"Der Markt für Bio- und konventionelles Rindfleisch ist aktuell sehr günstig", berichtete Bioland-Berater Daniel Bischoff in seinem Vortrag. "Seit dem Frühjahr 2025 sind die Preise für Jungbullen auf Rekordniveau stabil." Allerdings seien die Preisunterschiede zwischen konventionellem und Bio-Rindfleisch so gering, dass für Bio-Milchviehbetriebe kein Anreiz bestehe, die Tiere im Bio-System zu halten. Vor allem für Bio-Fleckviehkälber würden sehr gute Preise bezahlt. Deshalb gehe ein Großteil der Bio-Kälber in die konventionelle Mast, häufig auch im Ausland.
Laut Bischoff hat sich das Bio-Angebot dadurch weiter verknappt und den Markt für Bio-Rindfleisch einbrechen lassen, trotz eines allgemein starken Nachfragewachstums bei Bio-Frischeprodukten im ersten Halbjahr 2025. "Wo kein Angebot ist, gibt es auch keine Nachfrage", sagte Bischoff. Um die Erzeugerbetriebe zu stärken und ein größeres Angebot zu schaffen, rät der Experte Handel und Betrieben deshalb zu langfristigen Lieferverträgen. Die bisherige Praxis des Handels, nur sechs Wochen im Voraus zu planen, sei nicht zielführend.
Neben strukturellen Problemen wie einem Mangel an Schlachtstätten, die in einigen Regionen bereits komplett fehlen, sehen die Fachleute das Hauptproblem für das rückläufige Bio-Angebot jedoch in der fehlenden Wirtschaftlichkeit der Kälberaufzucht und der weiteren Mast. Dafür fehlten im Ökobereich auch die notwendigen Strukturen und Kapazitäten.
Das bestätigten auch die beiden Bioland-Berater Dr. Otto Volling und Sören Binder. Sie errechneten die aktuellen Vollkosten der Kälberaufzucht und Mast von Fressern mit Kreuzungskälbern auf Basis von Daten aus Praxisbetrieben. Dabei kamen sie für unterschiedliche Aufzucht- und Mastvarianten auf mittlere Kosten, die einen Verkaufspreis von über zehn Euro pro Kilogramm Schlachtgewicht für Bio-Bullen notwendig machen. Die aktuellen Auszahlungspreise von sieben bis acht Euro pro Kilogramm reichten somit nicht aus für eine wirklich kostendeckende Mast.
Erfolgsmodell Direktvermarktung?
Wie sich die benötigten höheren Preisen über eine Direktvermarktung generieren lassen, zeigte Benjamin-Vincent Müller in seinem Beitrag. Er ist Geschäftsführer der Meedehof GbR in Ostfriesland mit 120 Milchkühen und eingebunden in ein aktuelles Projektes des Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL), in dem Lösungen zur wirtschaftlichen Aufzucht und Mast von Bio-Kälbern entwickelt werden. Der Betrieb zieht alle Kälber auf dem Hof groß und mästet pro Jahr etwa 30 Bullen bis zu einem Gewicht von 400 Kilogramm. Die Tiere sind Kreuzungen aus Milch- und Fleischrasse.
Etwa die Hälfte der gemästeten Tiere wird ab Hof vermarktet, Schlachtung und Zerlegung erfolgen getrennt in zwei lokalen Betrieben. Besonders gefragt ist neben Edelteilen, Rouladen, Braten und Gulasch vor allem Hackfleisch zur Verarbeitung als Burgerpatties. "Die Direktvermarktung läuft sehr gut", sagte Müller. Allerdings sei der Aufwand für die Logistik rund um die Bestellungen per Online-Shop und das Verpacken der Teile zeit- und arbeitsintensiv.
Dafür erzielt der Betrieb mit der Direktvermarktung etwa doppelt so hohe Preise für das Fleisch wie beim Verkauf ganzer Tiere. "Für unseren Betrieb ist deshalb die eigene Mast und Vermarktung die wirtschaftlichste Variante, trotz des hohen Aufwandes", betonte der Milchviehhalter.
Einen anderen Weg zur Optimierung und Bündelung der Vermarktung von Bio-Rindfleisch zeigte Matthias Minister auf. Er ist Gründer und Geschäftsführer der Fairfleisch GmbH am Bodensee. Die Schlachterei hat eine regionale Wertschöpfungskette für Rindfleisch und andere Fleischarten aufgebaut mit Tieren aus besonders artgerechter oder ökologischer Haltung. Das Unternehmen kauft Färsen und Ochsen, verarbeitet das Fleisch und vermarktet die Ware inklusive Logistik. Volumen: 80 bis 100 Rinder pro Jahr.
Die anfängliche Kälbermast auf den eingebundenen Milchviehbetrieben wurde mangels Wirtschaftlichkeit aufgegeben zugunsten einer ausgelagerten Ochsen- und Färsenmast. Die Kälber werden bis zu einem Alter von maximal fünf Monaten auf den Milchviehbetrieben gehalten und gehen anschließend an spezialisierte Weidemastbetriebe. Das Futter besteht hier zu mindestens 80 Prozent aus Gras. Das Rindfleisch wird unter dem Label Grasrind vermarktet.
Als weiteres Beispiel für die angestrebten professionellen Maststrukturen stellte Minister das Konzept "WIR – Bio Power Bodensee" heraus, in dem acht Milchvieh- und fünf Mastbetriebe Hand in Hand arbeiten. Die Kälber gehen dabei immer an den gleichen Mastbetrieb bei festen Preisen für Kälber und Schlachtrinder.
"Das ist ein faires Modell für alle Beteiligten und sorgt für eine gute Planbarkeit bei der Verarbeitung und Vermarktung. Allerdings erfordert der Ansatz viel Vertrauen unter den Partnern sowie eine gute Planung und Kommunikation." Matthias Minister
Sven Lorenz, Bio-Milchviehhalter und Vorstandsvorsitzender der Molkerei Upländer in Hessen, plädierte in seinem Beitrag dafür, die Verbindung von Milch und Fleisch für Verbraucher stärker sichtbar zu machen. Immerhin sei jeder Liter Milch rein rechnerisch mit der Erzeugung von 30 Gramm Fleisch verbunden. Die Upländer Molkerei möchte den Handel dafür stärker sensibilisieren.
Ein Weg für höhere Auszahlungspreise könnte laut Lorenz ein Aufschlag von zwei oder fünf Cent auf jeden Liter verkaufter Bio-Milch sein, der die kostenintensive Mast querfinanziert. Auf diese Weise würden Bio-Erzeuger 0,66 beziehungsweise 1,66 Euro zusätzlich pro Kilogramm Fleisch erzielen.
Die Bioland-Veranstaltung wurde vom Bundesprogramm Ökologischer Landbau (BÖL) mit Mitteln des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat finanziert.
Text: Jürgen Beckhoff
