Außer-Haus-Verpflegung


Qualitätsstandards für Vergabeverfahren

Bio-Siegel Catering A.Greiner. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Mit dem deutschen Bio-Siegel können Cateringunternehmen zertifizierte Bioprodukte ausloben. Foto: Andreas Greiner

Der prozessbegleitende Wegweiser soll Personen in der kommunalen Verwaltung dabei helfen, sich im anspruchsvollen Vergaberecht für Verpflegungsleistungen zurechtzufinden. Die 46 Seiten umfassende Broschüre erläutert nicht nur allgemein die juristischen Rahmenbedingungen im Vergaberecht, sondern gibt viele konkrete Hilfestellungen, wie sich Qualitätsstandards in Ausschreibungen verankern lassen. Mit dem Praxisleitfaden "Mehr Bio in Kommunen" hatte bereits das Netzwerk deutscher Biostädte konkrete Handlungsempfehlungen vorgelegt, wie Kommunen in der öffentlichen Beschaffung von Verpflegungsdienstleistungen Biostandards berücksichtigen können. Der neue Wegweiser des Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) fokussiert jedoch nicht allein auf das Biothema, sondern geht auch auf eine Reihe weiterer Lebensmittelqualitäten und auf die DGE-Qualitätsstandards ein. "So gesehen hat der KErn-Wegweiser eine andere Ausrichtung und ergänzt sinnvoll den vorliegenden Praxisleitfaden des Biostädte-Netzwerkes", kommentiert der AHV-Experte Rainer Roehl und Geschäftsführer von a´verdis.

Konkrete Formulierungsvorschläge

Für Personen in der kommunalen Verwaltung dürfte interessant sein, dass der Wegweiser beispielhaft konkrete Formulierungsvorschläge nennt, wie sich soziale und umweltbezogene Aspekte in Ausschreibungen integrieren lassen.

Formulierungsbeispiel für eine Leistungsbeschreibung, die einen bestimmten monetären Mindestanteil an Produkten aus ökologischer/biologischer Erzeugung sicherstellen soll:

"Der Auftragnehmer verpflichtet sich, Produkte aus ökologischer/biologischer Produktion i.S. der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 23.06.2007 (EG-Öko-VO) zu verwenden. Der monetäre Anteil der für den Auftrag einzusetzenden Produkte aus ökologischer/biologischer Produktion i.S.d. Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 23.06.2007 gemessen am pro Quartal einzusetzenden auftragsgegenständlichen monetären Gesamtwareneinsatz (Brutto) muss mindestens 20 Prozent betragen".

Zitiert aus dem Wegweiser "Vergabe von Verpflegungsleistungen", Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL), Juni 2018

Auch für Ausschreibungen, bei denen die Bieter über die beschriebenen Mindestanforderungen hinaus einen größeren Anteil an ökologischen Lebensmitteln einsetzen, gibt der Wegweiser konkrete Tipps für das Wertungsverfahren. Nach einer gestaffelten Tabelle erhalten Angebote mit einem höheren Bioanteil zusätzliche Punkte.

Weitere Qualitätsmerkmale

Analog zu dem Verfahren für biologische Lebensmittel nennt der Wegweiser Praxistipps und Formulierungsvorschläge zu weiteren Qualitätsmerkmalen:

  • Gütezeichen "Geprüfte Qualität" des Freistaats Bayern
  • Seefisch aus bestanderhaltender und nachhaltiger Fischerei
  • Produkte aus fairem Handel
  • Gentechnikfreie Produkte
  • Anforderungen an Haltungsformen der Legehennen
  • Frische und Verarbeitungsqualität
  • Abfälle und Entsorgung

Regionalität vergaberechtlich problematisch

Zeichnung mit Mensa-Teller und Besteck.
Vergabeverfahren sind ein Schlüsselfaktor, um mehr Qualität auf den Teller zu bringen. Foto: Andreas Greiner

Wer allerdings erwartet hatte, im KErn-Wegweiser den Stein des Weisen zu finden, wie sich "Regionalität" juristisch wasserdicht in Vergabeverfahren einbauen lässt, wird auch hier enttäuscht werden. Das liegt jedoch in der Natur der Sache: "Eine regionale Qualität als Kriterium in Ausschreibungsverfahren für Verpflegungsdienstleistungen mit aufzunehmen, ist vergaberechtliche hochgradig problematisch", sagt Prof. Dr. Christopher Zeiss von der Fachhochschule für öffentliche Verwaltung NRW. "Auch über den Umweg eines bayerischen Gütezeichens kann keine Regionalität erzwungen werden. Würden ein regionales Gütezeichen ohne den Zusatz "oder gleichwertig" vorgeschrieben; hätten wir eine EU-rechtlich und vergaberechtlich unzulässige Diskriminierung aller auswärtigen Anbieter." Denn grundsätzlich sind alle an einem Vergabeverfahren Teilnehmenden gleich zu behandeln. Das heißt konkret: Kein Bieter darf aufgrund seiner regionalen Herkunft benachteiligt werden.

Zwar thematisiert der Wegweiser im Detail auch die Einsatzmöglichkeiten des durch den Freistaat Bayern verliehenen Gütezeichens "geprüfte Qualität". Dieses Gütezeichen schreibt Anforderungen an die Produktqualität vor, die deutlich über dem gesetzlichen Rahmen liegen. Doch am Ende gilt auch hier der Grundsatz: Diese Qualitäten können auch durch Lebensmittel anderer Herkunft mit entsprechenden Gütezeichen nachgewiesen werden.

Zu klärende Fragen

Dennoch: Der Leitfaden bietet allen mit der Vergabe von Verpflegungsleistungen befassten Personen eine wertvolle Hilfe und Orientierung. Am Ende kann aber kein Leitfaden oder Wegweiser den intensiven Prozess der Entscheidungsfindung und Beratung in den zuständigen kommunalen Gremien und Stellen ersetzen.

Dabei sind wichtige Fragen zu klären:

  • Welche Qualitäten sind erwünscht?
  • Wenn Bio – zu welchen Anteilen?
  • Worauf sollen sich die Prozentanteile beziehen im Hinblick auf die Zeit (Monat, Quartal, Jahr…) und auf die Produkte (Lebensmittel insgesamt, einzelne Produkte oder Produktgruppen etc.)?
  • Wie kann die Qualitätssicherung auch nach Auftragsvergabe gewährleistet werden?

Während von Seiten der Tischgäste aber auch aus dem politisch-gesellschaftlichen Raum zunehmend Ziele für die gewünschten Qualitäten der Lebensmittel formuliert werden und für die vergaberechtlich korrekten Formulierungen immer mehr Beispiele aus Kommunen vorliegen, müssen in Bezug auf die Qualitätssicherung noch Erfahrungen gewonnen werden. An diesem Punkt bleibt auch der in vielen Bereichen sehr detaillierte und fundierte Wegweiser etwas vage. Die an verschiedenen Stellen geforderte "Vorlage von Zertifikaten, Lieferscheinen und Rechnungen" ist naheliegend. Aber wer prüft, ob die angegebenen Bio-Anteile im Verlauf der Erbringung der Dienstleistung auch erfüllt werden? An welchen Parametern soll das gemessen werden und in welchen Abständen? Wie können solche Verfahren der Qualitätssicherung gestaltet werden, dass sie einerseits ihrem inhaltlichen Anspruch gerecht werden, aber andererseits auch in der Praxis machbar sind? Das Thema bleibt auf der Tagesordnung.


Letzte Aktualisierung: 17.06.2019