Oekolandbau.de: Wie ist in den eigenen Einrichtungen der Bio-Städte die Gemeinschaftsverpflegung organisiert? Spielen Frischeküchen noch eine Rolle?

Ebert: In den letzten Jahrzehnten ging der Trend hin zu Anlieferung durch Catering-Unternehmen, quasi zum Outsourcing. Dennoch gibt es noch eine ziemlich große Bandbreite an Konzepten zur Essensversorgung. Neben Warmanlieferung oder Anlieferung mit Cook and Chill spielen in der Tat Frischküchen eine Rolle. Diese werden oft durch städtisches Personal betrieben, es gibt aber auch Konzessionsvergaben an Dritte, die dann im Auftrag der Stadt vor Ort frisch kochen.

Oekolandbau.de: Wo Kommunen die Gemeinschaftsverpflegung noch in Eigenregie organisieren, wie beispielsweise in Göttingen oder in Stuttgart bei der Kita-Verpflegung, betonen die Verantwortlichen die Vorteile solcher Verpflegungskonzepte für den Einsatz von Bio. Wird im Kreis der Biostädte auch über das Thema Rekommunalisierung der Speiseversorgung diskutiert?

Ebert: Innerhalb des Kreises der an Landwirtschaft und Ernährung interessierten Menschen und Organisationen in einer Stadt kommt das Thema "Rekommunalisierung und Frischküchen" immer mehr auf. In der Kommunalpolitik ist das bislang leider kein Thema, über das diskutiert wird. Weder in den Bio-Städten noch grundsätzlich auf Ebene der Städte. Ich sehe es als wichtige Aufgabe, die Bedeutung der Themen Essen, Lebensmittel, Landwirtschaft über Expertenkreise hinaus in einem breiteren Rahmen zu diskutieren. Die Tatsache, dass der Deutsche Städtetag vor kurzem ein Positionspapier zur "Urbanen Landwirtschaft" verabschiedet hat, ist ein Fingerzeig in diese Richtung.

Oekolandbau.de: Spielt es für die Einführung von Bio eine Rolle, ob Verpflegungsdienstleistungen ausgeschrieben werden oder ob in kommunalen Einrichtungen noch selbst gekocht wird? Oder auf dem Punkt gebracht: Können bei allen Systemen Bio-Produkte erfolgreich eingeführt werden?

Ebert: Das auf alle Fälle. Wenn der Wunsch da ist, kann Bio bei jedem Verpflegungssystem genutzt und der Bio-Anteil weiter gesteigert werden. Allerdings haben die Kommunen mehr Einflussmöglichkeiten auf Qualität, Regionalität und Kosten, wenn sie die Verpflegung in Eigenregie organisieren. So kann ich direkter bei Erzeugern einkaufen, kann besondere Vertragsbedingungen verhandeln. Also beispielsweise günstigere Preise für optisch nicht gefällige Ware erzielen – beispielsweise für krumme Gurken oder Karotten. Es ist auch leichter möglich, mit Betrieben aus der Region zusammen zu arbeiten. Und diese auch nach der Qualität der Lebensmittel auszusuchen. Der Aufwand dies zu organisieren ist zwar größer, doch meiner Einschätzung nach übersteigt der Nutzen die Kosten deutlich.

Oekolandbau.de: Die Stadt Nürnberg hat vor wenigen Jahren im Bereich der Kita-Verpflegung die Vergabe auf eine zentrales Vergabeverfahren umgestellt. Begleitet wurde das durch ein zentrales Essensmanagement für die städtischen Kitas. War dies ein entscheidender Faktor, um den Bio-Anteil zu steigern?

Ebert: Wir haben aktuell in den städtischen Kitas einen Bio-Anteil von 75 Prozent. Die zentrale Vergabe und vor allem die Einführung eines zentralen Essensmanagements waren in der Tat entscheidende Erfolgsfaktoren. Zentralisierung heißt ja auch Professionalisierung. Im Jugendamt der Stadt Nürnberg gibt es seit vier Jahren Kolleginnen, die ausschließlich für das Essensmanagement verantwortlich sind und auch eine entsprechende Ausbildung dazu haben. Sie sind im engen Austausch mit den Kitas und den Catering-Unternehmen und kontrollieren insbesondere die Einhaltung des Bio-Anteils. Zudem kümmern sie sich um Beschwerden und organisieren Fortbildungen zum Ökolandbau für das Kita-Personal. In Verbindung mit der konsequenten Vorgabe des vom Stadtrat beschlossenen Bio-Anteils in der Ausschreibung führt dies dann zu einem hohen Einsatz von Bio und gleichzeitig zu zufriedenen Kunden und Auftragnehmern.

Oekolandbau.de: Nach unserem Eindruck ist die öffentliche Gemeinschaftsverpflegung in vielen Kommunen ein sehr komplexes Gebilde mit vielen Akteurinnen und Akteuren und Zuständigkeiten. Wäre es nach Ihren Erfahrungen nicht sinnvoll, wenn Kommunen stärker auf ein zentral koordiniertes Verpflegungsmanagement setzen?

Ebert: Ihr Eindruck ist nicht verkehrt. Man muss beachten, in welchen Verwaltungsbereichen Essen tatsächlich von Bedeutung ist. Dies ist sicher im Bereich der Kitas und Schulen sowie im Bereich der Seniorenbetreuung der Fall. Für jeden dieser Bereiche ein Essensmanagement einzuführen, hätte sehr viel Vorteile. Auch im Bereich der kommunalen Veranstaltungen wie Kulturveranstaltungen, Sportveranstaltungen, Empfänge und ähnlichem könnte ich mir das gut vorstellen. Um dies tatsächlich einzuführen, müssten die Länder teilweise noch entsprechende Voraussetzungen schaffen. So ist in Bayern die Essensversorgung in Schulen nicht Teil des Leistungskatalogs für Kommunen als sogenannte Sachaufwandsträger.

Oekolandbau.de: Landauf landab wünschen sich Verbraucherinnen und Verbraucher sowie kommunale Entscheidungstragenden beim Thema Bio in der Gemeinschaftsverpflegung, dass die ökologischen erzeugten Lebensmittel vor allem aus der Region stammen. Das Vergaberecht macht es jedoch schwierig, solche regionalen Kriterien bei Ausschreibungen zu verankern. Wie gehen die Bio-Städte damit um beziehungsweise welche Lösungen werden hier gefunden?

Ebert: Das müsste grundsätzlich politisch auf Ebene der EU gelöst werden. Das Prinzip des freien Warenverkehrs verhindert, dass Lebensmittel regional ausgeschrieben werden können. Nur frage ich mich, ob ein Lebensmittel wirklich eine Ware ist, die quer durch Europa transportiert werden muss. Lebensmittel könnten aus dieser Waren-Definition herausgenommen werden und eher als Mittel zum Leben oder auch als Kulturgut gesehen werden. Das würde einen riesen Schub für regionales Bio bringen. Ansonsten muss man sich mit Hilfskonstruktionen behelfen, die aber auch einiges in Richtung Regionalität bringen können: Beispielsweise über die Forderung nach einem saisonalen Angebot, regelmäßigen Gesprächen mit den Catering Unternehmen, Ausschreibung in Losen. Eine weitere wichtige Möglichkeit ist es, nach der Auftragsvergabe durch die Verantwortlichen der Bio-Städte beziehungsweise Öko-Modellregionen die Catering-Unternehmen gezielt mit regionalen Lieferanten zu vernetzen.