Der Trend für vegane Ernährung hat in der Bio-Branche eine große Produktvielfalt hervorgebracht. So stammten 2016 über 70 Prozent der veganen Produktneuheiten aus ökologischer Erzeugung. Der vegane Trend strahlt aber auch in den Außer-Haus-Markt aus. Umgekehrt spielt die Gemeinschaftsgastronomie eine Schlüsselrolle, wenn es darum geht, das Essverhalten der Konsumierenden zu prägen und zu verändern. Mit gutem Beispiel gehen hier die Studierendenwerke voran. Fast alle bieten täglich mindestens ein veganes Essen in mindestens einer ihrer Mensen an.
Auch in der Individualgastronomie hat sich viel getan: Nach Angaben des Vereins ProVeg gab es 2019 in Deutschland 250 rein vegane Restaurants, ein Plus von fünf Prozent gegenüber dem Vorjahr. Laut INTERNORGA GV-Barometer 2018 erwarten 65 Prozent der befragten Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung (GV) eine wachsende Bedeutung vegetarischer und veganer Essensangebote in den nächsten drei Jahren. Doch für die Öko-Branche gibt es noch viel zu tun, bis vegane Bio-Produkte im Bewusstsein der Küchenverantwortlichen sind. Und bis vegane Gerichte im Speiseplan zur Normalität geworden sind.
Im Rahmen des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) untersuchte daher ein interdisziplinäres Team aus Fachleuten das Potenzial veganer Bio-Produkte für den Außer-Haus-Markt. Hierfür befragte Anja Erhart vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL) Vertreterinnen und Vetreter aus der Gastronomie und leitete daraus Strategieempfehlungen ab. Zu den befragten Expertinnen und Experten zählten ein Schulcaterer, Verantwortliche von drei Betriebskantinen, einer Klinik und zwei Restaurants sowie ein Gastronomieberater und eine Fachredakteurin für Gemeinschaftsverpflegung.
Mit Veggie-Speisen Impulse setzen
Basierend auf einer SWOT-Analyse, welche die Chancen und Risiken ebenso wie die Stärken und Schwächen veganer Angebote untersucht hat, rät die Studie Betrieben der Gemeinschafts- und Individualverpflegung (ohne Systemgastronomie) zu einer qualitäts- und innovationsorientierten, abnehmergerichteten Wettbewerbsstrategie. Konkret geht es darum, ein attraktives und innovatives veganes Speisenangebot zu schaffen.
Nach Einschätzung der Befragten bietet der anhaltende Vegan-Trend viele Chancen für den Außer-Haus-Markt: Der Trend macht es möglich, vielfältige Impulse zu setzen und Themen wie Nachhaltigkeit und gesunde Ernährung anzustoßen. Dabei kommt der Gemeinschaftsverpflegung zugute, dass sie viele Menschen erreicht, die tagtäglich zum Essen kommen. Noch dazu kann der Außer-Haus-Markt Schritte zu einer nachhaltigen Landwirtschaft anstoßen, durch eine verstärkte und kontinuierliche Abnahme regionaler, veganer und ökologischer Lebensmittel.
Vor allem große eigenbewirtschaftete Gemeinschaftsverpflegungsbetriebe und ein Teil der Individualgastronomie zeichnen sich durch eine hohe Innovationskraft aus und probieren gerne Neues aus. Zudem können viele von ihnen frei und sehr flexibel auf Trends reagieren. All dies sind gute Voraussetzungen dafür, um mit veganen Angeboten in Öko-Qualität den wachsenden Kreis an Menschen zu bedienen, für die Umwelt-, Klima- und Tierschutz sowie Gesundheit ein wichtiges Anliegen sind.
Auf Frische und Qualität setzen
Zunächst sollte man über den Geschmack die Gäste von den Vorzügen veganer Menükomponenten und Gerichte überzeugen, empfiehlt Anja Erhart: "Das erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass die Gäste die fleischlose Option gut annehmen und Nicht-Veganer durch die Auslobung "vegan" nicht abgeschreckt werden. Dazu sollte man attraktive, authentische Menüs und Rezepturen wählen und die Gerichte ansprechend präsentieren." Frische und eigene Herstellung der Komponenten und Gerichte gilt es herauszustellen. Und statt einer offensiven Kennzeichnung veganer Angebote rät die Bio-Verpflegungsexpertin zu dezenten Hinweisen in Form von kleinen Piktogrammen oder zu einer vegan-Auslobung im Zuge der Allergenkennzeichnung. Außerdem sei es sinnvoll, vegane Gerichte in den allgemeinen Menüplan einzubinden und frei wählbare Menükomponenten im Freeflowsystem anzubieten. Das würde Gästen den Schritt erleichtern, vegane Gerichte auszuprobieren. Ferner bieten sich Aktionswochen an, zugleich als Einstieg für die Küche und als Anreiz für die Gäste.
Den Mehrwert erklären
Laut einer ebenfalls im Rahmen der BÖLN-Studie durchgeführten Umfrage der Kasseler Universität kennen längst nicht alle Verbraucherinnen und Verbraucher die Unterschiede zwischen veganen und herkömmlichen Bio-Anbauverfahren. Nur jeder zweite Befragte wusste, dass im Ökolandbau mit Hornspänen gedüngt wird, unter den Fleischessenden waren es nur gut 30 Prozent. Dass auch Bio-Bäuerinnen und -Bauern den Kartoffelkäfer töten, das war – unabhängig vom Ernährungsstil – immerhin für rund 40 Prozent der Befragten neu. Wer vegane Bio-Menükomponenten einführt, sollte deshalb die Gäste über deren Vorzüge informieren. "Hierfür bieten sich eine Website mit QR-Code oder Infomaterialien zum Auslegen im Gastraum an. Es geht darum, den Mehrwert hervorzuheben, den "öko" in Kombination mit "vegan" bringt, damit die Gäste "öko" und "vegan" als komplementär wahrnehmen und nicht als gleichwertig", betont Anja Erhart. Wenn Tischgäste oder gecaterte Einrichtungen dies einfordern, hält sie eine Vegan-Zertifizierung für durchaus sinnvoll. Allerdings verursacht die Zertifizierung einen zusätzlichen Kontroll- und Arbeitsaufwand. Das Küchenpersonal muss Zeit und Mühe investieren und sperrt sich verständlicherweise oftmals dagegen. Schulungs- und Beratungsmaßnahmen könnten hier für Abhilfe sorgen.
Vor allem aber sieht Anja Erhart es als erforderlich an, die Kompetenz der Köche im Einsatz von veganen Lebensmittel und Zubereiten von veganen Speise zu stärken. In vielen Küchen fehlt dafür das entsprechende Know-how. So wussten nur fünf der neun Interviewten, dass Gelatine zur Klärung von Säften oder in der Weinherstellung zum Einsatz kommt. Und den wenigsten war bewusst, dass Trägerstoffe, Aromen oder Enzyme häufig tierischer Herkunft sind. Dafür machten die befragten Küchenleiter Defizite in der Kochausbildung verantwortlich. Weder auf die vegetarische Küche und noch weniger auf die vegane Küche würde man die Auszubildenden vorbereiten. Worauf es dabei ankommt, erläutert die Bio-Verpflegungsexpertin: "Bei einer echten veganen Küche ist es nicht damit getan, einfach das Salatbuffet zu erweitern oder Milch- und Fleischprodukte durch pflanzliche Zutaten zu ersetzen. Ein komplettes Umdenken und Raffinesse sind gefragt, um mit natürlichen Lebensmitteln ganz neue vegane Gerichte zu kreieren. So kann man etwa mit Kürbis ein veganes Dessert zubereiten oder mit Kokosnussmilch einen leckeren Reisbrei." Ergänzend weist einer der Befragten, der die Curricular der Kochausbildung mitentwickelt, darauf hin, dass die Ausbildungsverordnung reformiert werde und zukünftig Inhalte zur vegetarischen und veganen Ernährung verstärkt berücksichtigt würden.
Auf Konkurrenzdruck reagieren
Besonders kleine fremd- und eigenbewirtschaftete Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sowie Teile der Individualgastronomie können oft nur reagieren statt agieren. Dafür gibt es nachvollziehbare Gründe: geringe Verpflegungsbudgets und ein hoher Arbeitsdruck, aber auch ihr Image einer "sozialen Grundversorgung". Noch dazu erfolgt bei großen fremdbewirtschafteten GV-Betrieben wie Großcaterern die Warenbeschaffung in der Regel über einen Zentraleinkauf. Zu schaffen macht vielen GV-Betrieben zudem der Konkurrenzdruck etwa durch Fastfood-Restaurants. Unter solchen Bedingungen sei es kaum möglich, Trends zu setzen und aufzugreifen. Um sich im Wettbewerb zu behaupten und ihr Image aufzuwerten, sollte die GV auf ein bei Geschmack, Aussehen, Komponenten und Bezeichnung attraktives veganes Angebot setzen. Im Einklang mit den Gästepräferenzen geht es darum, Frische und eigene Herstellung in den Vordergrund zu rücken. So kann es der GV gelingen, ihr Image aufzupolieren und sich bestenfalls sogar als Trendsetter zu positionieren.
Vegane Lebensmitteln sind rein pflanzliche Produkte wie etwa Hafermilch, Kichererbsenmehl oder Tofuwürste, die ohne Zutaten und Zusatzstoffe tierischer Herkunft hergestellt worden sind. Beispielsweise werden vegane Weine oder Säfte nicht mit Gelatine geklärt.
Gemüse oder Getreide ist eigentlich per se vegan, aber nicht unbedingt vegan produziert. Wie pflanzliche Produkte zugleich vegan und ökologisch erzeugt werden, regeln die biozyklisch-veganen Richtlinien der IFOAM. Danach darf Gemüse aus veganem Ökolandbau – anders als im ökologischen Anbau üblich – nicht mit Hornspänen oder Mist gedüngt werden und Schädlinge wie der Kartoffelkäfer werden toleriert.
