Berechnung des Bio-Anteils

Wie den Bio-Anteil in Großküchen berechnen?

Immer mehr Kommunen und Großküchen wünschen sich einen bestimmten Anteil an Bio-Lebensmitteln in ihrem Verpflegungsangebot. Aber was ist dafür die beste Berechnungsgrundlage? Grundsätzlich gibt es dafür verschiedene Möglichkeiten: Der Anteil kann am monetären Wareneinsatz oder am Gewicht beziehungsweise Volumen der Lebensmittel gemessen werden. Doch was hat sich in der Praxis bewährt?

Viele Kommunen und andere Träger verlangen inzwischen bei Ausschreibungen zur Gemeinschaftsverpflegung, dass die Catering-Unternehmen einen bestimmten Anteil der Lebensmittel in Bio-Qualität einsetzen. Die Höhe dieses Anteils ist oft Gegenstand von längeren Diskussionen und Entscheidungsprozessen. Aber wie soll dieser Bio-Anteil überhaupt berechnet werden? Die meisten Kommunen im Netzwerk der deutschen Biostädte verwenden den geldwerten Anteil beim Wareneinkauf als Bezugsgröße. "Das ist einfacher, weil man so die Bio-Anteile anhand der Lieferscheine leichter nachvollziehen kann", versichert Mücella Demir, Projektleiterin der Biostadt Bremen.

Auch Dr. Werner Ebert von der Biostadt Nürnberg bestätigt: "Dies ist einfacher abzuschätzen". Doch es gibt auch Kommunen, die das Gewicht beziehungsweise Volumen der Lebensmittel als Bezugsgröße gewählt haben, wie beispielsweise die Biostadt Karlsruhe oder die Landeshauptstadt Stuttgart. Dort werden in einer eigenen Küche rund 7.500 Mittagessen für die 150 städtischen Kitas gekocht. Der Bio-Anteil liegt seit dem Jahr 2013 bei etwa 27 Prozent und soll bis Ende 2022 auf rund 50 Prozent steigen. Gerd Danner, Leiter der Essensversorgung der Stuttgarter Kindertagesstätten, hält es für sinnvoll, den Bio-Anteil nach dem Gewicht beziehungsweise Volumen der Lebensmittel zu bestimmen. "Das entspricht eher dem Anteil, wie die Lebensmittel auf dem Teller zu sehen sind". Denn eine kleine Portion Bio-Fleisch macht einen hohen Anteil der Kosten aus, entspricht aber nur einer überschaubaren Portion auf dem Teller. Wenn eine Kommune den Bio-Anteil für bestimmte Lebensmittelgruppen separat vorschreibt, kann sie jedoch solche Effekte vermeiden.

Vorlage zur Ermittlung der Bio-Anteile

Letztlich sind beide Bezugsgrößen – geldwerter Anteil oder Gewicht – auch aus juristischer Sicht in Vergabeverfahren möglich. Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Berlin hat sich im Rahmen eines IN FORM-Projekts zur Qualitätssicherung in der Schulverpflegung für den monetären Wareneinsatz als Bezugsgröße entschieden und eine Dokumentationshilfe zur Ermittlung der Bio-Anteile erstellt. Mit dieser Excel-Tabelle können Cateringunternehmen und andere Großküchen auf der Basis ihrer Daten aus der Buchhaltung die Bio-Anteile ermitteln.

Die Anbieter von Speisedienstleistungen geben dazu die Netto-Gesamtbeträge aller eingekauften biologischen und konventionellen Lebensmittel in eine Vorlage ein. Die im Tabellenblatt hinterlegte Programmierung ermittelt dann automatisch den Bio-Anteil und addiert die Summen verschiedener Lieferanten. Korrekt berücksichtigt werden bei Bedarf auch Beträge für Non-Food-Produkte wie beispielsweise Reinigungsmittel, die nicht in die Berechnung des Bio-Anteils einfließen sollen. Voraussetzung dafür: Die Lieferanten müssen in ihren Rechnungen die verschiedenen Teilbeträge für diese Produktgruppen genau ausweisen. Dann lässt sich der Bio-Anteil einfach errechnen und für alle Beteiligten übersichtlich dokumentieren.

Dokumentation: lästige Pflicht oder nützliche Hilfe?

Keine Frage: Das Anlegen und die Pflege so eines Tabellenblatts kostet am Anfang etwas Zeit. Aber einmal eingerichtet, ist der Aufwand überschaubar und bietet einen konkreten Nutzen für die Praxis. Wenn Catering-Unternehmen damit arbeiten, erfahren sie regelmäßig, ob sie den gewünschten Bio-Anteil in der Praxis erreichen oder gegebenenfalls über- oder unterschreiten. Diese fortlaufende Kontrolle ist wichtig, weil sich kurzfristig durch Preisschwankungen oder eine veränderte Nachfrage der Tischgäste immer wieder Änderungen ergeben können. Mit der Dokumentationshilfe haben die Anbieter diese Schwankungen stets im Blick und können gegebenenfalls nachsteuern. Gleichzeitig können sie damit den im Vergabeverfahren definierten Bio-Anteil jederzeit nachweisen.


Letzte Aktualisierung 17.02.2021

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