Schritt für Schritt zum Bioangebot

Schritt für Schritt zum Bio-Angebot - so gelingt der Einstieg

Bei Umfragen zum Thema "Einsatz von Bioprodukten in der Großküche" fällt eines immer wieder auf: Viele Köchinnen und Köche würden gerne Bio-Produkte verwenden, wissen aber nicht so recht, wie. Die Meinung, dass Bio nur zu 100 Prozent oder gar nicht eingesetzt werden darf, ist immer noch weit verbreitet. Dabei gilt beim Einsatz von Bio-Produkten viel eher der Grundsatz "Alles ist möglich", denn er kann jeweils an die besonderen Bedingungen einer jeden Einrichtung angepasst werden.

Ein gelungener Einstieg in die Verwendung von Bio-Produkten beginnt mit einer gründlichen Analyse des bisherigen Angebots und der Gästestruktur. Unterstützung für diesen wichtigen Schritt können sich Verpflegungsverantwortliche zum Beispiel bei den erfahrenen Beraterinnen und Beratern für die Außer-Haus-Verpflegung suchen.

Einzelne Produkte in Bio-Qualität einsetzen

Schnell und einfach gelingt der Einstieg, wenn zunächst der Einkauf einzelner Produkte umgestellt wird. Dabei bietet sich eine Fokussierung auf die Sättigungsbeilage an. Anstelle von konventionellen Kartoffeln werden dann zukünftig ausschließlich Bio-Kartoffeln verwendet. Noch einfacher gelingt der komplette Austausch von "konventionell" gegen "bio" bei den haltbaren Sättigungsbeilagen wie Nudeln oder Reis. Auf der Speisekarte wird der Einsatz für die Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer durch den Hinweis "Unsere Nudeln stammen ausschließlich aus ökologischem Landbau" klar ersichtlich. Eine getrennte Lagerhaltung des entsprechenden Produktes entfällt, da es nur in Bio-Qualität eingekauft wird.

Ein Bio-Menü zur Auswahl - täglich oder wöchentlich

Etwas anspruchsvoller im Bezug auf Einkauf und Lagerung ist das Angebot eines kompletten Bio-Menüs. Dieses kann, je nach Gästestruktur, täglich zur Auswahl oder auch nur einmal pro Woche an einem bestimmten Tag angeboten werden. Wichtig ist: Alle Zutaten des Menüs, von den Grundkomponenten bis hin zum letzten Gewürzkrümelchen, müssen aus ökologischem Anbau stammen. Hier lohnt es sich, die Gerichte entsprechend ihrer Zutaten klug auszuwählen. Für die Lagerung der benötigten Bio-Produkte muss im Lager ein entsprechend gekennzeichneter Bereich reserviert werden.

Bioaktionstage oder -wochen

Manch ein Küchenchef möchte die Akzeptanz von Bio-Produkten bei seinen Gästen vielleicht gerne mit einem zeitlich begrenzten Angebot testen. Der Vorteil: Solche Aktionstage können langfristig geplant, vorbereitet und angekündigt werden. Innerhalb des Aktionszeitraums müssen alle Speisen aus ökologischem Anbau stammen und entsprechend getrennt gelagert werden.

100 Prozent Bio

Soll eine Küche komplett auf Bio-Produkte umgestellt werden, ist eine sorgfältige Planung unabdingbar. So müssen Lieferanten gefunden und getestet werden. Aufgrund der Preisdifferenz, vor allem bei Fleischprodukten, sind Speisepläne und Rezepturen entsprechend abzuändern. Gegebenenfalls ist auch eine Schulung des Personals im Umgang mit den neuen Produkten notwendig. Jede Minute, die hier vorab in entsprechende Überlegungen investiert wird, zahlt sich bei der späteren Umstellung garantiert aus. Dazu gehören auch Gespräche mit Kolleginnen und Kollegen, die bereits umgestellt haben, und die Begleitung durch eine erfahrene Beraterin oder einen erfahrenen Berater.


Lesetipp:

Mit einfachen Schritten zum Bio-Zertifikat

Ein Leitfaden für Gemeinschaftsverpflegung und Gastronomie

  • Erscheinungsjahr 2017
  • Herausgeber: a’verdis - Roehl & Dr . Strassner GbR im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formennachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN)
  • Konzeption, Text und Redaktion: a’verdis - Roehl & Dr . Strassner GbR (Rainer Roehl und Dr. Carola Strassner) und GfRS - Gesellschaft für Ressourcenschutz mbH (Dr. Jochen Neuendorff)
  • Bestellung / Download: BLE-Medienservice

Letzte Aktualisierung 28.07.2021

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