Mittag- und Abendessen. "Unsere Gäste wollen wir an 365 Tagen im Jahr mit qualitativ hochwertigen Lebensmitteln versorgen", so Gerhard Schöberl, Abteilungsleiter Beschaffung im Bereich gastronomisches Management. "Das stellt an unsere Speiseplanung natürlich andere Anforderungen als beispielsweise an Kliniken, in denen die durchschnittliche Aufenthaltsdauer nur vier bis fünf Tage beträgt".

Nachhaltige Küchenpraxis

An vielen Stellen setzen die mit dem österreichischen Umweltzeichen zertifizierten Küchen des KWP Zeichen für mehr Nachhaltigkeit:

  • Der Anteil an Bioprodukten ist von 16,8 Prozent im Jahr 2010 auf inzwischen 35 Prozent (2016) gestiegen.
  • Über 70 Prozent der Lebensmittel kommen aus Österreich, viele davon aus der näheren Umgebung.
  • Seit Mitte 2012 verwenden die Küchen bei der Verarbeitung von Meeresfischen nur MSC-zertifzierte Fische aus nachhaltigem Fang (Ausnahme: Lachs).
  • Dreimal wöchentlich gibt es den umweltfreundlichen "natürlich gut Teller".

Komponenten-Speiseplan

Ein zentraler Baustein des erfolgreichen Systems sind die langfristigen 18-Wochen-Speisepläne für die Hauptkomponenten. Bei allen Basisprodukten wie Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst und Milchprodukten wissen die Küchenverantwortlichen und Lieferanten ein Jahr im Voraus, welche Mengen an einem bestimmten Tag gebraucht werden. "So können wir mit unseren Lieferanten genaue Absprachen treffen", weiß der gelernte Koch Gerhard Schöberl. Davon profitieren beide Seiten: Die Erzeuger können sich bei ihrer Anbauplanung, in der Tierhaltung oder bei der Fischzucht rechtzeitig auf die Nachfrage einstellen. Auf der anderen Seite können die Küchen zuverlässig damit rechnen, dass sie die frischen Produkte auch in den gewünschten Mengen erhalten. Bei 35.000 Portionen täglich sind diese Absprachen für beide Seiten entscheidend: Wenn im Juni auf der Speisekarte Biospargel steht, wissen die Gemüsebauern schon rechtzeitig vorher, wieviel Spargel sie setzen müssen, damit sie 3,6 Tonnen in der Saison ernten können.

Ein Fischteich pro Woche

Kommt in einer Woche Karpfen auf die Teller, braucht das Kuratorium für seine Küchen den Besatz eines Fischteichs. Die Küchenleitungen können dann selbst entscheiden, ob sie den Fisch gebacken oder gebraten auf die Teller bringen. Und der Zuchtbetrieb weiß verlässlich, wann er seinen ganzen Fischteich mit Karpfen verkaufen kann. Durch den – ökologisch sinnvollen – Besatz des Teiches mit 20 Prozent Raubfischen bekommt der Fischzüchter dann gleichzeitig für Sander, Hecht und Co. gute Preise in der Spitzengastronomie.

"Kümmerlinge" für die Gemeinschaftsverpflegung

Auch die – in Österreich sogenannten – "Kümmerlinge" sind in Wahrheit eine Erfolgsgeschichte: Feldgemüse, das den Anforderungen des Handels für den Direktverkauf nicht entspricht, können die Gemüsebetriebe zu einem guten Preis an das KWP verkaufen. "Für den Nährwert und den Geschmack spielt es keine Rolle", so Gerhard Schöberl, "ob die Karotten 10 oder 20 Zentimeter lang sind". Bei einem Jahresbedarf von 70 Tonnen Karotten wirken sich die gewonnenen Preisvorteile jedoch spürbar in der Kalkulation aus. Zudem vermeidet diese Strategie, dass im Gartenbau wertvolle Lebensmittel auf dem Feld umgegraben werden, weil sie den Anforderungen des Marktes nicht entsprechen.

Bündelung des Einkaufs

Ein weiterer Erfolgsfaktor ist die Bündelung des Einkaufs: So hat das KWP die Zahl der Einkaufsartikel von 6.500 auf 1.250 reduziert und die Zahl der Lieferanten von 85 auf 18. Das heißt aber nicht, dass jetzt die kleineren Betriebe nicht mehr zum Zuge kommen: Die Gemüsebauern bringen ihre Waren nicht mehr direkt in die Küche, sondern zu einem der Hauptlieferanten. Diese Politik des Einkaufs und der Logistik spart Treibhausgase, Arbeitszeit und Geld. Denn ein Haltpunkt auf der Tour kostet einen Lieferanten etwa 50 Euro – gleich ob er Waren für 200 Euro oder für 800 Euro anliefert.

Ziele im Auge behalten

Mit vielen aufeinander abstimmten Bausteinen gelingt es dem KWP, Genuss und Nachhaltigkeit zu einem stimmigen Konzept zu verbinden. Natürlich liegen auf dem Weg dahin auch Stolpersteine und es gilt, vielfältige Interessen zu berücksichtigen. "Doch man darf dabei nie sein Ziel aus den Augen verlieren", weiß Gerald Schöberl. "Es kann sehr gut funktionieren, wenn man die notwendige Unterstützung durch die Geschäftsleitung und ein motiviertes Küchenteam hat. Zudem sollte man als Küchenverantwortlicher den direkten Kontakt mit den Erzeugern suchen und sich nicht nur auf den Handel verlassen".


Letzte Aktualisierung 06.06.2020

Für Senioren

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