WMF: Bio-Angebot für eigene Gastronomie und Kundschaft

WMF: Bio-Angebot für eigene Gastronomie und Kundschaft

Zufriedene Tischgäste sowie Kundinnen und Kunden, ein motiviertes Küchenteam sowie qualitativ hochwertige Lebensmittel aus möglichst bekannter Herkunft gehören zum Erfolgsrezept des WMF Betriebsrestaurants am Standort Geislingen (Baden-Württemberg). „Der Einführung von Bio-Produkten war dann ein weiterer logischer Schritt auf diesem Weg“, bekräftigt der gastronomische Leiter Markus Jüngert.

Steckbrief

  • Betriebsrestaurant für Mitarbeitende der WMF Group GmbH am Standort Geislingen und Catering für externe Kundinnen und Kunden.
  • Täglich (Mo-Fr): 900 Portionen für eigene Tischgäste, circa 450 Mittagessen für Schulen und Kitas in Geislingen (Warmverpflegung).
  • Frischküche mit 25 Prozent Bio-Anteil am monetären Wareneinsatz.
  • Ein Küchenleiter, fünf Köche und eine Köchin, zehn Küchenkräfte und drei externe Mitarbeitende.
  • Durchschnittlicher Preis für Mitarbeitende: 3,90 bis 4,20 Euro.

Für Markus Jüngert, Leiter der WMF-Gastronomie am Standort Geislingen, stehen eine gute Qualität auf dem Teller und zufriedene Tischgäste an oberster Stelle. Als er nach zwölf Jahren Berufserfahrung in der Hotellerie die Betriebsgastronomie des mittelständischen Unternehmens übernommen hat, war für ihn klar: Er möchte genau wissen, woher die Lebensmittel kommen, und für eine Küche mit Billigprodukten ist er nicht der richtige Mann. "Denn das schlägt irgendwann zurück auf die Zufriedenheit der Gäste".

So war es für ihn ein logischer Schritt, sich 2015 am Projekt "Mach´s Ma(h)l" des Landes Baden-Württemberg zu beteiligen und eine DGE- und Bio-Zertifizierung durchzuführen. Inzwischen liegt der durchschnittliche Bio-Anteil am monetären Wareneinsatz bei rund 25 Prozent.

Bio-Komponenten

Obst und Gemüse, das Trockensortiment mit Nudeln, Reis und Couscous sowie der Milchprodukte bezieht er von einem Bio-Großhändler im Alb-Donau-Kreis. Auch Essig und Öl für die Salatbar sowie die Gewürze verwendet er ausschließlich in Bio-Qualität. Diese sind zwar etwas teurer im Einkauf, aber intensiver im Geschmack und deshalb ergiebiger. "Da müssen wir alle Küchenkräfte mitnehmen", so Markus Jüngert, "damit sie beim Bio-Paprika nicht die gleiche Menge nehmen wie vorher". Zur Spargelsaison, die in der Region etwas später beginnt als am Oberrhein, besorgt er das Saisongemüse bei einem Bio-Produzenten aus Ulm. "Denn der Bio-Spargel schmeckt sensationell", weiß der gelernte Küchenmeister.

From nose to tail

Auch bei den konventionellen Produkten achtet er auf Qualität und kauft viele Lebensmittel bei Produzenten, die er selbst kennt und regelmäßig besucht. So kooperiert er mit einem Betrieb in Aalen, der seine Charolais-Ochsen für ihn bei einem regionalen Metzger schlachten lässt. Ganz wichtig ist für ihn, möglichst ganze Tiere zu verwerten. So zerlegt eine kleine Metzgerei in Eislingen für ihn im Jahr 80 bis 90 Schweine. "Daraus lassen wir dann nach unseren Wünschen Aufschnitt, Fleischkäse, Saitenwürste und Dosenwurst für die Automatenstation sowie die Shops produzieren".

Die transparente Herkunft, der vertrauliche Kontakt zu den Produzenten und eine gute handwerkliche Verarbeitung sind für ihn wichtiger "als Bio um jeden Preis". Trotzdem wäre er auch offen dafür, Bio-Schweine aus regionaler Herkunft zu kaufen. "Aber da mangelt es noch an der Verfügbarkeit und richtigen Kalibrierung der Produkte", kritisiert er aus eigener Erfahrung.

Auszeichnung

Im Kantinentest des Vereins "Food & Health" wurde die WMF-Betriebsgastronomie Anfang 2020 mit dem dritten Platz ausgezeichnet, in der Kategorie "Verantwortung" erhielt sie im bundesweiten Ranking sogar Platz eins (jeweils in der Kategorie 750 – 1.500 Essen pro Tag). Neben der guten Bewertung durch die Tischgäste gibt diese Auszeichnung Markus Jüngert Rückenwind, um den Qualitätsanspruch der Küche immer wieder gegenüber der Betriebsleitung zu begründen. "Denn natürlich sind wir ein Zuschussbetrieb und können mit dem durchschnittlichen Bonpreis von 4,20 Euro pro Mittagessen nicht kostendeckend arbeiten". Doch in Zeiten, in denen immer mehr Unternehmen Schwierigkeiten haben, geeignetes Personal zu bekommen, "werden Sozialleistungen wie eine gute Mittagsverpflegung immer wichtiger", weiß der Küchenchef.

Catering für externe Kundinnen und Kunden

Das Konzept kommt offenbar nicht nur bei den eigenen Tischgästen sehr gut an. Neben den eigenen Mitarbeitenden im Unternehmen liefert die Kantine auch 450 Mittagessen an lokale Schulen und Kitas. "Wir könnten noch viel mehr Essen an externe Kundinnen und Kunden beliefern", so Jüngert. "Der Bedarf wäre da. Aber wir haben uns entschlossen, nur Einrichtungen in der Stadt Geislingen zu beliefern, um die Zeiten bei der Warmauslieferung kurz zu halten".


Letzte Aktualisierung 05.02.2020

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