Fachinfos zum Einstieg

Welche rechtlichen Vorschriften gibt es?

Bäckereien/Konditoreien, die Biobackwaren herstellen möchten, müssen nach den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau arbeiten.

Darüber hinaus kann es unter anderem aus Marketinggründen sinnvoll sein, sich einem Bioverband anzuschließen. Diese Verbände machen ihren Mitgliedern meist deutlich schärfere Vorgaben für die Erzeugung und Verarbeitung, als die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau.

Wie werden ökologisch hergestellte Fleisch- und Wurstwaren gekennzeichnet?

Die Kennzeichnung von vorverpackten Bioprodukten mit dem EU-Bio-Logo ist verpflichtend. Das deutsche Biosiegel kann ergänzend dazu weitergenutzt werden. Wenn die Vorschriften eines Anbauverbandes erfüllt werden, kann auch deren Logo zur Kennzeichnung der Biobackwaren verwendet werden.

Bei ökologisch hergestellten Fleisch- und Wurstwaren, die in der Verkaufstheke ausgelegt werden, kann die Biokennzeichnung zum Beispiel über die Artikelschilder erfolgen.

Was ist zu tun, wenn nicht alle Zutaten in Bioqualität verfügbar sind?

Generell gilt: Wo "Bio" drauf steht und muss auch "Bio" drin sein. Es gilt jedoch die sogenannte 95 Prozent-Regelung: Unter bestimmten Voraussetzungen dürfen bei verarbeiteten Produkten maximal 5 Prozent der Zutaten aus nicht-ökologischem Anbau stammen. Das Produkt darf dann trotzdem als Bioprodukt gekennzeichnet werden.

Bei der Herstellung müssen die Bedingungen des Artikels 27 Abs. 1 der Verordnung (EU) Nr. 889/2008 (PDF-Datei) eingehalten werden. Zudem dürfen lediglich die in den Anhängen VIII (Verarbeitungshilfsstoffe und Zusatzstoffe)und IX gelisteten Stoffe verwendet werden. Anhang IX nennt die Zutaten konventionellen Ursprungs, die in einem Biolebensmittel vorkommen dürfen. Wobei beim Einsatz dieser Zutaten die 5 Prozent-Regelung gilt. Diese besagt, dass in Summe nicht mehr als 5 Prozent der Zutaten eines Biolebensmittels konventionellen Ursprungs sein dürfen. Nicht in Anhang IX gelistete landwirtschaftliche Zutaten dürfen nur nach Genehmigung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) verwendet werden.

Dürfen gentechnisch veränderte Zutaten eingesetzt werden?

Nein! Gentechnisch veränderte Zutaten, wie zum Beispiel viele Zusatz- oder Hilfsstoffen, sowie gentechnisch veränderte Enzyme oder Mikroorganismen sind laut EU-Rechtvorschriften für den ökologischen Landbau in keinem Bioprodukt erlaubt, da die Gentechnik nicht mit den Prinzipien des Ökolandbaus vereinbar ist.

Auch die Verwendung von Produkten, die mit ionisierender Strahlung behandelt wurden, ist nicht zulässig.

Welche Zusatzstoffe dürfen zur Herstellung von Biofleischerzeugnissen verwendet werden?

In ökologischen Fleisch- und Wurstwaren dürfen nur die Zusatzstoffe verwendet werden, die in den Positivlisten (Anhang VIII) der Verordnung (EU) Nr. 889/2008 gelistet sind.

Der Großteil, der in der konventionellen Produktion gängigen Lebensmittelzusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe ist bei Bioprodukten nicht oder nur für bestimmte Lebensmittel(-gruppen) erlaubt. Hier einige Beispiele: Die Pökelsalze Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) sind in Biofleischwaren zwar erlaubt, aber mit 80 mg je Kilogramm in deutlich geringerer Zugabemenge als in der konventionellen Produktion. Viele Anbauverbände des Ökolandbaus verbieten den Einsatz von Pökelsalzen vollständig. Eine weitgehende Verminderung des Einsatzes ist im Ökolandbau angestrebt.

Ascorbinsäure darf laut EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau verwendet werden, der Verband Naturland erlaubt Ascorbinsäure in Verbindung mit Pökelsalzen, viele andere Verbände erlauben lediglich den Einsatz von natürlichem Vitamin C. Alternativ können zum Beispiel Natriumascorbat oder ökologisches Acerolafruchtpulver eingesetzt werden um die Farbe der Fleischerzeugnisse zu stabilisieren oder die Nitrosaminbildung zu mindern.
Natriumlactat darf zur Behandlung von Naturdärmen und als Kuttermittel verwendet werden. Lediglich wenige Anbauverbände verbieten den Einsatz und empfehlen stattdessen die Warmfleischverarbeitung oder die Verwendung von beispielsweise Natriumcitrat.

Eine Übersicht über zugelassene Stoffe und Alternativen bietet das Zusatzstoff-Dossier des FiBL (PDF-Datei).

Woher können Biorohstoffe bezogen werden?

Der Bezug von Biorohstoffen kann direkt von einzelnen Bioverarbeitern, Erzeugergemeinschaften oder einem landwirtschaftlichen Betrieb erfolgen. Auch lohnt es sich, beim bisherigen Lieferanten nachzufragen, ob er Bioprodukte im Sortiment führt.

Kann ich neben meinem konventionellen Sortiment auch Bioprodukte herstellen?

Bei der parallelen Herstellung ist eine zeitliche oder räumliche Trennung von Lager und Herstellung der ökologischen und der konventionellen Produkte Voraussetzung, verpflichtend ist auch eine Zwischenreinigung zwischen den beiden Produktschienen.

Wie gestalten sich die Preise für Biolebensmittel?

Die Einkaufspreise für Biorohstoffe schwanken ähnlich wie im konventionellen Markt und liegen im Durchschnitt um etwa 30 Prozent über diesen. Auch der Grad der Vorverarbeitung spielt hier eine entscheidende Rolle.

Es ergeben sich aber auch höhere Verkaufspreise, die sich erzielen lassen, wenn die hohe Qualität der Produkte kommuniziert wird. Eine entsprechende Darstellung des Produktes am Markt ist daher entscheidend.

Den Erfolg eines Produktes nur über die Verkaufsmenge zu bestimmen, reicht nicht aus. Unter Umständen erwirtschaften Sie mit der Wurstsorte, die in der Verkaufsstatistik an vierter Stelle steht, mehr Ertrag als mit Ihrem meistverkauften Produkt. Für eine erfolgreiche Unternehmensführung ist die Produktkalkulation als Basis für die Preisfindung unverzichtbar.

Welche Voraussetzungen müssen erfüllt sein, um Biofleischerzeugnisse anzubieten?

  • Mitarbeiterausbildung
  • Führung einer getrennten Lagerhaltung (eventuell Schaffung zusätzlicher Lagermöglichkeiten) und ständige Kennzeichnung der Ware
  • Trennung der Bio- von konventioneller Produktion
  • Verstärkte Produktentwicklung bei Bioprodukten (kein gleiches Produkt im selben Laden in konventioneller Qualität anbieten)
  • Organisation der Biorohstoffbeschaffung
  • Entwicklung einer eigenständigen Marketingstrategie für die Bioprodukte
  • Eigenständige Warenpräsentation
  • Organisatorische Vorbereitung für den Einstieg in die Bioproduktion (zum Beispiel Entwicklung eines Grundsortiments von Biorezepturen, Zuständigkeit eines Mitarbeiters für den Biobereich, Reinigung der Betriebsanlagen und Betriebsräume mit zugelassenen Reinigungsmitteln)
  • Nachhaltige, kostengerechte und wettbewerbsfähige Kalkulation (Beispiel bezieht sich auf Backwaren)
  • Kontaktaufnahme zu einer Ökokontrollstelle

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