Kantine Zukunft Berlin

Kantine Zukunft Berlin – eine Zwischenbilanz

60 Prozent der Lebensmittel sollen in Bio-Qualität eingesetzt werden – möglichst über alle Speisekomponenten hinweg. So lautet das ambitionierte Ziel der Kantine Zukunft Berlin. Wo stehen die teilnehmenden Küchen aktuell? Welche Erfahrungen wurden bisher gemacht? Details verrät der Koch und stellvertretenden Projektleiter Patrick Wodni im Interview mit Oekolandbau.de

Bei der Kantine Zukunft Berlin geht es nicht um Trippelschritte in Richtung Bio. Mit dem Projekt hat sich die Senatsverwaltung Berlin ambitionierte Ziele gesetzt: Durch kompetente Beratung und Workshops soll in ausgewählten Berliner Großküchen ein Bio-Anteil von 60 Prozent erreicht werden. Um dieses Ziel zu erreichen, begleiten erfahrene Beraterinnen und Berater die teilnehmenden Küchen bei den komplexen Veränderungsprozessen. Dafür hat die Senatsverwaltung für Justiz, Verbraucherschutz und Antidiskriminierung im Doppelhaushalt 2020/2021 Mittel in Höhe von 1,15 Millionen Euro pro Jahr bereitgestellt. Das ist politisch gewollt: Die Kantine Zukunft Berlin ist ein wesentlicher Baustein der Ernährungsstrategie der Hauptstadt. Im Interview mit Oekolandbau.de erläutert Patrick Wodni, welche Erfahrungen in den ersten 12 Monaten des Projekts gemacht wurden.

Oekolandbau.de: Wie viele und welche Großküchen machen inzwischen mit bei der Kantine Zukunft Berlin?

Wodni: Aktuell nehmen 39 Kantinen am Projekt teil. Mit dabei sind vor allem Küchen der landeseigenen Betriebe, wie der Berliner Stadtreinigung, der BVG (Berliner Verkehrsbetriebe, die Redaktion), der Berliner Wasserbetriebe sowie städtische und private Kitas. Zu Beginn haben wir den Kontakt mit Küchen gesucht, um das Projekt vorzustellen; aber inzwischen kommen die Küchen aktiv auf uns zu. Insgesamt gibt es jetzt mehr interessierte Küchen als wir aktuell bearbeiten können. Das heißt: Wir haben schon angefangen, eine Warteliste einzurichten.

Oekolandbau.de: Wenn sich eine Küche entscheidet mitzumachen – was passiert dann konkret?

Wodni: Wir haben eine sehr praxisorientierte Vorgehensweise. Etwa die Hälfte unseres Teams besteht aus Köchinnen und Köchen. Bevor wir mit den Küchen damit starten, etwas zu verändern, analysieren wir ein Quartal lang den Einkauf: Wie hoch ist der Fleischanteil? Wie viele saisonale und biologische Lebensmittel werden eingesetzt? Wie ist der Convenience-Grad der verwendeten Produkte? Dann begleiten und beraten wir die Küchen dabei, die vereinbarten Ziele zu erreichen. Das kann beispielsweise bedeuten, die Fleischmengen im gesamten Speiseangebot um rund 10 bis 20 Prozent zu reduzieren. Mit so einem Ansatz ändern wir zunächst nur die Rezepturen; dann bleiben die Speisepläne erste einmal unverändert.

Zentrale Punkte sind für uns auch der Einkauf und die Verarbeitung der Rohwaren. Die meisten Küchen hatten sich über Jahre daran gewöhnt, Convenience-Produkte einzusetzen. Wenn wir dann wieder verstärkt landwirtschaftliche Rohprodukte aus der Region in die Küchen bringen, bedeutet das ein anderes Arbeiten. Aber das kommt meist gut bei den Menschen in den Küchen an.

Oekolandbau.de: Bedeutet das für die Küchen nicht einen hohen zeitlichen Aufwand? Wie gehen sie damit um?

Wodni: In der Regel kommen wir alle 14 Tagen in die Küchen; am Anfang etwas häufiger, dann werden die Abstände größer. Und das im typischen Fall etwa für sechs Monate – wenn nicht gerade eine Pandemie dazwischenkommt. Natürlich ist das am Anfang ein gewisser zusätzlicher Aufwand für die Küchen. Denn als erstes müssen die Ziele entwickelt und eine individuell für den Betrieb passende Strategie gefunden werden. Das ist am Anfang das aufwändigste. Dann kommt die operative Umsetzung. Zusammen mit den Küchen arbeiten wir an den Speiseplänen und Rezepturen. Aber das alles machen wir in vielen kleinen Schritten, so dass wir da niemanden überfordern.

Oekolandbau.de: Können sie schon ein erstes Zwischenfazit ziehen – werden die gesetzten Ziele erreicht?

Wodni: Die genauen Zahlen werden wir im Frühjahr erheben, wenn die ersten Küchen unsere Kantinen-Werkstatt durchlaufen haben. Aber wir haben natürlich schon einen Eindruck davon, wo die Küchen stehen. In jedem Fall zeigt sich, dass Kantinen auch bei begrenzten Budgets Bio-Anteile von deutlich über 50 Prozent erreichen können. Wir haben beispielsweise gemeinsam mit dem Küchenteam der BVG die Speisepläne für einen Testlauf geschrieben und dort umgesetzt, der alle unsere Kriterien berücksichtig. Dabei kamen wir auf einen Bio-Anteil von etwa 90 Prozent – gemessen am Gewicht der Lebensmittel. (Anmerkung der Redaktion: Diese Küchen befinden sich noch in einem Testlauf und sind noch nicht biozertifiziert).

Oekolandbau.de: Das klingt ermutigend. Woran liegt es dann, dass nicht mehr Küchen sich auf diesen Weg begeben?

Wodni: Am Anfang müssen wir schon immer wieder etwas Überzeugungsarbeit leisten. Aber dann zahlt sich aus, dass wir den Umstellungsprozess nicht vom Schreibtisch aus planen, sondern mit den Mitarbeitenden vor Ort in den Küchen stehen. Da ist die Chance viel größer, dass Umstellungen von ihnen auch angenommen und umgesetzt werden. Der Schlüsselfaktor für den Erfolg ist, dass wir den Menschen immer wieder in ihrem Arbeitsumfeld begegnen und mit ihnen gemeinsam die Lösungen erarbeiten. Wenn dann die Tischgäste den Mehrwert auf dem Teller spüren, bekommen das die Küchenmitarbeitenden zurückgespiegelt. Dadurch erfahren sie eine neue Wertschätzung – und das motiviert und stärkt die Prozesse der Veränderung ungemein.

Oekolandbau.de: Wie wird es im Jahr 2021 weitergehen?

Wodni: Wir haben genügend Küchen, die mitarbeiten wollen, und die Finanzierung steht für dieses Jahr. Voraussichtlich im April werden wir mit einer neuen Gruppe Küchen anfangen. Darunter sind jetzt auch Catering-Unternehmen sowie Küchen von Kliniken, städtischen Ausbildungswerken für Jugendliche und weitere Träger von Kitas.


Letzte Aktualisierung 18.02.2021

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