Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Köchin/zum Koch.

  • 1. Ausbildungsjahr
    Lernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin

In abgewandelter Form kann die Einheit auch in die anderen Lernfelder integriert werden. Dies sind im Rahmenlehrplan für Köchinnen und Köche die Lernfelder 1.1, 1.2, 2.2-2.5 und 3.1-3.4. Es ist jedoch hilfreich, wenn die Schülerinnen und Schüler bereits über grundlegendes Wissen über biologisch erzeugte Produkten verfügen.

Auch im Unterricht anderer ernährungswirtschaftlicher Fachrichtungen der Beruf- und Fachschulen kann mithilfe dieser Einheit eine Unterrichtseinheit zur Biozertifizierung durchgeführt werden.

Im Rahmen des Lernfeldes „Arbeiten im Magazin“ können lediglich Teilaspekte der Biozertifizierung vertiefend behandelt werden. Die von den Schülerinnen und Schülern zu erlernenden Kompetenzen beziehen sich hier schwerpunktmäßig auf die Lagerhaltung und die Dokumentation der Einkäufe. Alle anderen Aspekte der Zertifizierung können im Rahmen dieser Einheit nur kurz behandelt werden und sollten unbedingt in anderen Einheiten intensiviert werden.

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler …

  • kennen die Bedeutung der Warenplatzierung und -präsentation im Handelsprozess, können diese einordnen und vertreten.
  • kennen die Besonderheiten der Rohstoffe und der Herstellungsprozesse aus ökologischer Sicht.
  • kennen die rechtlichen Besonderheiten bei der Verwendung, der Be- und Verarbeitung, der Lagerung und beim Transport von Biolebensmitteln.
  • können den eigenen Lern- und Arbeitsprozess organisieren und reflektieren.
  • können Sachverhalte unter verschiedenen Blickwinkeln untersuchen, sie reflektieren und lernen sich eine eigene Meinung zu bilden.
  • Können eigenständig Recherchen durchführen, Ergebnisse zusammenfassen und darstellen.
  • stärken ihre Kommunikations- und Präsentationsfähigkeiten.
  • können Informationen nach vorgegebenen Kriterien aufarbeiten und darstellen.
  • festigen ihre Kenntnisse zu unterschiedlichen Darstellungs- und Textarten.
  • stärken ihr Sozialverhalten durch Arbeit und Diskussion in der Gruppe.
  • übernehmen Verantwortung für den eigenen Lernprozess.

Unterrichtsskizze

Einstieg

Als Einstieg bietet sich eine Bestandsaufnahme mit Hilfe der Ampelmethode an um den Kenntnisstand der Schülerinnen und Schüler abzufragen und um ein angenehmes Unterrichtsklima zu schaffen. Dazu teilt die Lehrperson an jede Schülerin und jeden Schüler drei Karten in den Farben rot, gelb und grün aus. Die Fragen aus dem Arbeitsauftrag A1 werden von der Lehrkraft vorgelesen und von den Schülerinnen und Schüler durch Hochhalten der Karten beantwortet. Die Antworten dürfen dazu kurz untereinander besprochen werden.

Hinweis zu Frage 3: Die korrekte Antwort auf die Frage, ob eine Zertifizierung notwendig ist, wenn man Bioprodukte anbietet, lautet "Ja, wenn Biolebensmittel eingesetzt werden, diese beworben und wenn Käuferinnen und Käufer in Erscheinung treten.".

Erarbeitung

Hier lernen die Schülerinnen und Schüler die rechtlichen Grundlagen für die Zertifizierungspflicht kennen. In einer einleitenden Stunde werden die Sachtexte T 1 bis T 3 den Schülerinnen und Schülern vorgestellt. Die Lehrkraft sollte den Hinweis geben, dass nur mit der BroschüreT 3 intensiv gearbeitet werden soll, die anderen beiden Quellen dienen lediglich dazu zu zeigen, wo die Grundlagen gesetzlich verankert und veranschaulicht werden. Aus den Seiten sechs bis acht der Broschüre sind die Informationen für die Bearbeitung der Folie F 1 zu entnehmen. Im Laufe der Unterrichtsreihe sollte die Folie F 1 immer mal wieder in Erinnerung gerufen und gegebenenfalls ergänzt werden.

Da große Teile der Broschüre T 3 für die Arbeit an dieser Unterrichtseinheit benötigt werden, sollte diese als komplettes Werk jeder Schülerin und jedem Schüler zur Verfügung stehen.

Im Unterrichtsgespräch wird erörtert, warum Bioprodukte in Küchen eingesetzt werden und warum die Entscheidung dafür fällt. Mit Folie F 2 werden die Ergebnisse stichpunkthaltig festgehalten. Unterstützend kann dazu der Sachtext T 4 zum Einsatz kommen.

Die Schülerinnen und Schüler recherchieren im Internet, wer möglicher Zertifizierungspartner sein kann. Anschließend bearbeiten Sie jeweils zu zweit im Partnergespräch die Fragen aus Arbeitsauftrag A 2.

Nach Aufteilung der Klasse in zwei Gruppen, bearbeiten die Schülerinnen und Schüler nun Mithilfe der Sachtexte T 4 bis T 7 in Partnergesprächen den Arbeitsauftrag A 3. Diese Aufgaben vermitteln die Fähigkeiten auf Gästenachfragen zu reagieren und kompetenter Ansprechpartner für die Tischgäste zu sein)

Die Schülerinnen und Schüler erarbeiten mithilfe der Seiten 11 bis 15 des Sachtextes T 3 selbstständig, welche Maßnahmen für eine Erstinspektion zu ergreifen sind und erstellen in vier Gruppen einen Teil der erforderlichen Dokumente eines fiktiven Betriebes (Arbeitsauftrag A 4). Ein Vertreter jeder Gruppe stellt der Klassengemeinschaft die erarbeiteten Materialien vor und erklärt deren Bedeutung.

Um die verschiedenen Möglichkeiten der Biozertifizierung kennen zu lernen erstellen die Schülerinnen und Schüler in Kleingruppen (jeweils ein Viertel der Klasse) beispielhafte Speisepläne (Arbeitsauftrag A 5a bis d) für die verschiedenen Möglichkeiten des Bioeinsatzes. Auf den Seiten 11 bis 13 des Sachtextes T 3 werden die einzelnen Bezeichnungen erläutert, dieser Text sollte den Schülerinnen und Schülern zur Verfügung stehen.


Mithilfe der Arbeitsaufträge A 6a und A 6b erarbeiten die Schülerinnen und Schüler die Anforderungen an die Lagerhaltung von Biolebensmitteln. Unter Einsatz des bereits entworfenen Grundrisses aus dem Arbeitsauftrag A 4 gestalten sie Arbeitsräume, die die gesetzlichen Vorgaben erfüllen. Dazu schneiden Sie die Elemente des Arbeitsblattes aus und kleben diese auf den vorhandenen Grundriss. Dabei sind die in Sachtext T 3 (Seite 14) genannten Vorgaben zu beachten. Ein oder zwei Sprecher jeder Gruppe präsentieren dem Plenum Ihren Lösungsvorschlag. Dabei erläutern die Schülerinnen und Schüler warum sie ihre Lösungen gewählt haben. Wie auch immer die Ergebnisse aussehen, der entscheidende Punkt ist die räumliche Trennung der Bioprodukte von den konventionellen Produkten, sowohl bei der Lagerhaltung als auch bei der Zubereitung. In einem großen Betrieb gibt es vielleicht die Möglichkeit getrennte Kühlgeräte für die unterschiedlichen Qualitäten zu nutzen, in kleineren Betrieben werden lediglich die verschiedenen Ebenen im Kühlschrank unterschiedlich beschriftet. Die Trennung der konventionellen Lebensmittel von den Biolebensmitteln dient der Vermeidung von Mischungen. Ziel ist immer, dem Gast zu gewährleisten, dass wirklich Bio drin ist wo Bio drauf steht. Bei verpackten Lebensmitteln, ist die Gefahr nicht so hoch, bei den losen Möhren beispielsweise, kann es schnell zu Verwechselungen kommen. Eine gute Lagerhaltung mit korrekten Beschriftungen ist hier von großem Vorteil.

Mithilfe der angeleiteten Internetrecherche aus dem Arbeitsauftrag A 7 informieren sich die Schülerinnen und Schüler auf den Seiten der verschiedenen Kontrollstellen über die Anforderungen an die Zubereitung von Biolebensmitteln in Küchen. Anhand der dabei angefertigten Stichpunkte diskutieren sie im Anschluss in Zweiergesprächen über die Handhabung in den Betrieben. Am Tafelbild werden die Punkte festgehalten und so allen Anwesenden zugänglich gemacht. Sollten Sie keinen Zugang zum Internet haben, können die Texte auch vorab von der Lehrkraft ausgedruckt und verteilt werden.

Welche Anforderungen an die Handhabung der Lieferscheine und an die Warenflussdokumentation der Biolebensmittel gestellt werden, erarbeiten die Schülerinnen und Schüler mittels des Arbeitsauftrags A 8. Die eine Hälfte der Klasse erstellt ein Poster auf dem alle wichtigen Bestandteile eines Lieferscheins aufgelistet sind. Für die Kontrollen im Rahmen der EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau ist es wichtig, dass beispielsweise Bioprodukte auch als solche gekennzeichnet und im Lieferschein erkennbar sind. Dieses Poster wird dann im Anschluss der anderen Gruppe erläutert. Die Ergebnisse des Posters sollten entweder von Hand notiert oder per Foto jedem Schüler zur Verfügung gestellt werden. Bei jedem Wareneingang werden, in der Regel, die Lieferscheine kontrolliert. Beispielsweise wird geschaut ob die Mengen stimmen oder die angegebene Qualitätsstufe eingehalten wird. Bei der Kontrolle der Öko-Kontrollstelle wird auch kontrolliert, welche Mengen an Biolebensmitteln eingekauft wurden. Bei einer fehlerhaften Beschreibung auf dem Lieferschein ist das natürlich nicht möglich. Darum ist es wichtig, dass alle wichtigen Punkte auf dem Lieferschein stimmen. Dagegen beschäftigt sich die andere Hälfte der Klasse mit dem Warenfluss einer Küche. Mittels Warenflussdiagrammen kann genau nachverfolgt werden, welche Mengen an Bioprodukten eingekauft werden und welche Mengen in den Speisen erarbeitet und an den Gast ausgegeben werden. Auch dieses wird mithilfe eines Posters der anderen Gruppe präsentiert. Abschließend diskutieren die Schülerinnen und Schüler in Zweiergruppen die in Arbeitsauftrag A 8 gestellten Fragen.


Als sinnvolle Verknüpfung zum Fach Mathematik dient der Arbeitsauftrag A 9. Das Szenario sollte von der Lehrkraft vorgestellt werden und kann dann in Kleingruppenarbeit gelöst werden. Es geht um die Zubereitung eines Gerichts mit praxisnaher Berechnung von Schälverlusten und Portionsgrößen. Die Ergebnisse werden verglichen, wobei mögliche Rundungsungenauigkeiten nicht relevant sein sollten. In der Küchenpraxis ist eine Berechnung auf das Gramm genau in der Regel nicht erforderlich. Bei der jährlichen Kontrolle, muss der Warenfluss der einzelnen Zutaten dokumentiert werden. Damit wird gewährleistet, dass nur so viele Portionen in Bioqualität verkauft werden können, wie auch Rohwaren in Bioqualität eingekauft wurden. Die Berechnungen sind daher wichtig, damit nachgewiesen werden kann, dass die Gerichte die als Biogerichte verkauft wurden auch wirklich Bio sind.

Die Schülerinnen und Schüler beschäftigen sich in zwei Gruppen mit der Fragestellung aus dem Arbeitsauftrag A 10 und notieren stichpunktartig Ihre Ergebnisse. Dabei geht es um die Lagerhaltung von konventionellen und ökologischen Produkten und die damit einhergehenden Schwierigkeiten in der Trennung der Produkte. Die Schülerinnen und Schüler sollen kreativ und selbständig diskutieren, wie die Lagerhaltung aussehen sollte und wo eventuell kritische Punkte zu finden sind. Anschließend werden die erarbeiteten Ergebnisse in Rollenspielen dem Plenum vorgestellt. Die bereits erlangten Informationen aus den vorangegangenen Lerneinheiten werden genauso abgefragt wie die Erarbeitung kreativer Ideen und Argumente gefördert wird.

Sicherung

In einem Rollenspiel (Arbeitsauftrag A 11) können die Schülerinnen und Schüler die bereits erworbenen Kenntnisse vertiefen und werden gleichzeitig angeleitet, das Erlernte zu reflektieren, kreative Lösungen zu durchdenken und zu kommunizieren. Dabei versuchen Sie ihre Betriebsleitung von der Einführung der Bioprodukte zu überzeugen indem sie die erlernten Inhalte anwenden und auf die fiktive Situation übertragen.

Alternativ hierzu kann Arbeitsauftrag A 12 durchgeführt werden. Die Begriffe des Arbeitsauftrages A 12 sind in Einzelarbeit auszuschneiden und in zwei Stapel zu unterteilen. Auf dem einen Stapel werden Begriffe abgelegt, die bereits bekannt sind und erklärt werden können auf dem anderen Stapel werden Begriffe abgelegt, die noch nicht verstanden sind oder deren Bedeutung unklar geblieben ist. In Gruppenarbeit wird nun versucht die Wissenslücken zu schließen, beispielsweise durch Nachschlagen in der Literatur oder durch Nachfragen innerhalb der Gruppe. Jeder geklärte Begriff wandert auf den anderen Stapel. Als nächster Schritt werden nun in Gruppen- oder Partnerarbeit die Karten in einer sinnvollen Struktur abgelegt. Im Plenum werden die Strukturen erläutert. Dabei wird klar, dass es mehrere richtige Strukturen geben kann, wichtig ist nur, dass die Struktur begründet werden kann. Beziehungen zwischen Begriffen werden visualisiert: Wissen wird sichtbar gemacht. Durch das individuelle Legen einer logischen Struktur wird die Speicherung der Lerninhalte unterstützt. Ein Vergleich unter den Strukturen zeigt, wie vielfältig Verknüpfungen unter den Begriffen möglich und sinnvoll sind. Die Flexibilität bei der Informationsverarbeitung wird angeregt.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

Arbeitsauftrag und Dauer:

  • Arbeitsauftrag A 1: 20 bis 30 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 2: 30 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 3: 20 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 4: 90 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 5: 30 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 6: 45 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 7: 45 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 8: 90 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 9: 15 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 10: 45 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 11: 45 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 12: 45 Minuten

Es bietet sich an, diese Einheit parallel zur eigentlichen Behandlung des Lernfeldes durchzuführen (Arbeiten im Magazin, im ersten Lehrjahr, Zeitrichtwert 60 Std.).

Je nachdem wie viel Zeit für die Behandlung des Themas eingesetzt werden kann, bietet sich auch die Möglichkeit, lediglich 5 Arbeitsaufträge einzubinden. Es empfiehlt sich dann folgende Themen zu behandeln:

Arbeitsauftrag und  Dauer:

  • Arbeitsauftrag A 4: 90 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 9: 15 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 10: 45 Minuten
  • Folie F 3: 20 Minuten
  • Arbeitsauftrag A 12: 20 Minuten

Materialbedarf

  • Karten in Rot, Gelb und Grün für jede Schülerin und jeden Schüler
  • Kopien der Arbeitsaufträge A 1 bis A 12
  • Folienausdrucke der Folien F 1 bis F 3
  • Texte ausgedruckt oder online verfügbar gemacht:

Ideen und Anregungen

Die Einheit in der der Arbeitsauftrag A9 bearbeitet wird, sollte fächerübergreifend mit dem Fach Mathematik stattfinden. Die Verknüpfung zwischen den mathematischen Themen und den praktischen Inhalten ist gut geeignet, um das Erlernte auch langfristig bei den Schülerinnen und Schülern zu verknüpfen.

Schulwettbewerb "ECHT KUH-L!"

Echt KUH-L Grafik

"Klima. Wandel. Landwirtschaft. – Du entscheidest!"

 

"Echt kuh-l"

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