Bildung und Beratung


Material: Ökologische Herstellung von Koch- und Brühwurst

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer.

  • 2. Ausbildungsjahr: Lernfeld 8: Herstellen von Kochwurst
  • 2. Ausbildungsjahr: Lernfeld 9: Herstellen von Brühwurst

Hintergrundinformationen

Bei der ökologischen Verarbeitung von Fleisch und Fleischerzeugnissen müssen Fleischerinnen und Fleischer die EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau befolgen. Hierin werden beispielsweise viele Lebensmittelzusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe verboten. Doch gerade der Einsatz dieser Stoffe ermöglicht die Herstellung von Fleischerzeugnissen, die die sensorische Qualität haben, die der Kundschaft vertraut ist.

Bedeutet das für Biofleischwaren, dass mit qualitativen Abstrichen gerechnet werden muss? In dieser Unterrichtseinheit lernen die Schülerinnen und Schüler mit der Warmfleischverarbeitung eine Methode kennen, wie beim Verzicht auf Zusatzstoffe trotzdem eine sehr hohe Qualität im Endprodukt erreicht werden kann.

Weitere Informationen zum ökologischen Fleischerhandwerk stehen im Verarbeiterportal von Oekolandbau.de zur Verfügung. Unter Warmfleischverarbeitung finden Sie zudem ergänzende Informationen.