Außer-Haus-Verpflegung


Potenziale zur Reduktion von Speiseabfällen

Speisereste auf einem Teller. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Zu viele Speisereste landen in Schulmensen im Abfalleimer. Foto: Verbraucherzentrale NRW

Rund 25 Prozent der in einer Mensa zubereiteten Lebensmittel landen im Mülleimer.Doch einfach umzusetzende Maßnahmen können einen erheblichen Teil davon einsparen. So das Ergebnis einer Studie der Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Wer diese Potenziale nutzt, gewinnt finanzielle Spielräume für mehr Qualität auf dem Teller.

Im Forschungsprojekts "ReFoWas - Wege zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen" untersuchte die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen die Speiseabfälle von elf Ganztagsschulen an insgesamt 110 Verpflegungstagen. Danach landen durchschnittlich 25 Prozent der produzierten Speisen im Müll. Die Fachhochschule Münster kam bei methodisch gleichen Messungen an acht anderen Schulen zu einem ähnlichen Durchschnittwert. "Wir müssen davon ausgehen", so die Diplom-Ökotrophologin Antonia Blumenthal, "dass auch im bundesweiten Schnitt an Schulmensen Speiseabfälle in dieser Größenordnung entstehen". Eine andere, länderübergreifende Studie in Großbritannien, Frankreich und Italien sowie unveröffentlichte Daten eines Cateringunternehmens in Nordrhein-Westfalen "kommen zu ähnlichen Abfallquoten", bekräftigt die Mitarbeiterin der Verbraucherzentrale. 

Welche Abfallmengen lassen sich vermeiden?

Um die Potenziale der Abfallvermeidung unter Praxisbedingungen zu erheben, hat die Verbraucherzentrale vier Ganztagsschulen intensiv beraten und dort erfolgversprechende Abfallvermeidungsmaßnahmen umgesetzt. Das Ergebnis: Bereits kurzfristig reduzierten gezielte Maßnahmen die Speisenabfälle um rund ein Drittel.

Welches sind die TOP3 der Abfallvermeidungsmaßnahmen?

Speisenausgabe in der Mensa. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster.
Am Ende profitieren alle davon, wenn eine Mensa ihre Produktion möglichst genau auf den Bedarf abstimmt. Foto: Verbraucherzentrale NRW

Als einfach aber gleichzeitig sehr effizient erwies es sich, die Produktionsmengen zu reduzieren und besser auf den tatsächlichen Bedarf anzupassen. Zwei der Schulen reduzierten ihre Speisemengen sogar um 30 Prozent, ohne dass die sichere Versorgung der Schülerinnen und Schüler in Frage gestellt wurde. Beim Blick auf die Speisepläne stellte sich heraus, dass in allen Schulen auch nicht kind- bzw. jugendgerechte Menüs angeboten wurden. Sobald die Mensen diese Gerichte austauschten oder optimierten, sanken die Abfallmengen spürbar. 

Keine der Schulen kontrollierte zu Projektbeginn die Portionsgrößen, keine erfasste die Ausgabe- und Tellerreste und gab dazu ein Feedback an die Küchenleitung. Diese Maßnahmen sind jedoch entscheidend, um die Produktion anzupassen und Abfälle zu vermeiden.

Kurzfristige Maßnahmen: Aufwand, Kosten und Bereitschaft zu Umsetzung
Kurzfristige Maßnahme in der MensaZeit- und ArbeitsaufwandKostenBereitschaft
Produktionsmenge reduzieren bzw. weniger Menüs und Komponenten bestellengeringgeringhoch
Zielgruppengerechte Menüs anbietenmittelmittelmittel
Essensausgabe: Kontrolle von Portionsgrößen, Ausgabe- und Tellerresten sowie Feedback an Küchenleitunghochgeringgering
Essensausgabe: Kommunikation mit den Schüler/innen verbessernhochmittelhoch
Kommunikation zwischen Schule und Küche bzw. Caterer verbessernhoch gering

gering

Quelle: Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen, September 2017 

Besonders effizient können Speiseabfälle von Cateringunternehmen eingespart werden. Denn sie arbeiten in der Regel mit festen Rezepturen und standardisierten Portionsgrößen. Erst nach einer Ist-Analyse und nachdem die Schwachstellen erkannt sind, können die Caterer ihre Produktion gezielt auf den Bedarf anpassen. Da Cateringunternehmen meist viele Schulen bedienen und große Mengen produzieren, multiplizieren sich schnell auch kleine Einspareffekte. Sie können damit schon kurzfristig spürbare finanzielle Einsparungen erreichen. 

Abfallvermeidung bringt ökonomische Vorteile

Für ein Cateringunternehmen, das 8.000 Menüs pro Tag produziert, hat die Verbraucherzentrale das ökonomische Einsparpotenzial hochgerechnet. Bei einer Abfallquote von 25 Prozent entstehen Abfälle im Wert von knapp 335.000 Euro im Jahr. Das entspricht rein rechnerisch 21,5 Cent pro Mittagsgericht, die im Abfalleimer landen. Wer hier einspart, gewinnt bei gleichen Preisen finanziellen Spielraum für den Einsatz von Bioprodukten.

Welche Empfehlungen ergeben sich daraus für Schulküchen?

Bevor Maßnahmen zur Reduktion von Speiseabfällen greifen können, müssen die Schul- und Mensaleitung das Thema genauer unter die Lupe nehmen. Küchenleitungen und Kochteams hinterfragen nur selten systematisch, was am Ende des Tages im Abfalleimer landet. Dies genau zu erfassen, bedeutet zunächst einen gewissen Aufwand. Aber nur so lassen sich produzierte Mengen und Bedarf optimal aufeinander abstimmen. Zudem ist die Kommunikation zwischen Küche und Schülerschaft sowie zwischen Küchenteam und Schulleitung beziehungsweise Caterer ein Schlüssel zum Erfolg. Diese Kommunikation findet oft nicht oder zu wenig statt und wird als lästiger, zusätzlicher Aufwand empfunden. Antonia Blumenthal rät deshalb: "Schulen sollten eng mit der Küche oder dem Caterer kooperieren und diese Dienstleistung auch wertschätzen, dann sind die Abfallquoten tendenziell niedriger."


Letzte Aktualisierung: 26.09.2017