Außer-Haus-Verpflegung


Hülsenfrüchte auf den Speiseplan

Kartoffelpuffer mit Linsen-Hummus. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Kartoffelpuffer mit Hummus aus roten Linsen und Räuchertofu und eingelegter Paprika. Foto: Andreas Greiner

Hülsenfrüchte werden in der Gemeinschaftsverpflegung häufig als "Ja-aber-Lebensmittel" behandelt. Dass sie ein natürliches Power-Food sind, wissen inzwischen die meisten. Aber viele Küchenprofis halten die mangelnde Akzeptanz für ein Problem. "Viele Küchenverantwortliche in Kindergärten und Kitas haben Bedenken, dass die Hülsenfrüchte bei den Kindern zu Blähungen führen", berichtet die Ernährungswissenschaftlerin Lara Luxemburger aus ihren Erfahrungen in der Beratung. Natürlich enthalten Hülsenfrüchte blähend wirkende Stoffe. Doch mit einigen küchenpraktischen Tipps, lässt sich die Bekömmlichkeit deutlich steigern.

Tipps zur besseren Bekömmlichkeit

  • Hülsenfrüchte mit der dreifachen Menge Wasser einweichen, danach waschen und das Einweichwasser wegschütten. Damit kann man den Gehalt an Blähstoffen verringern.
  • Die Kombination mit Gewürzen wie Thymian, Kreuzkümmel, frischem Fenchel, Dill oder Petersilie hilft, die blähende Wirkung zu mildern.
  • Pürieren bricht die Zellwände auf und macht die Hülsenfrüchte bekömmlicher. 
  • Geschälte Hülsenfrüchte wie rote oder gelbe Linsen sparen in der Küche Zeit, weil man sie nicht mehr einweichen muss.

Neue Impulse für das Catering

Bei vielen Cateringunternehmen führen die Hülsenfrüchte aus den genannten Gründen noch ein Schattendasein. Aber das müsste nicht so sein. Viele Caterer, gerade auch im Biobereich, haben hier schon interessante Lösungen gefunden. "Unsere Linsen-Bolognese ist bei den Kindern und Jugendlichen sehr beliebt", berichtet die Bioköchin Carola Petrone, die mit ihrem biozertifizierten Catering-Unternehmen "Il Cielo" über 40 Krippen, Kindergärten und Schulen im Münchner Raum beliefert. Auch Kichererbsen-Curry oder Kichererbsen-Salat werden nach ihren Erfahrungen von den Kindern gerne gegessen. Neu im Programm hat sie ein Gericht, bei dem sie die klassischen – und fettreichen! – Käse-Spätzle durch Linsen-Nudeln ersetzt hat. Solche glutenfreien Nudelprodukte mit einer Komponente aus Hülsenfrüchten wie "Penne mit Kircherbsen" oder "Linsen-Nudeln" bieten eine interessante Alternative für die Gemeinschaftsverpflegung und sind teilweise auch schon in größeren Gebinden lieferbar. "Auch wenn das aktuell sicher noch Nischenprodukte sind, stellen wir bei unseren Kunden hier eine wachsende Nachfrage fest", bestätigt Hermann Oswald, Geschäftsführer von Epos Biopartner Süd.

Schrittweise etwas Neues ausprobieren

Bewährt hat sich, die Tischgäste langsam an neue Gerichte heranzuführen oder bei bekannten Gerichten den Anteil an Hülsenfrüchten schrittweise zu steigern. Das geht bei Suppen und Eintöpfen problemlos und auch ein klassisches Kartoffelpüree lässt sich mit einem Anteil an pürierten Linsen geschmacklich aufpeppen. Der Bio-Caterer Albert Wöhrle aus Gutach-Bleibach bei Freiburg hat das ausprobiert und fünf seiner Stammkunden zum Test ein Gericht mit Linsen-Kartoffelpüree geliefert. Von vier Kindergärten hat er eine Rückmeldung erhalten: Zweimal fanden es die Kinder "sehr gut" und zweimal "gut". Aufgrund dieser positiven Resonanz nehmen wir das Rezept jetzt in unseren Programm auf", so das Fazit von Albert Wöhrle. Er liefert täglich rund 1.600 Bio-Essen an Kindergärten, Kitas und Schülerhorte und ist offen dafür, immer wieder mal auch etwas Neues auszuprobieren. Zumal das Kartoffel-Linsenpüree mit einem Wareneinsatz von 30 Cent (Kinderportion) beziehungsweise 33 Cent (Schülerportion) auch betriebswirtschaftlich gut funktioniert.

Dankbare Biokomponente im Speiseplan

Auch die Schildkröte GmbH, ein Berliner Catering-Unternehmen für Grundschulen mit 56 Prozent Bio-Anteil, macht gute Erfahrungen mit Hülsenfrüchten auf dem Speiseplan. "Vor allem Gerichte mit Roten Linsen, Kidney-Bohnen und Kircherbsen-Eintopf kommen bei den Kindern gut an", berichtet die gastronomische Leiterin Susan Rhattigan.

Gerstenfeld mit Linsen auf der Schwäbischen Alb. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Linsen werden heute in Deutschland von allem im ökologischen Landbau angebaut, wie hier zusammen mit Gerste auf der Schwäbischen Alb. Foto: Andreas Greiner

"Generell werden bei uns Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linsen-Spinat-Lasagne oder Indischer Gemüseeintopf mit Kichererbsen gut angenommen", bestätigt Bertold Kohm, der gastronomischen Leiter der Servicegesellschaft Nordbaden im Psychiatrischen Zentrum in Wiesloch. Das gilt sowohl für die 1.300 Mittag- und Abendessen im eigenen Haus wie auch für die 2.200 Mittagessen für externe Kundschaft in der Umgebung. Um bei den Mittagessen einen Bioanteil von etwa 20 Prozent zu erreichen, setzt er unter anderem die Trockenhülsenfrüchte konsequent in Bioqualität ein. "Das hat sich bewährt", so der Biomentor, "denn Hülsenfrüchte sind sehr dankbare Biokomponenten, weil die Kosten im Verhältnis zum gesamten Wareneinsatz sehr gering bleiben".

Attraktive Rezepte gefragt

Insgesamt bieten die Hülsenfrüchte deshalb eine interessante Alternative zu Fleischgerichten. Es kommt jedoch darauf an, die Gerichte mit Hülsenfrüchten attraktiv zu gestalten. "Hier ist die Kreativität der Küchenprofis gefragt", so Bertold Kohm. Viele Tipps, praxisbewährte Rezepte und Vorschläge für Speisepläne bietet dazu der Leitfaden "Hülsenfrüchte in Kita und Schule", den die Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung herausgegeben hat. Am Ende braucht jedoch jedes neue Gericht auf dem Speiseplan seine Zeit, bis es bei den Tischgästen ankommt. "Alles was neu eingeführt wird, sollte mindestens dreimal auf dem Speiseplan stehen, bevor man es beurteilen kann", empfiehlt die Bioköchin Carola Petrone.

Rezept-Tipp: Bolognese mit braunen oder roten Linsen

Die Bolognese enthält folgende Komponenten (für eine Kindergarten-Portion):

  • 10 g braune oder rote Linsen
  • 20 g Karotten
  • 25 g weitere Gemüse der Saison wie Aubergine, Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Fenchel, Gurken, Kartoffeln, Kohlrabi, Lauchzwiebeln, Paprika, Radieschen, Rettich, Rot- oder Weißkohl, Staudensellerie, Tomaten, Wirsing, Zucchini
  • 5 g Zwiebeln
  • 40 ml Tomatenpassata
  • 20 ml Gemüsebrühe
  • Sowie Bratöl, Salz, Gewürze

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Öl andünsten. Das restliche Gemüse ebenfalls in kleine Würfel schneiden und zugeben, kurz mitdünsten. Mit der Tomatenpassata und der Gemüsebrühe aufgießen, etwas Salz zugeben und leicht köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Bei Bedarf Wasser nachgießen und immer wieder umrühren. Die Linsen in Gemüsebrühe ohne Salz weich kochen. In einem Topf mit Öl etwa zehn Minuten andünsten und in die Gemüsesoße geben. Mit den Gewürzen abschmecken.

Tipps

Die anfallenden Gemüseabschnitte und Schalen für die Gemüsebrühe verwenden. Die Soße lässt sich gut am Vortag vorbereiten. Folgende Gewürze sind zu empfehlen: Kümmel, Liebstöckel, Majoran, Thymian.

Kalkulation mit 100 Prozent Bio

0,26 Euro pro Portion (mit Einkaufspreisen beim Bio-Großhandel)

Rezept: Carola Petrone, www.biospeiseplan.de


Letzte Aktualisierung: 28.03.2019