- Weichkäse bieten eine große Vielfalt: von kleineren Camembert-Käsesorten mit weißer Außenschimmel Rinde und Epoisses oder Munster-Käsesorten mit gewaschener Rinde bis hin zu den großen Brie-Käsesorten.
- Weichkäse sind beliebt bei handwerklichen Käsereien. Mit hohem Ertrag, relativ kurzer Reifezeit und guter Haltbarkeit erweiteren sie recht einfach jedes Sortiment.
- Allzu oft werden diese Käsesorten jedoch nach faden Industrierezepten hergestellt, denen der Charakter und die Anziehungskraft fehlen, die Käseliebhaber suchen.
- In diesem Kurs lernen Sie die Grundlagen der erfolgreichen handwerklichen Herstellung von Weichkäse kennen und erhalten Unterstützung auf dem Weg zu Ihrem eigenen unverwechselbar guten Käse.
Termin
3. - 4. November 2025
Ort
Landwirtschaftliche Fachschule Winklhof
Winklhofstrasse 10
Österreich - 5411 Oberalm (Salzburg)
Webseite: www.milchhandwerk.info/schulungen/11984
Veranstalter
Verband für handwerkliche Milchverarbeitung e. V.
Alte Poststraße 87
85356 Freising
E-Mail: info@milchhandwerk.info
Webseite: www.milchhandwerk.info
Ansprechpartner
Katharina Heigl
E-Mail: info@milchhandwerk.info
Telefon: 08 161 / 7 87 36 03
Programm
1. Tag
- 9:00 Uhr: kurze Vorstellungsrunde
- 9:30 Uhr: Praktische Herstellung verschiedener Weichkäse
- traditioneller säuregerinnungsbasierter Weichkäse, wie zum Beispiel Camembert, Chaource
- labgerinnungsbasierter Weichkäse wie Reblochon oder Brie,
- Vergleich der Herstellungsverfahren
- 12:30 Uhr: Mittagspause
- 13:30 Uhr: Theorie Teil I
- Einstieg in die fortgeschrittenen Weichkäsetechnologie
- Welches sind die wichtigsten Mechanismen, die der Weichkäseherstellung zugrunde liegen?
- Milchvorbereitung und -reifung, Säuerung, Gerinnung und Synärese im Kessel und in den Formen.
- 17:00 Uhr: Ende Tag 1
2. Tag
- 9:00 Uhr: Theorie Teil II
- Verständnis und Kontrolle der technischen Parameter (pH-Wert, MFFB, F/DM, Mineralisierung etc.)
- Auswahl der Kulturen für Säuerung und Reifung
- 12:30 Uhr: Mittagspause
- 14:30 Uhr: Theorie Teil III
- Reifung von Weichkäse: Verfahren, Parameter, Ausrüstung und Pflege
- Verständnis für die Kultivierung von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien für eine optimale Weichkäsestruktur und einen komplexen Geschmack
- Verkostung von Weichkäsen
- Verpackung von Weichkäse
- 16:30 Uhr: Abschlussrunde für offene Fragen
- 17:00 Uhr: Ende
Anmeldung
Bitte melden Sie sich per Online-Anmeldung an.
Kosten
- 430,00 Euro (Mitglieder des VHM)
- 580,00 Euro (Nicht-Mitglieder des VHM)
