Nach der Herstellung des Käses muss dieser bis zur Verzehrsreife gelagert und gepflegt werden. Bei der Reifung bauen Bakterien, Hefen und Schimmel unter für sie günstigen Bedingungen Eiweiß, Milchzucker und Fett ab. So entstehen aus den nahezu geschmacksneutralen Käsen Produkte mit sortentypischer Geschmacksausbildung und Oberflächenbeschaffenheit. Der Erfolg der Käsereifung hängt somit entscheidend von der Schaffung optimaler Klimabedingungen für die Reifungskulturen ab.
Das Online-Seminar erläutert Schritt für Schritt, welche Überlegungen bei der Planung eines Reiferaumes zu beachten sind, welche Klimabedingungen für Käse und ihre spezifischen Reifungskulturen erreicht werden müssen und mit welcher technischen Unterstützung man beim Klima nachhelfen kann.
Dabei gehen wir im Besonderen auf folgende Fragen ein:
- Welche Formen der Oberflächenreifung gibt es?
- Wie sind Boden, Wand und Decke eines Reiferaumes zu gestalten?
- Welche Räume eignen sich als Reifungsraum?
- Sind Naturkeller oder Reifehöhlen erlaubt?
- Muss ein Reiferaum im gleichen Gebäude wie die Käserei sein?
- Wie groß muss ein Reiferaum sein?
- Brauche ich für jede Käsesorte einen separaten Reiferaum?
- Welche Klimabedingungen sind für Käse bei der Reifung von Bedeutung?
- Welche technischen Möglichkeiten gibt es, um die Raumtemperatur und die Luftfeuchtigkeit einzustellen?
Termin
23. April 2025
Ort
Online über Zoom-Videokonferenz
Veranstalter
Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V.
Alte Poststraße 87
85356 Freising
E-Mail: info@milchhandwerk.info
Webseite: www.milchhandwerk.info
Ansprechpartner
Katharina Heigl
E-Mail: info@milchhandwerk.info
Telefon: 08 161 / 7 87 36 03
Programm
- Warm-Up: Ab 18:30 Uhr ist der Video-Konferenzraum für alle Teilnehmerinnen und Teilnehmer geöffnet!
- 19:00 Uhr: Reiferäume - Beispiele aus der Praxis
- 19:15 Uhr: Raumgestaltung - Was ist beim Bau eines Reiferaumes zu beachten?
- 19:30 Uhr: Raumklima - Welche Anforderungen stellen die Käse bei der Reifung?
- 19:45 Uhr: Raumtemperatur - Wie erreiche ich die gewünschte Temperatur?
- 20:00 Uhr: Luftfeuchtigkeit - Was ist zu tun, wenn der Reiferaum zu trocken oder zu feucht ist?
- 20:15 Uhr: Fragen der Kursteilnehmer:innen
- 20:30 Uhr: Ende
Anmeldung
Bitte melden Sie sich per Online-Anmeldung an.
Kosten
- 58,00 Euro (Mitglieder des VHM)
- 108,00 Euro (Nicht-Mitglieder des VHM)
