Außer-Haus-Verpflegung


Trend vegane Kost - für Großküchen

Vorbereitete Zutaten mit Rezeptblättern, bereitgestellt für ein Seminar. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Welche Zutaten werden wie für vegane Gerichte verwendet? Im Rahmen einer Weiterbildung kann das erlernt werden. Foto: FiBL Projekte GmbH

Was heißt "vegan"?

Vegane Kost ist eine rein pflanzliche Ernährung. Es wird auf alle tierischen Produkte, wie Fleisch und Fisch, Milchprodukte, Eier und auch Honig, verzichtet. Obwohl dadurch viele gewohnte Gerichte wegfallen, gibt es vielfältige Möglichkeiten vegane Gerichte kreativ zu gestalten. Der angenehme Nebeneffekt: Viele gesunde und schmackhafte Lebensmittel können wiederentdeckt werden. Einsetzen lassen sich zum Beispiel Linsen- oder Bohnensorten, Saaten oder Nüsse. Auch unbekannte Getreide- oder Pseudogetreidearten können Bestandteil eines veganen Mittagsgerichts sein. Die ausgewogene vegane Kost setzt dabei auf Vielfalt und nutzt statt tierischer Lebensmittel die genannten Lebensmittelgruppen als Hauptbestandteil.

Kreativität ist gefragt

Vegane Küche bedeutet für Christian Kolb, BioSpitzenkoch aus Bad Vilbel, weniger Verzicht als vielmehr eine echte Alternative und spannende Herausforderung: "Welcher Koch kann mit einem großen Korb Gemüse und Getreide ansprechende Gerichte zubereiten? Da sind die meisten phantasielos - Salatteller oder für Vegetarierinnen und Vegetarier Nudeln mit Rahmpilzsauce. Mehr kommt da nicht!"
Hier einige Beispiele, die der BioSpitzenkoch in seinen Seminaren zur veganen Küche zubebreitet:

  • Wurzelbaguette mit Sonnenblumen-Kräuterdip
  • Mini-Getreidefrikadellen an Ananas-Linsen-Salat und Kräuterdip
  • Fenchel-Orangen-Suppe mit gelben Mungobohnen
  • Kartoffelschnitzel an Zucchini-Belugalinsen-Nocken und Tomatensaucee
  • Rotkohlroulade mit Reis-Mandel-Füllung und Bechamelkartoffeln
  • Marmormuffin mit veganer Sahne
  • Vollkornreiscreme mit saisonalem Obst

Es darf auch mal ersetzt werden

Bei den Stichworten Sahne, Bechamel oder Muffin werden natürlich Assoziationen zu tierischen Lebensmitteln geweckt. Bei aller Kreativität in der veganen Küche gibt es tatsächlich unverzichtbare Komponenten wie Bindemittel oder Milchprodukte. Hier sind mittlerweile viele entsprechende Produkte (wie beispielsweise Eiersatz oder Sojasahne) im Handel. Einiges kann jedoch auch alternativ ersetzt werden, zum Beispiel:

tierische Produktevegane Alternative
Milch, süße Sahne
  • Cashewkerne oder Mandeln in Wasser einweichen, pürieren
  • Sonnenblumenkerne in Wasser einweichen, mit Zitronensaft, Salz, Gewürzen pürieren
Butteraus Reismehl, Wasser, Mandelmus, Zitronensaft, Sonnenblumenöl, Johannisbrotkernmehl, Salz
Eier, Milch, Quark (zur Teiglockerung)Mineralwasser, naturtrüber Apfelsaft, Hefe, stark bindefähige Getreide, zerkleinerte Ölsaaten

Vegane Ernährung - eine Mangelernährung?

Bunter Salat auf weißen Servierschalen: braune Linsen, rote Paprika, gelbe Ananas bestreut mit grüner Petersilie. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Optisch eine Augenweide und sensorisch ein Gedicht: Ananas-Linsen-Salat als Vorspeise. Foto: FiBL Projekte GmbH

Dazu Dr. Markus Keller, Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (IFANE): "Es gibt Nährstoffe, mit denen Veganer zum Teil nicht so gut versorgt sind, wie Jod, Kalzium oder Eisen. Diese Stoffe sind aber oft auch bei der nicht-veganen Bevölkerung kritisch, so dass sich vegane Kost hier nicht negativ abhebt. Ein Mangel muss aber nicht auftreten, bei ausgewogener pflanzlicher Kost kommt er nicht vor. Das einzige, was schlichtweg aus pflanzlichen Lebensmitteln nicht aufzunehmen ist, ist Vitamin B12. Das sollte supplementiert werden."

Erfolgsbeispiele gibt es

In Berlin, wo sich oftmals Trends gut etablieren lassen, gibt es bereits zahlreiche Restaurants mit rein veganem Angebot. Eine bundesweite Übersicht über vegane und auch vegetarische Restaurants bietet die Tierschutzorganisation PETA.

Vegane Kost ist im Kommen und wird nicht nur von jungen ernährungs- und umweltbewussten Menschen gelebt. Viele Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sehen in der veganen Küche einen attraktiven Weg, auf die steigende Anzahl an Allergien, beispielsweise auf Milchprodukte, zu reagieren. Da bei abwechslungsreicher veganer Küche häufig auch Soja oder glutenhaltige Getreide weggelassen werden, sind auch die Anforderungen an andere Allergien und Unverrtäglichkeiten berücksichtigt. In der Gemeinschaftsverpflegung ist es ohne allzu großen Aufwand möglich, etwa vier- bis fünfmal pro Woche vegane Gerichte anzubieten. Geschmack und Optik sollten dabei im Vordergrund stehen, denn nur damit lassen sich auch die nicht-veganen Tischgäste überzeugen.


Letzte Aktualisierung: 18.07.2017