Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen

Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen

Um den Gästen eine bestmögliche Transparenz zu geben und gleichzeitig für die Küchenbetriebe eine einfache und klare Kommunikation zu ermöglichen, die mit einem möglichst geringen Kontroll- und Zertifizierungsaufwand verbunden ist, sind die verwendeten Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse über eine Zutatenkennzeichnung mit Hilfe einer Zutatenübersicht abzubilden. Die Einhaltung der Regeln wird von privaten, staatlich zugelassenen und überwachten Öko-Kontrollstellen kontrolliert.

Was ist bei der Kennzeichnung von Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen zu berücksichtigen?

Die Zutatenübersicht gibt dem Gast Auskunft, welche konkreten Zutaten und Erzeugnisse ausschließlich in Bio-Qualität eingesetzt werden. Die Übersicht spiegelt die grundsätzliche Entscheidung der Küche wider, welche Zutaten in Bio-Qualität eingesetzt werden - sie muss also nicht täglich, abhängig vom Speisenangebot, angepasst werden.

Die Übersicht kann die Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse einzeln oder in Produktgruppen zusammengefasst aufführen. Wie genau die Zutatenübersicht gestaltet wird, kann jede Küche für sich entscheiden. Werden z. B. Bio-Lebensmittel eingesetzt, die sich durch zusätzliche Qualitäten (Produkte von Anbauverbänden oder mit regionalen Bio-Siegeln) auszeichnen, so können auch diese auf der Zutatenübersicht kommuniziert werden. Wichtig hierbei ist, dass transparent dargestellt wird, welche Qualitäten sich auf welche Zutaten, Erzeugnisse oder Produktgruppen beziehen.

Grundsätzlich gilt für die Bio-Zutatenübersichten: Hier darf das staatliche Bio-Siegel mit eindeutigem Bezug auf die Bio-Lebensmittel genutzt werden.

Die folgenden Musterzutatenübersichten zeigen, welche Möglichkeiten es gibt, um Bio-Zutaten und weitere, zusätzliche Qualitäten auf Zutatenübersichten zu kennzeichnen. Werden in einer Küche nahezu ausschließlich Bio-Lebensmittel eingesetzt, so kann dies auch mit einer „Nicht-Bio-Zutatenübersicht“ gekennzeichnet werden.

Beispiele für Zutatenübersichten

Die Bio-Zutatenübersicht muss für die Gäste leicht zugänglich sein. In Betriebsrestaurants kann diese z. B. als separater Aushang neben dem Speiseplan oder am Eingang des Betriebsrestaurants aushängen. Auch eine Auflistung in der Legende des Speiseplans oder digitale Lösungen über Anzeigen und Tablets sind möglich.

Wie kann Bio auf Speiseplänen und anderen Materialien kommuniziert werden?

Grundsätzlich kann an jeder denkbaren Stelle, zum Beispiel auf dem Speiseplan oder durch einen Tischaufsteller, mit dem Bio-Engagement geworben werden. Zu berücksichtigen sind hierbei die Vorgaben zur Verwendung des staatlichen Bio-Siegels, welche im Rahmen der nächsten Frage ausführlicher erläutert werden. Verpflichtend ist, dass – wie oben beschrieben – eine gut einsehbare Bio-Zutatenübersicht für die Gäste zugänglich gemacht wird.

Kommunikation von Bio auf Speiseplänen

Um die Verwendung von Bio-Lebensmitteln auf Speiseplänen zu kommunizieren, gibt es verschiedene zulässige Möglichkeiten, die nachfolgend anhand von Musterspeiseplänen aufgezeigt werden.

Kann weiterhin das staatliche Bio-Siegel verwendet werden?

Ja, grundsätzlich darf es weiterhin genutzt werden, aber es gibt Einschränkungen, die zu berücksichtigen sind. Denn das staatliche Bio-Siegel darf nur zutatenbezogenin Zusammenhang mit den Bio-Zutatenübersichten verwendet werden. Konkret bedeutet das, es darf auf der Zutatenübersicht genutzt werden oder auch auf einem Aufsteller, der besagt, dass "alle Zutaten in Bio-Qualität" sind. Somit darf es nicht grundsätzlich auf Speiseplänen abgebildet oder dort zur Kennzeichnung der Bio-Zutaten in den Gerichten genutzt werden. Beispiele hierzu finden Sie im Kapitel 2.2. Wird auf einem Speiseplan zusätzlich auch die Zutatenübersicht integriert (s. Beispiele am Ende des Kapitels 2.4), dann darf hier das Bio-Siegel mit eindeutigem Bezug auf die Bio-Zutatenübersicht abgebildet werden.

Zum Hintergrund: Der Schriftzug auf dem Bio-Siegel verweist auf das EU-Öko-Recht, also auf die ökologische Produktion und Verarbeitung von Lebensmitteln. Es gilt somit nicht für die Außer-Haus-Verpflegung, da hier keine ökologischen Zutaten produziert, sondern lediglich eingesetzt werden. Somit darf das Bio-Siegel nur noch verwendet werden, wenn es im direkten Zusammenhang mit nach EU-Öko-Recht ökologisch erzeugten Produkten steht, also mit den Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnissen auf Bio-Zutatenübersichten. Eine Nutzung ohne konkreten Bezug auf die verwendeten Bio-Zutaten oder Bio-Erzeugnisse ist auf Speiseplänen oder Speisekarten, wie das folgende Bild zeigt, nicht zulässig.

Wird aber die Übersicht der Bio-Zutaten mit dem Speiseplan oder der Speisekarte kombiniert, kann das staatliche Bio-Siegel mit konkretem Bezug auf die Bio-Zutaten auf dieser abgebildet werden, wie die folgenden Beispiele zeigen.

Ist es erlaubt, weiterhin die Bio-Logos der Verbände und Länder zu nutzen?

Zutaten dürfen auch mit den Logos der Bio-Anbauverbände und der Länder gekennzeichnet werden. Setzt ein AHV-Betrieb entsprechende Ware ein, so darf dies auf den Bio-Zutatenübersichten kenntlich gemacht werden. Die beispielhaften Musterzutatenübersichten in Kapitel 2.2 zeigen, wie die Logos der Anbauverbände und Länder genutzt werden können.

Die Verbands-Logos können zudem auch im Rahmen der Information bzw. Werbung für den Betrieb genutzt werden. Wurde z. B. eine Kantine von einem Anbauverband beraten, so darf das Logo des Anbauverbandes im Zusammenhang mit der Aussage „beraten von [Anbauverband]“ genutzt werden. Bitte aber auch hier berücksichtigen: Da die Logos der Anbauverbände und Länderkennzeichen ebenfalls auf die Einhaltung der Verordnung (EU) 2018/848 aufbauen, sollte auch hier nicht der Eindruck erweckt werden, dass die Prozesse in der Küche zur Herstellung der Speisen den Regelungen des EU-Öko-Rechts unterliegen.

Nutzungsmöglichkeiten von Kennzeichen und Logos

Entsprechend der Bio-AHVV (§ 7 Absatz 2) gilt:

„Länderkennzeichen, Verbandslogos und sonstige private Kennzeichen mit Bezug auf die ökologische/biologische Produktion dürfen

1. zur Kennzeichnung von Zutaten und Erzeugnissen genutzt werden, welche die Voraussetzungen des jeweiligen Kennzeichens oder Logos erfüllen, und

2. darüber hinaus genutzt werden, wenn unabhängig von einer Zutat oder einem Erzeugnis der ökologische Landbau beworben wird, solange nicht der Eindruck erweckt wird, dass der Herstellungsprozess im Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung nach den Vorgaben der Verordnung (EU) 2018/848 erfolgt.“

Korrekte Verwendung und Lagerung von Bio und Nicht-Bio

Zutaten und Erzeugnisse dürfen nur dann als Bio-Zutaten und Bio-Erzeugnisse gekennzeichnet werden, wenn die gleiche Zutat oder das gleiche Erzeugnis nicht am gleichen Tag in derselben oder für dieselbe Betriebseinheit parallel als nicht-biologisches Produkt verwendet wird.

Dabei können selbstverständlich z. B. Kirschtomaten und Fleischtomaten unterschieden werden. Gleiches gilt für verschiedene Sorten Nudeln, Tee oder Wein.

Ergänzende Hinweise:

  • Kommt es vor, dass bestimmte Zutaten und/oder Erzeugnisse häufig nicht in Bio-Qualität erhältlich sind und auf nicht-biologische Lebensmittel ausgewichen werden muss, ist es einfacher, diese von vornherein nicht in die Bio-Zutatenübersicht mit aufzunehmen.   
  • Zu einer parallelen Lagerung kann es nur noch in bestimmten Fällen kommen. Setzt z. B. ein Gastronom Rindfleisch in seinem Restaurant in Bio-Qualität ein (Kennzeichnung auf Speisekarte und Bio-Zutatenübersicht) und betreibt zusätzlich einen Cateringservice, für den er nicht-biologisches Rindfleisch verwendet, ist dieses gesondert zu betrachten. In diesem Fall ist eine eindeutige Kennzeichnung im Lager notwendig, sodass eine Verwechselung der jeweiligen Produkte ausgeschlossen werden kann. Die Verordnung sieht zudem vor, dass für diesen Fall die Art und Anzahl der ausgegebenen Speisen dokumentiert werden muss. Damit ist für das genannte Beispiel gemeint, dass die Menge des eingekauften und ausgegebenen Rindfleisches dokumentiert werden muss, damit nachvollzogen werden kann, ob die Massenbilanz der jeweiligen Qualitäten plausibel ist.
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