Außer-Haus-Verpflegung


Bio in der Reha-Klinik

Küchenleiter einer Reha-Klinik bei der Arbeit. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Für Küchenleiter Thomas Wolpert im Reha-Klinikum Taubertal war die Bio-Zertifizierung am Ende gar nicht so schwierig. Foto: Reha Klinikum Taubertal

In Deutschland suchen jedes Jahr rund 1,9 Millionen Menschen eine der 1.142 Vorsorge- und Rehabilitationseinrichtungen auf, um dort ihren individuellen Genesungsprozess zu fördern. Natürlich steht hier der Erfolg der Maßnahmen zur Vorsorge und Rehabilitation an erster Stelle. "Doch auch ein gutes Essen kann einen wichtigen Beitrag zur Gesundheitsförderung und Lebensqualität während des Klinikaufenthaltes leisten", so Professorin Ulrike Arens-Azevêdo, Präsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Ziel des Projektes "Gutes Essen in der Reha" des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg war es deshalb, fünf Reha-Kliniken auf dem Weg zu einer optimalen Verpflegung zu unterstützen. Am Ende haben alle teilnehmenden Küchen nicht nur die DGE-Standards "mit Bestnoten" umgesetzt, sondern auch den Anteil der Biolebensmittel auf etwa 15 Prozent gesteigert und die Bio-Zertifizierung erfolgreich bestanden.

Biozertifizierte Modell-Rehakliniken

  • Földiklinik GmbH & Co. KG in Hinterzarten
  • Hänslehof Vorsorge- und Rehabilitationsfachklinik für Mutter/Vater-Kind in Bad Dürrheim
  • Rehaklinik Überruh in Isny im Allgäu
  • Reha-Zentrum Klinik Taubertal in Bad Mergentheim
  • St. Georg Vorsorge- und Rehabilitationskliniken GmbH & Co. KG in Höchenschwand

Bio-Zertifizierung "relativ unkompliziert"

"Zu Beginn gab es auf Seiten der Küchenverantwortlichen zahlreiche Fragen rund um den Ablauf der Bio-Zertifizierung und wie sich die dafür erforderlichen Voraussetzungen erfüllen lassen", so Dr. Silke Lichtenstein. Die Ökotrophologin hat als Coachin die Reha-Kliniken in diesem Prozess unterstützt und die Erfahrung gemacht, dass sich viele der zu Beginn offenen Fragen im Laufe der Beratungen klären lassen. Am Ende zeigte sich: Für die Kliniken, die alle bereits Qualitätsmanagementsysteme in ihren Häusern implementiert haben, bedeutet die Bio-Zertifizierung nur einen verhältnismäßig geringen Aufwand. Nach klärenden Vorgesprächen mit einer ausgewählten Bio-Kontrollstelle "war es relativ unkompliziert, wie wir die Bio-Zertifizierung in der Praxis umsetzen", so die Ernährungsberaterin Damaris Nagel in der Hänslehof Vorsorge- und Rehabilitationsklinik für Mutter/Vater-Kind in Bad Dürrheim. Auch Thomas Wolpert, Küchenleiter im Reha-Zentrum Klinik Taubertal in Bad Mergentheim, kann das bestätigen: "Die Bio-Zertifizierung verlief unproblematisch und war für uns einfacher als die DGE-Zertifizierung."

Einkauf: Keine Patentrezepte, aber individuelle Lösungen

Portionierung vor der Essensausgabe in Klinik-Küche. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Mit dem Einsatz von Bioprodukten können sich Kliniken im Wettbewerb profilieren. Foto: Dominik Menzler, BLE

Bei der Umstellung des Einkaufs mussten die Klinik-Küchen auf eine Reihe von Fragen eine Antwort finden. So machten es teilweise die Bindung an Einkaufsvorgaben und zentralisierte Einkaufsstrukturen schwieriger, einzelne Lebensmittel in Bioqualität einzukaufen. Zudem waren die Küchen bestrebt, vor allem frische Bioprodukte von regionalen Produzenten zu beziehen. Aber dazu mussten sie bestehende Abläufe ändern und mit neuen Lieferanten ins Gespräch kommen. "Die damit zunächst verbundenen Unsicherheiten konnte ich als Coachin den Küchen auch nicht abnehmen", räumt Dr. Silke Lichtenstein ein. Aber letztlich haben alle Einrichtungen eine für sie passende Lösung gefunden. Manche entschieden sich dafür, bei einem klassischen Grossisten einzukaufen, der auch Bioprodukte im Angebot hat. Andere fanden in ihrer Region kleine Bio-Lieferanten, mit denen sie ins Geschäft kamen. So hat die Allgäuer Rehaklinik Überruh eine regionale Bio-Ölmühle und eine Bio-Käseküche in die Lieferantenstruktur mit aufgenommen. Der bisherige konventionelle Gemüselieferant der Reha-Klinik in Bad Mergentheim entschloss sich im Verlauf des Projekts dafür, im eigenen Betrieb auch die Biozertifizierung umzusetzen. "Denn er wollte uns als größten Kunden nicht verlieren", so der Küchenleiter Thomas Wolpert.

Beispiele für Bio-Komponenten beziehungsweise -Zutaten

Eingesetzte Bioproduktezusätzlich regional
(Vollkorn-)Teigwarenx
(Vollkorn-)Backwaren(x)
Hirse, Maispolenta
Tofu
Gewürze
Eierx
Milch und Molkereiproduktex
Obst(x)
Tee
Säftex
Marmeladex
Käse(x)

Im Jahresverlauf können noch weitere saisonale Bioprodukte dazukommen.

Kostenkontrolle

Natürlich waren die Kosten beim Einkauf ein wichtiges Thema bei der Umstellung auf Bio. "Hier ergeben sich Synergien mit der Umsetzung der DGE-Standards", so Silke Lichtenstein. Denn ein maßvoller Einsatz von Fleisch- und Wurstwaren im Speiseplan und ein genauer Blick auf die Potenziale zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen dienen gleichzeitig dazu, die Kosten im Griff zu behalten. Gute Erfahrungen haben einzelne Küchen damit gemacht, das vegetarische Gericht im Speiseplan an erster Stelle zu setzen. "Das führte beispielsweise dazu, dass weniger fleischhaltige Menüs verkauft wurden und sich die kostspieligen Fleischmengen insgesamt reduzierten", so Lichtenstein. "Dies ist jedoch ganz im Sinne der Empfehlungen für eine ausgewogene Ernährung." Zudem sollten die Küchen eine Vor- und Nachkalkulation mittels EDV zur engmaschigen Kostenkontrolle nutzen und prüfen, ob sie Convenience-Produkte wieder durch eine eigene Herstellung ersetzen können.

Erfahrungen auch für andere Kliniken

Insgesamt führte das Modellprojekt zu einer Reihe von Erkenntnissen, die auch für andere Kliniken interessant sein können:

  • Die Umstellung einzelner Lebensmittel auf Bio ist ein pragmatischer Ansatz, den auch Klinik-Küchen mit begrenzten Verpflegungsbudgets umsetzen können.
  • Die Bio-Zertifizierung ist für Einrichtungen mit professionellem Qualitätsmanagement und Warenwirtschaftssystem mit überschaubarem Aufwand machbar.
  • Die Suche nach neuen Lieferbetrieben kostet am Anfang etwas Zeit, aber die Kliniken im Projekt haben hier alle für sie passende Lösungen gefunden.
  • Mit den DGE- und Bio-Zertifikaten können die Kliniken ihr Engagement für eine gesunde und nachhaltige Ernährung nach innen und außen sichtbar machen und sich dadurch in einem wachsenden Marktsegment profilieren.

Letzte Aktualisierung: 05.06.2019