Außer-Haus-Verpflegung


Bioteria: Mensa im Montessori Zentrum ANGELL, Freiburg

Steckbrief

  • Kita; Grund- und Realschule, Gymnasium, Berufliche Gymnasien und Berufskollegs
  • Rund 2.300 potentielle Gäste
  • Altersstruktur: von 0 bis 65 Jahre, Hauptgruppe 11 bis 19 Jahre
  • Verpflegungskonzept: tägliche Frischküche mit 10 bis 12 Prozent Convenience-Anteil
  • Mittagessen: 700 bis 800 pro Tag
  • Leiter der Gemeinschaftsverpflegung: Arne Kuder
  • Küchenchef: Christoph Ehret
  • Mitarbeiter: 9 Festangestellte (davon drei Köche), drei Aushilfen und drei FSJler
  • Biostatus: über 90 Prozent, seit 2012 zertifizierter Bioland-Gastropartner
  • Biolieferanten: Biogroßhändler, biodynamischer Hof mit Lieferservice, biolandzertifizierte Metzgerei: alle aus der Region
  • Verkaufspreis Schüler: Stammessen 3,05 Euro im Abo, 4,00 Euro ohne Anmeldung

Die biozertifizierte Mensa im Montessori Zentrum Freiburg bietet den 2.300 Kindern, Schülerinnen und Schülern sowie den Studierenden ein gesundes, abwechslungsreiches und hochwertiges Mittagessen mit Produkten aus kontrolliert biologischem Anbau. Zur nachhaltigen Verpflegung gehört für das Team um den Küchenchef Christoph Ehret nicht nur die Bio-Zertifizierung: Auch Transparenz, regionale und saisonale Herkunft sowie eine konsequente Vermeidung von Küchenabfällen sind Teil des Konzepts.

Die Einrichtung

Ausgabetheke der Bioteria. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Ausgabetheke der Bioteria mit täglich frisch gekochtem Mittagessen. Foto: Andreas Greiner

Das Montessori Zentrum ANGELL in Freiburg ist eines der größten Montessori-Zentren Deutschlands: Unter seinem Dach befindet sich nicht nur die Casa dei Bambini genannte Kindertagesstätte, eine Grund- und Realschule und ein Gymnasium sondern auch zwei Berufliche Gymnasien sowie drei Berufskollegs. Insgesamt 2.300 Kinder, Schüler, Studierende und Lehrkräfte spielen, lernen oder lehren hier Tag für Tag. Jedem auf dem Campus soll in der Bioteria ein gesundes und nachhaltiges Mittagessen zu einem erschwinglichen Preis angeboten werden – so lautet der Anspruch der Schulleitung. Seit Juli 2012 ist die Bioteria genannte Mensa biozertifiziert und Gastro-Partner von Bioland.

Der Beginn

Bereits bei der Eröffnung der "Bioteria" im Jahr 2011 stand im Vordergrund, vor allem frische Lebensmittel zu verwenden und auf den Einsatz von Convenience-Produkte so weit als möglich zu verzichten. "So war es nur konsequent, dass wir uns dazu entschlossen, auch Bioprodukte im Speiseangebot einzusetzen", berichtet Arne Kuder, Leiter der Gemeinschaftsverpflegung im Montessori-Zentrum.

Entscheidend für den Erfolg war, dass die Verantwortlichen nicht nur Lieferanten und Produkte austauschten, sondern dass sie immer das ganze System und die Menschen im Blick hatten. Bereits ein Jahr vor der Bio-Zertifizierung hatte das Mensa-Team nach und nach Bioprodukte eingeführt. Aber sie wollten dies am Anfang nicht stark nach außen kommunizieren, sondern sich Zeit lassen, Erfahrungen sammeln und zunächst das System optimieren.

Das Konzept

Alles stand zunächst auf den Prüfstand: Welche Gerichte und Rezepturen kommen bei den Schülern an? Wie lässt sich der Einkauf optimieren? Stimmt das Ausgabesystem? Welche Mengen sollen pro Portion ausgegeben werden?

So zeigte sich, dass es besser war, die Kasse vor der Essensausgabe und nicht dahinter zu platzieren. Auf diese Weise ließen sich die "Schlangen" an der Theke reduzieren. Bei den Portionsgrößen hat sich bewährt, sich eher am Durchschnitt und nicht an den stärksten Essern zu orientieren. Hungrige Schülerinnen und Schüler können dann immer noch einen Nachschlag holen. Zudem verbesserte ein neues Abrechnungssystem die Planbarkeit. Wer quartalsweise im Voraus angibt, an welchen Tagen er oder sie zum Mittagessen kommt und mit der ANGELL-Card bargeldlos abrechnet, zahlt für das Bioessen nur 3,05 Euro. Diejenigen, die sich spontan am Tag entscheiden, zahlen mit der Karte 4 Euro. Die verbindliche Anmeldung zum Mittagessen reduziert spürbar die Abfallmengen und lässt die Küche wirtschaftlicher planen. Diesen Vorteil wollte das Küchen-Team auch an die Kundschaft weitergeben. Zudem hat die ANGELL-Card noch weitere Funktionen: Sie dient beispielsweise auch als Schülerausweis und für das Bezahlen an den Snack- und Getränkeautomaten.

Damit das Küchen-Team die Mengen richtig planen kann, wurde auch die Kommunikation mit der Schulleitung beziehungsweise den Lehrkräften verbessert: Die Küche erfährt jetzt rechtzeitig, wann Projekttage, Schullandheim-Aufenthalte oder Ausflüge die Zahl der Esser verringern. Mit all diesen Maßnahmen konnte die Menge der Speiseabfälle um die Hälfte reduziert werden. Gleichzeitig konnten die Zahl der Mittagessen seit der Umstellung auf Bio um rund 40 Prozent gesteigert werden. Inzwischen kocht die Mensa für durchschnittlich 700 – 800 Personen am Tag.

Speiseplanung und Lieferanten

Arne Kuder. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Arne Kuder, Leiter der Gemeinschaftsverpflegung, bei einer Führung Foto: Andreas Greiner

Bei der Speiseplanung orientiert sich das Küchen-Team an den DGE-Qualitäts Standards für die Schulverpflegung. Zudem ist es heute ganz normal, dass auch der Wetterbericht einen Einfluss darauf hat, was auf den Teller kommt: Wenn sich die Ernte der Frühkartoffeln aufgrund der Witterung verspätet, muss die Küche im Zweifelsfall nochmals zwei Wochen auf den Einsatz festkochender Sorten verzichten.

Auch in Bezug auf die Fleischmengen und –Häufigkeiten im Speiseplan fährt das Küchenteam eine konsequente Linie: An allen Tagen können die Schülerinnen und Schülern auch ein vegetarisches Gericht auswählen. Einmal in der Woche stehen nur vegetarische Gerichte auf dem Speiseplan, an einem anderen gibt es Fisch statt Fleisch. In der Summe sind von zehn Mittagsgerichten in der Woche nur drei mit Fleischkomponenten.

Die Bioprodukte bezieht die Küche von einem nahe gelegenen Bio-Großhändler mit breitem Sortiment sowie von ausgewählten Erzeugern und Verarbeitern aus der Region. Denn wichtig ist dem Küchen-Team der direkte Kontakt zu den Lieferanten. Kurze Wege und ein guter Dialog bringen für beide Seiten Vorteile und auftretende Fragen oder Probleme lassen sich schnell klären. Da über 90 Prozent der Zutaten und Rohstoffe aus kontrolliert biologischem Anbau stammen, werden auf der Wochenkarte nur die Ausnahmen mit einem Sternchen gekennzeichnet. So kommuniziert die Küche eine klare Botschaft: Bio ist der Normalfall und selbstverständlicher Teil des etablierten Verpflegungskonzepts.

Fazit

Durch die Mittagsangebote verbringen die Kinder und Jugendlichen viel Zeit an der Schule und tanken beim Mittagessen Energie für den Nachmittag. Das gelingt aber nur, wenn alle gerne in die Mensa kommen und hier mit Appetit ihren Hunger stillen. Bei allen Anstrengungen für eine optimale Qualität muss das Mittagessen am Ende den Schülerinnen und Schülern schmecken. "Der Einsatz von Biolebensmitteln allein ist kein Garant dafür, dass dies gelingt", so Arne Kuder. "Aber wir haben mit unserem Konzept rundum gute Erfahrungen gemacht und können andere nur dazu ermutigen."


Andreas Greiner, ÖKONSULT Stuttgart

Letzte Aktualisierung: 29.09.2015