Nachhaltigkeit in der Schulmensa

Die Hochschule Rottenburg hat im Februar 2021 in Zusammenarbeit mit dem Gesamtelternbeirat der Tübinger Schulen und dem in Gründung befindlichen Ernährungsrat Tübingen-Rottenburg eine Online-Befragung unter allen betroffenen Schülerinnen und Schülern durchgeführt. Ziel war es herauszufinden, welche Anforderungen an Nachhaltigkeit und Qualität die Schülerinnen und Schüler an das Mittagessen in den Schulen stellen. Rund 1.000 von ihnen haben an der anonymen Umfrage teilgenommen. "Das ist eine erfreulich hohe Resonanz, die repräsentative Aussagen für die hiesige Schülerschaft ermöglicht", so der studienleitende Wissenschaftler Prof. Dr. Jens Poetsch der Hochschule Rottenburg.

Bedeutung verschiedener Kriterien

Von acht Kriterien beim Schulessen spielt der Geschmack die größte Rolle. Es wird aber auch deutlich, dass mehr als Zweidrittel aller Schülerinnen und Schüler Kriterien wie Nachhaltigkeit, frische Zubereitung und Gesundheitswert ebenfalls als "eher wichtig" oder "sehr wichtig" erachten. Der Preis spielt im Vergleich dazu eine geringe Rolle. Bei einer nachfolgenden Priorisierungsfrage zu konkreten Nachhaltigkeitsaspekten wurde Tierschutz 360-mal und Klimaschutz 308-mal an erster Stelle genannt.

Ein interessantes Detail, das mit anderen Umfragen gut übereinstimmt: Unter denjenigen, die kein oder nur einmal Fleisch die Woche wünschen, sind mehr Mädchen als Jungs. Aber auch die meisten Jungs und insgesamt 86 Prozent aller Studienteilnehmenden wären mit dreimal oder weniger Fleisch pro Woche zufrieden.

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Nach ihrer bisherigen Zufriedenheit mit dem Schulessen befragt, gaben die Schülerinnen und Schüler ein nahezu normalverteiltes Antwortspektrum ab. Oder weniger wissenschaftlich formuliert: Manche finden das Mittagessen sehr gut, ein großer Teil mittelmäßig und wieder ein kleinerer Teil nicht so gut. Bemerkenswert ist dabei ein Ergebnis, dass erst bei der genaueren Auswertung sichtbar wurde: Am höchsten sind die Zufriedenheitswerte in den Schulen, in denen noch selbst gekocht wird.

Bei der Frage nach sonstigen Wünschen nannten die Kinder und Jugendlichen vor allem Rohkostangebote wie Salatteller oder Obstschüsseln.

Die Option für kleinere Portionen würden 80 Prozent der Mädchen an weiterführenden Schulen "vielleicht" oder "auf jeden Fall" nutzen.

Fazit für Verpflegungsverantwortliche

Dass die Schülerinnen und Schüler gleichzeitig mehr Bio und weniger Fleisch wünschen, ist für die Verantwortlichen der Schulverpflegung ein deutliches Zeichen und hat dabei gleich mehrere Vorteile:

• Die Klimabilanz lässt sich durch weniger Fleisch und mehr (vor allem pflanzliche) Bio-Produkte verbessern. Die Kombination ist also optimal für den Klimaschutz.
• Die Kritik, dass durch geringere Erträge im Ökolandbau mehr Fläche benötigt wird, lässt sich entschärfen: Denn weniger Fleisch auf dem Speiseplan bedeutet auch weniger Veredelungsverluste. Damit stehen bei so einer Strategie mehr Flächen für den Anbau pflanzlicher Lebensmittel zur Verfügung.
• Auch die wirtschaftlichen Bedenken in Bezug auf mögliche Mehrkosten bei der Umstellung auf Bio spielen keine so große Rolle mehr, wenn in Rezepturen und Speiseplänen die pflanzlichen Lebensmittel gestärkt werden.

"Die Ergebnisse zeigen viele Parallelen zu den Forderungen des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE)", so Prof. Jens Poetsch. "Man gewinnt den Eindruck, dass die Schülerinnen und Schüler hier schon weiter sind als manche andere in unserer Gesellschaft."

In der Leistungsbeschreibung für neue Ausschreibungen zur Schulverpflegung für das Winterhalbjahr 2021/2022 fordert die Stadt Tübingen jetzt, dass eines der zwei täglich angebotenen Mittagessen fleischlos sein muss. Zudem sollen folgende Produkte durchgängig in Bio-Qualität angeboten werden: Gemüse, Teigwaren, Eier und Milch. Im Falle eines Zuschlages werden die Cateringunternehmen dazu verpflichtet, den Bio-Anteil innerhalb der Vertragslaufzeit stufenweise zu erhöhen.