Vom Korn zum Brot

Vom Korn zum Brot

Hier kommt das Biogetreide!

Brot wird aus Getreide gemacht, das weiß ja jedes Kind. Roggen und Weizen sind die wichtigsten Brotgetreidesorten. Roggen wird häufig für dunkles Sauerteigbrot, Weizen für helle Brotsorten, Baguettes und Brötchen verwendet.

Und für Biobrot braucht man natürlich Biogetreide - und zwar für jedes Kilo Brot das Getreide von zwei bis drei Quadratmetern Getreidefeld.

Wie bei einem Staubsauger wird das Getreide in die Getreidesilos gesaugt.

Aus den Silos wird immer gerade so viel Getreide entnommen, wie an einem Tag für die Herstellung von Brot und Brötchen gebraucht wird.

Erst wird das Getreide gereinigt...

Bevor das Getreide weiter verarbeitet wird, muss es gereinigt werden. Dazu wird es über lange Rohre in die Getreidereinigungsanlage gepumpt. Bei der Reinigung werden die Getreidekörner zuerst durchgepustet, so dass leichte Teilchen (wie z.B. Staub oder leere Samenschalen) weggeblasen werden. Schwerere Teilchen wie beispielsweise kleine Steinchen oder die Samen anderer Pflanzen werden ausgesiebt. Zu guter Letzt werden die Getreidekörner noch gründlich abgebürstet.

... und dann kommt's in die Mühle

In dieser Getreidemühle werden die Getreidekörner zwischen schweren Mahlsteinen zu Vollkornmehl vermahlen. Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Getreidekorns. Bei dem sogenannten Auszugsmehl dagegen werden im Walzenstuhl die Schalenteilchen vom Mehl getrennt.

Nach dem Mahlen wird das Mehl mit Sieben unterschiedlicher Maschenstärke so fein gesiebt, wie es gewünscht wird.

Das gemahlene Getreide wird durch die Erzeugung eines Unterdrucks in kleine Tagessilos gepumpt.

Beim Zusammenstellen der Zutaten für den Teig kann es von dort direkt in große Kessel abgefüllt werden.

Die Teigzubereitung kann beginnen

Zuerst wird der Sauerteig aus Roggenmehl und Wasser angesetzt. Dieser Vorteig muss eine Weile ruhen, damit sich in dem Wasser-Mehl-Gemisch ausreichend Sauerteighefen und Milchsäurebakterien bilden können. Diese spielen später eine wichtige Rolle bei der Teiglockerung und bei der Geschmacksbildung.

Die wichtigsten Grundzutaten für die Brotherstellung sind Mehl, Wasser und Salz. Je nach Brotsorte werden außerdem noch verschiedene Gewürze, Saaten oder Nüsse hinzugefügt.

Die abgewogenen Biozutaten werden in die Kessel mit dem Vorteig gegeben.
Bei einem Möhren-Walnuss-Brot sehen die Zutaten im Kessel richtig bunt aus.

Mit dem großen Knethaken wird der Teig kräftig durchgeknetet.

Nach dem Kneten muss der Teig noch einmal eine halbe Stunde ruhen. Dann kann er weiterverarbeitet werden.

Jetzt werden die Brote "aufgemacht"

So nennt man die Weiterverarbeitung des Teiges.
In dieser Bäckerei gibt es eine Portioniermaschine, die den Teig in gleich schwere Stücke teilt.

Hier wird gerade ein Teigkessel mit einer Hebebühne angehoben und der Teig von oben in den Trichter der Portioniermaschine gekippt.

Hier sieht man, wie die Teigstücke aus der Portioniermaschine kommen. Häufig werden sie noch in Getreideschrot oder in verschiedenen Saaten (z.B. Kürbiskerne oder Sonnenblumenkerne) gewälzt.

Ab in die Form

Dann werden die Teigstücke in Brotbackformen gegeben, die in großen Wagen übereinander gestapelt werden. Diese Wagen werden in den "Garraum" gerollt, wo die Brote bei 38 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 Prozent ungefähr eine Stunde lang "auf Gare stehen".

Während dieser Stückgare "geht" der Teig in der Brotbackform. Nach der Gare ist er fast doppelt so hoch wie vorher.

Das kommt durch die Hefepilze, die sich in dem Sauerteig gebildet haben, und die während der Gare richtig aktiv werden: Sie produzieren das Gas "Kohlendioxid", das kleine Luftbläschen im Teig bildet. Dadurch wird der Teig locker und luftig - und er wird größer.

Gleichzeitig bilden die Milchsäurebakterien, die sich auch in dem Sauerteig befinden, Milchsäure. Die Milchsäure führt dazu, dass das Brot später angenehm würzig schmeckt.

Und dann wird gebacken

Zum Backen wird der Wagen mit den gegarten Broten in den vorgeheizten Ofen geschoben.

In solchen Etagenöfen werden die Brote etwas länger als eine Stunde knusprig gebacken. Die genaue Zeit und auch die Backtemperatur sind von Brotsorte zu Brotsorte unterschiedlich.

Mmmh, wie das duftet!

Die frisch gebackenen Brote werden "ausgebacken": Der Bäcker nimmt die Brote aus der Form und legt sie zum Auskühlen auf Holzgitter.

Bei der reichhaltigen Auswahl an Brotsorten fällt die Entscheidung nicht immer leicht - und welches ist deine Lieblingssorte?

Letzte Aktualisierung 21.10.2015

Durchblicker: Vom Korn zum Brot

Grafik: Mähdrescher

"Vom Korn zum Brot"

Bis aus Getreide ein leckeres Brot wird, sind viele Schritte nötig. Hier kannst du den Weg "Vom Korn zum Brot" entdecken.

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