Bio kann jeder


Kliniken als mögliche Lieferanten für Schulen

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Bio kann jeder-Workshop-Teilnehmer besichtigen die Großküche

Mit dem Ausbau der Ganztagesschulen und Kindertagesstätten wächst auch der Bedarf nach einer gesunden und altersgerechten Verpflegung. Wie Klinik-Küchen erfolgreich Bioprodukte einführen und auch als Lieferanten für Schulen und andere Einrichtungen agieren können, zeigen zwei Beispiele in Wiesloch und Winnenden bei Stuttgart.

Der Großverbraucher-Betriebsleiter der Servicegesellschaft Nordbaden (SGN) im Psychiatrischen Zentrum Nordbaden in Wiesloch, Bertold Kohm, sowie der Küchenleiter Andree Del Gesso im Zentrum für Psychiatrie in Winnenden haben bereits im Jahr 2006 Bioprodukte eingeführt und verwenden heute etwa zehn Prozent (Wiesloch) beziehungsweise  fünf bis sieben Prozent (Winnenden) Lebensmittel aus ökologischer Landwirtschaft. Die Versorgung läuft im Cook & Serve-Verfahren über das Tablettsystem beziehungsweise  in Wiesloch zudem über das Schöpfsystem. Beide Einrichtungen kochen nicht nur für die eigenen Patienten und Mitarbeiter, sondern auch für externe Kunden. Darunter sind in beiden Fällen auch Schulen und Vorschuleinrichtungen in der Region.

Grunddaten der Klinik-Großküchen
Zentrum für Psychiatrie WinnendenPsychiatrisches Zentrum Wiesloch
Frühstück450 Portionen900 Portionen
Mittagessen920 Portionen1950 Portionen
Davon....
...Patienten 4501000
...Mitarbeiter im Casino160330
...externe Kunden, wie z.B. Kitas und Schulen310620
Abendessen450 Portionen  900 Portionen 
Bio-Anteil gesamter Tag5-7 %10  %
Wareneinsatz pro Tag rund 4 Euro rund 4 Euro

Die Gründe für den Einsatz von Bioprodukten liegen für Bertold Kohm auf der Hand: "Wir möchten unseren Patienten, aber auch allen anderen Kunden eine bestmögliche Qualität liefern. Zudem leisten wir mit dem Einkauf von Biolebensmitteln einen Betrag zur nachhaltigen Erzeugung von Lebensmitteln."

Betrieben wird die Küche im Psychiatrischen Zentrum in Wiesloch von der Servicegesellschaft Nordbaden, eine 100prozentige Tochter des Psychiatrischen Zentrums Nordbaden. Die Küchen in Wiesloch und Winnenden arbeiten seit 2003 in einer engen Kooperation zusammen. 

Beide Klinikküchen beliefern heute auch erfolgreich drei Schulen und dreizehn Kindertagesstätten sowie drei weitere Einrichtungen im sozialen und Industriebereich in einem Umkreis von rund zehn Kilometern. Die Logistik ist dabei für die Kliniken kein Problem, da sie ohnehin über einen Fuhrpark und Fahrer verfügen.

Der Anstoß für die Einführung von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft kam zunächst von der Küchenseite, aber auch die Geschäftsleitung hat diese Idee von Anfang an unterstützt. Allerdings mit der Vorgabe, dass sich der Wareneinsatz nicht erhöhen darf. Nach etwa einem Jahr Vorbereitungszeit mit Mitarbeiterschulungen, Lieferantensuche und Kontakten zu anderen Küchen und Beratern fiel dann im Sommer 2006 der Startschuss. "Natürlich gab es in der Anfangszeit auch Schwierigkeiten", räumen Kohm und Del Gesso ein.

So gab es beispielsweise bei der Belieferung immer wieder mal Engpässe und auch die Vorgabe, Speisepläne schon vier Wochen im Voraus zu schreiben, war zunächst eine Herausforderung. Doch diese Anfangsschwierigkeiten konnten durch Gespräche und Nachbesserungen überwunden werden.

Und letztlich ist es gelungen, dass sich der Wareneinsatz durch den Einsatz der Bioprodukte kaum erhöht hat. "Dies konnte jedoch nur dadurch erreicht werden, indem wir einen sehr ausgewogenen Speisenplan mit weniger Fleisch anbieten", erklärt Bertold Kohm. Kleinere Fleischportionen und mehr vegetarische Gerichte tragen dazu bei, die Mehrkosten beim Einkauf von Biolebensmitteln zu mindern. Vor allem Frischkartoffeln, Nudeln, Reis und Hülsenfrüchte sowie vegetarische Bratlinge werden in Bioqualität angeboten. Im Jahr 2008 kamen dann auch noch Tee und Gewürze dazu. Denn Biotee ist im Grunde kaum teurer als konventioneller Tee in gehobener Qualität. Bei den Gewürzen kostet die Bioware zwar mehr, aber es sind gleichzeitig deutlich geringere Würzmengen notwendig, um die gleiche Geschmackswirkung zu erzielen. "Zudem fallen die Kosten für Gewürze im Gesamtbudget praktisch nicht ins Gewicht", versichert Bertold Kohm.

Ingesamt hat sich der Aufwand der Umstellung für alle Beteiligten gelohnt. Von vielen Seiten gab es positive Rückmeldungen: Von den eigenen Patienten, aber auch von externen Kunden und Mitarbeitern beider Kliniken. Zudem wurde und wird in der regionalen und Fachpresse immer wieder darüber berichtet, was natürlich dem Ruf der Einrichtung dient und von der Geschäftsführung mit Wohlwollen gesehen wird.

Vor allem die Schulen und Vorschuleinrichtungen sind mit der Kooperation sehr zufrieden. Bei einer Befragung in der Ganztagesschule in Winnenden vergaben die Schüler überwiegend sehr gute und gute Wertungen. Das wurde auch bei einem Workshop im Rahmen der Kampagne "Bio kann jeder" deutlich, der im Oktober 2008 im Zentrum für Psychiatrie und in der Ganztagesschule in Winnenden durchgeführt wurde. Dazu trägt auch bei, dass beide Klinikküchen sich darum bemühen, bei den Lieferungen an die Schulen und Tagesstätten auch speziell auf deren Wünsche einzugehen.

Bertold Kohm und Andree Del Gesso werden in ihren Küchen auf jeden Fall diesen Weg weitergehen. "Vielleicht schaffen wir es", so Kohm, "dass es in Zukunft einmal ganz selbstverständlich wird, Bioprodukte einzusetzen".

Tipps für den Einsatz von Bioprodukten:

  • Bereits zu Beginn die Unterstützung durch die Geschäftsleitung sichern
  • Küchenmitarbeiter und Mitarbeiterinnen rechtzeitig informieren und bei den Vorarbeiten einbinden.
  • Genügend Zeit für die Umstellung einplanen (circa zwölf Monate sind realistisch)
  • Erfahrungen von anderen biozertifizierten Küchen einholen
  • Passende Lieferanten auswählen. Hier im Portal gibt es dazu eine nach Produktgruppen sortierte Lieferanten-Übersicht.
  • Die "Bioidee" auch im Marketing einsetzen.

Letzte Aktualisierung: 23.02.2011