Außer-Haus-Verpflegung


Bioregionale Lebensmittel in der Gemeinschaftsverpflegung

Ernte von Bioradieschen auf einem Feld in Dachau. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Regionale Bioprodukte haben nur kurze Wege vom Feld auf den Teller. Foto: Bayrisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF)

Die Befragung von 20 biozertifizierten bayrischen Großküchen zeigt: Die Beschaffung bioregionaler Waren ist grundsätzlich machbar. Zwar mangelt es im Freistaat vielerorts an einem breiten Angebot bioregionaler Ware im direkten Umkreis von rund 100 Kilometern. Wenn man jedoch ganz Bayern als Region betrachtet, finden Großverbraucher in allen Regierungsbezirken Möglichkeiten, bioregionale Produkte zu beziehen: Entweder über den Großhandel oder über Direktvermarkter.

Die wichtigste Bezugsquelle für Biowaren aus Bayern sind für neun der zwanzig Einrichtungen direkt vermarktende Betriebe. Der Rest bezieht die bioregionalen Produkte über den Biogroßhandel, über betriebseigene Landwirtschaft und jeweils eine Einrichtung über den Biofachhandel und den konventionellen Großhandel. Am Ende, so zeigen die Ergebnisse der Studie, hängt es meist sehr stark von dem Wissen und Willen einzelner Personen in den Küchen ab, ob es gelingt, bioregionale Waren in der Verpflegung einzusetzen.

Studie zur bioregio Beschaffungssituation in Bayern

Barisches Biosiegel. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Bayerisches Biosiegel für geprüfte Bioqualität aus Bayern. Logo: Bayrisches Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF)

Für die Studie "Die bioregio Beschaffungssituation in der Gemeinschaftsverpflegung in Bayern" hat das FiBL Deutschland im Auftrag des Kompetenzzentrums für Ernährung (KErn) umfangreiche Daten rund um die bioregionale Beschaffung in der bayrischen Gemeinschaftsverpflegung gesammelt und vorhandene Quellen dazu analysiert. Zudem interviewte das Projektteam 20 Großküchen mit Biozertifikat aus den Bereichen Kinder- und Schulverpflegung (fünf), Betriebsgastronomie (fünf), Kranken- und Seniorenverpflegung (vier) sowie zwei Tagungshäuser und vier Mensen für Studierende. Die Gastronomie wurde aufgrund ihrer unterschiedlichen Kostenstruktur ausgeschlossen. In den befragten Einrichtungen liegt der durchschnittliche Bioanteil bei rund 62 Prozent am Gesamtwareneinsatz (bei einer Spannbreite von 2 bis 100 Prozent!). Der Anteil bioregionaler Ware liegt im Durchschnitt bei 34 Prozent. Diese Werte beschreiben die Stichprobe und sind keine repräsentativen Daten für Bayern. Sie zeigen aber, was in der Praxis möglich ist.

Hemmnisse und Engpässe

Die größten Hemmnisse für die Beschaffung bioregionaler Lebensmittel sehen die Einrichtungen im Preis, der mangelnden Verfügbarkeit, der fehlenden Transparenz zur Herkunft der Biolebensmittel und im fehlenden Verarbeitungsgrad bioregionaler Ware. Vor allem bei folgenden Produktgruppen haben die Küchen Schwierigkeiten, bioregionale Ware mit Herkunft aus Bayern zu beziehen:

  • Molkereiprodukte
  • Geflügel
  • Tiefkühl-Obst und Tiefkühl-Gemüse

Nachfrage sucht Angebot - und umgekehrt!

Gäste bei der Ausgabentheke einer Schulküche. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Wenn Küchen der Gemeinschaftsverpflegung bioregionale Produkte einsetzen, sollten sie dies auch kommunizieren. Foto: A. Greiner

Die Studie zeigt, dass Bio in der breiten Masse der Gemeinschaftsverpflegung immer noch nicht angekommen ist und hier "noch viel Luft nach oben" besteht. Gründe sind die vermeintlich hohen Kosten und der vermutete Aufwand für die Biozertifizierung sowie die Skepsis der Küchenleitung. Vor allem große Einrichtungen haben Schwierigkeiten, die benötigte Menge in bioregionaler Qualität zu bekommen. Dies liegt jedoch nur zum Teil an der tatsächlichen Verfügbarkeit. Ein Problem besteht auch darin, dass Angebot und Nachfrage häufig nicht zueinander finden.

Plattformen für das Networking

"Wir brauchen eine bessere Vermittlung zwischen beiden Seiten", so Nicole Nefzger, eine der Autorinnen der Studie. Und das heißt mehr, als nur den Kontakt zwischen ihnen herzustellen. "Jede Seite muss für die Bedürfnisse des jeweils anderen sensibilisiert werden." Die Bioerzeuger brauchen Informationen darüber, welche Produkte in welchen Mengen und Qualitäten von der Küche nachgefragt werden und müssen sich an vereinbarte Lieferbedingungen halten. Die Großküchen müssen auf der anderen Seite damit umgehen können, dass bioregionale Ware nicht unendlich verfügbar ist und nicht jeden Tag die exakt gleichen Eigenschaften wie ein Industrieprodukt aufweist. Gute Kommunikation und Flexibilität sind hier wichtige Erfolgsfaktoren für die Zusammenarbeit.

In Bayern gibt es bereits die Internetseite www.wirt-sucht-bauer.de, die sich an Gastronomen und erzeugende Betriebe wendet. "Auch auf Seiten der Großverbraucher und Gemeinschaftsverpfleger ist die Vernetzung mit regionalen Erzeugern häufig schwierig", so Alexander Hugel vom KErn. "Hier muss nach praktikablen Lösungen gesucht werden."


Letzte Aktualisierung: 26.10.2017