Praxisbeispiel: Biostadt Karlsruhe

Lupe über einem Flyer. — Die Biostadt Karlsruhe fordert bei Ausschreibungen zur Schul- und Kita-Verpflegung einen Bio-Anteil in Höhe von 25 Prozent. Foto: Andreas Greiner

Die Erfahrungen der Biostadt Karlsruhe zeigen, wie eine Kommune mit Augenmaß für Veränderungsprozesse einen Bio-Anteil von 25 Prozent in der Schul- und Kita-Verpflegung erreichen kann. Ein wichtiger Hebel dafür sind die Vorgaben bei der kommunalen Beschaffung. Karlsruhe setzt dabei auf eine Kombination von Mindestanforderungen und Bonuspunkten für zusätzliche Leistungen.

Beschluss des Gemeinderats

Den Impuls für mehr Qualität in der Schul- und Kita-Verpflegung gaben in Karlsruhe bereits im Jahr 2013 die Handlungsempfehlungen der kommunalen Gesundheitskonferenz zum Themenfeld "Gesund aufwachsen". Mit einem Gemeinderatsbeschluss wurde die Verwaltung im Jahr 2014 damit beauftragt zu prüfen, wie in städtischen Schulen und Kitas ein Bio-Anteil von 25 Prozent in der Mittagsverpflegung erreicht werden kann.

Vergabeverfahren als Hebel

Zwei Jahre später, 2016, machte der Karlsruher Gemeinderat dann Nägel mit Köpfen: Bei neuen Ausschreibungen zur Verpflegung in städtischen Kitas und Schulen wurde ein Bio-Anteil von mindestens 25 Prozent verankert. Dieser Prozentsatz bezieht sich auf das Gewicht (in Kilogramm) beziehungsweise das Warenvolumen (in Litern) der in einem Monat eingesetzten Lebensmittel. In der Schulverpflegung sind diese Vorgaben bereits umgesetzt. In den städtischen Kindertagesstätten wird zur Zeit auf eine zentrale Vergabe der Essensverpflegung umgestellt und gleichzeitig die in den Schulen geltenden Leistungsmerkmale festgeschrieben.

Dabei bleibt den Catering-Unternehmen freigestellt, wie und mit welchen Lebensmitteln sie den erforderlichen Bio-Anteil von 25 Prozent erreichen. Die Erfahrungen an Schulen haben gezeigt, dass vor allem Gemüse, Kartoffeln und andere Beilagen in Bio-Qualität zum Einsatz kommen. Auch die Rathauskantine folgte ein Jahr später diesem Trend und ließ sich biozertifizieren. Inzwischen serviert die Karlskantine ebenfalls 25 Prozent der Lebensmittel in Bio-Qualität. Das sind vor allem Gemüse, Kartoffeln, Obst und Gewürze.

Zahlen und Fakten im Dezember 2021

36 Schulmensen in städtischer Trägerschaft mit rund 3.500 Mittagessen pro Tag
61 Prozent Warmanlieferung, 39 Prozent Cook & Chill
25 Prozent Bio-Anteil
Orientierung der Speisepläne an den DGE-Empfehlungen
Essenspreise: 3,05 Euro im Grundschulbereich und mit Vertragsbindung, 3,50 Euro im Sekundarbereich und bei Einzelbuchung.
Die Gebühren sind nicht kostendeckend. Die Stadtverwaltung übernimmt Mehrkosten unter anderem für Beauftragung, Qualitätssicherung und Küchenkräfte bei der Ausgabe.

Die Essensverpflegung in den kommunalen Kitas wird derzeit von einer dezentralen Versorgung auf eine zentrale Vergabe der Catering-Dienstleistungen umgestellt. Dort werden dann die gleichen Leistungsanforderungen festgeschrieben wie bei den Schulen.

Bonuspunkte für weitere Leistungen

Bio-Häppchen und Flyer der Stadt Karlsruhe. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — Mit gut verdaubaren Häppchen in Richtung Bio-Verpflegung – so lässt sich der Weg der Bio-Stadt Karlsruhe beschreiben. Foto: Stadt Karlsruhe

Ende 2019 ging der Gemeinderat dann noch einen Schritt weiter und beschloss, Qualität und Preis bei der Essensversorgung mit 50:50 gleichrangig zu bewerten. Zuvor lag das Verhältnis Preis zu Qualität bei 70:30. Zudem wurde ein System von Zuschlagskriterien entwickelt, mit dem Angebote von Caterern, die zusätzliche Leistungen bieten, Bonus-Punkte erhalten.

Bonuspunkte gibt es beispielsweise für folgende zusätzliche Leistungen:

höhere Bio-Anteile als 25 Prozent
Verwendung von mehr Lebensmitteln mit geringerem Verarbeitungsgrad (unter 25 Prozent in den Convenience-Stufen 4-5)
Lebensmittel mit Herkunfts- und Nachhaltigkeitssiegeln
Konzept zur Verringerung von Speiseresten
Angebot von Sondermenüs für Essensteilnehmer mit Lebensmittelunverträglichkeiten
Vermeidung von Luftschadstoffemissionen bei Lieferfahrzeugen.

Diese Kombination aus definierten Mindeststandards und einem Wertungsschema, das zusätzliche Leistungen honoriert, ermöglicht es, dass auch Anbieter mit einem etwas höheren Preis aber sehr guten Qualitätsmerkmalen einen Zuschlag erhalten können. Die Stadträte erhoffen sich von den neuen Kriterien, dass es auch für kleinere und regional angesiedelte Caterer wieder attraktiver wird, für einzelne Schulen Angebote abzugeben.

Schulungen und Öffentlichkeitsarbeit

Parallel zur Einführung des Bio-Anteils und der DGE-Qualitätskriterien wurden Schulungen für pädagogische Fachkräfte, Leitungen und Hauswirtschaftskräfte von Kitas, Horten und Schulen und für Cateringunternehmen angeboten. Eine Praxisbegleiterin der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung brachte dabei ihre Kompetenzen und Erfahrungen mit ein. Auch die Träger privater Kitas wurden von ihr beraten und mit der Thematik vertraut gemacht.

Mittagsessen klimafreundlicher gestalten

Menschen sitzen während eines Workshops an Tischen. Klick führt zu Großansicht in neuem Fenster. — Zwei Bio kann jeder-Workshops, einer davon speziell für Catering-Unternehmen, qualifizierten die Küchenverantwortlichen speziell zu Bio-Themen. Foto: Andreas Greiner

Anfang 2020 verabschiedete der Karlsruher Gemeinderat das Klimaschutzkonzept KSK 2030. Demnach soll auch die Essensversorgung an Kitas, Schulen und in der Rathauskantine klimafreundlicher werden. Um die Treibhausgas-Emissionen zu minimieren, sollen mehr vegetarische oder weitgehend pflanzliche Gerichte auf den Speiseplan kommen und zudem mehr biologische sowie regionale und saisonale Lebensmittel eingesetzt werden. Die Akteurinnen und Akteure vor Ort suchen jetzt nach Wegen, wie sich dies in der Praxis umsetzen lässt.

Empfehlungen aus Karlsruhe

Mit ihrer Nachfrage nach qualitativ hochwertigen Lebensmitteln hat eine große Kommune eine relevante Marktmacht, die interessierte Cateringunternehmen nicht ignorieren können.
Verwaltungsverfahren wie Ausschreibungen, Vergabevorschriften oder Dienstanweisungen sind wichtige Instrumente, um Bio stärker in der Gemeinschaftsverpflegung zu implementieren.
Bewährt hat sich in Karlsruhe, die Anforderungen maßvoll zu gestalten, um Veränderungsprozesse in die gewünschte Richtung zu lenken.
Konzepte für die Mittagsverpflegung unterliegen einem dynamischen Prozess und müssen stetig an die sich verändernden Voraussetzungen und Ansprüche angepasst werden.
Schulungen für Fachkräfte, Öffentlichkeitsarbeit und pädagogische Angebote in Kitas und Schulen sind wichtige Bausteine, die flankierend zu solchen Veränderungsprozessen durchgeführt werden sollten.