Schritte zum Biozertifikat

Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) wurde ein Leitfaden und ein Standardkontrollprogramm nach den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau erarbeitet. Dieser Leitfaden dient den Betrieben der Außer-Haus-Verpflegung als Hilfestellung auf dem Weg zum Biozertifikat.
Neben den gesetzlichen Grundlagen werden ausführlich die einzelnen Schritte zum Erhalt des Biozertifikats beschrieben. Wenn im Betrieb die Entscheidung für Bio fällt, ist das folgende Vorgehen ratsam:

• Kontrollstelle auswählen
  Es ist sinnvoll, sich bis zu drei Angebote von Kontrollstellen einzuholen, denn so können die Leistungen miteinander verglichen werden. Es gibt bereits einige Ökokontrollstellen, die über Erfahrungen mit Großküchen verfügen.
• Vorbereitung für die Erstkontrolle
  Die Kontrollstellen verlangen eine Betriebsbeschreibung. Meist umfasst dies: einen Lageplan des Betriebes, ein Organigramm des Mitarbeiterstammes, Muster der Speisekarte, auf welcher der Bioeinsatz ausgelobt wird.
• Kennzeichnung auf dem Speiseplan
  In welcher Weise Bioprodukte eingesetzt werden, entscheidet der Betrieb. Folgende Bioeinsätze und Auslobungen sind möglich:
  • Biospeise (ein komplettes Gericht), zum Beispiel Biolasagne
  • Biokomponente, zum Beispiel Biobratkartoffeln
  • Biozutaten (Austausch einzelner Rohstoffe)
• Trennung bei der Lagerhaltung
  Wichtig bei der Lagerung ist, dass für alle Mitarbeiter deutlich erkennbar ist, welches die Bioprodukte sind. Ein gekennzeichnetes Regal oder ein farblich gekennzeichneter Behälter können durchaus eine Lösung sein.
• Wareneingang und Warenfluss
  Die Bioprodukte müssen eindeutig etikettiert sein. Der überprüfte und abgezeichnete Lieferschein sollte in einen extra Ordner abgelegt werden.
• Die Kontrolle vor Ort
  Nach der Erstkontrolle erfolgen die jährlichen Folgeinspektionen, angekündigt oder unangekündigt.
• Kosten für die Kontrolle und Zertifizierung
  Je nach Größe, Unternehmensstruktur und Art des Bioeinsatzes können die Kosten für die Biozertifizierung zwischen 200,- und 800,- Euro liegen.