Methodisch-didaktische Hinweise

Rahmenlehrplanbezug

Die Einheit orientiert sich an den Inhalten des Rahmenlehrplans zur Berufsausbildung zur Fleischerin/zum Fleischer.

  • 2. Ausbildungsjahr: Lernfeld 8: Herstellen von Kochwurst
  • 2. Ausbildungsjahr: Lernfeld 9: Herstellen von Brühwurst

Kompetenzziele

Die Schülerinnen und Schüler ...

  • entnehmen Informationen aus Texten und Diagrammen und wenden diese praktisch an.
  • kennen verschiedene Rezepturen von Koch- und Brühwürsten.
  • stellen einen Kriterienkatalog zur Beurteilung von Wurstwaren auf.
  • arbeiten eigenständig und unterstützen sich gegenseitig.

Unterrichtsskizze

Einstieg

Als Einstieg sollten die Schülerinnen und Schüler sich die Bedeutung von Zusatzstoffen nochmals vergegenwärtigen, insbesondere die Verwendung von Phosphaten und Citraten. Es bietet sich an, die vorliegende Unterrichtseinheit im Anschluss an das Thema Zusatzstoffe zu behandeln. Eine Möglichkeit bietet die Unterrichtseinheit "Zusatzstoffe bei der ökologischen Wurstherstellung".
Der Einstieg kann mit Hilfe des Arbeitsauftrags A 1 durchgeführt werden oder direkt im Unterrichtsgespräch.

Erarbeitung

Die Schülerinnen und Schüler erfahren oder wissen bereits, dass Phosphate und Citrate in der ökologischen Produktion von Koch- und Brühwurst nicht oder nur stark eingeschränkt zulässig sind und lernen dann mit der Warmfleischverarbeitung (Sachtext T 1) eine alternative Herstellungsmethode kennen.

Anschließend finden sich die Schülerinnen und Schüler in Vierergruppen zusammen. Jede Vierergruppe stellt eine Wurstspezialität her (Arbeitsauftrag A 2): zwei Schülerinnen und Schüler wenden dabei die konventionellen Methoden und Rohstoffe an, zwei die Warmfleischmethode mit biologischen Zutaten.

Zur Differenzierung können in Arbeitsauftrag A 2 auch Rezepte vorgegeben werden, die je nach Leistungsstand der Gruppe in ihrer Schwierigkeit variieren.
Für die Durchführung von Arbeitsauftrag A 2 müssen Rohstoffe und Geräte zur Verfügung stehen.

Sicherung

Die Ergebnisse dieser Herstellungsversuche werden mithilfe des in Arbeitsauftrag A 3 erstellten Kriterienkatalogs von der gesamten Klasse im Vergleich geprüft.

Zeitaufwand für die Unterrichtsdurchführung

In Abhängigkeit vom Wissensstand der Schülerinnen und Schüler etwa 3 bis 4 Unterrichtseinheiten (bei 45-Minuten-Takt).

Materialbedarf

  • Kopien der Arbeitsaufträge und des Sachtextes in ausreichender Anzahl
  • Internetzugang
  • Nachschlagewerke
  • Rohstoffe und Geräte zur Wurstherstellung je nach gewählten Rezepten

Ideen und Anregungen

  • Im Zusammenhang mit dieser Unterrichtseinheit sollte auch die Unterrichtseinheit zu der Verwendung von Zusatzstoffen in Ökofleischerzeugnissen behandelt werden. Sie finden diese hier.
  • Ergänzend zu Arbeitsauftrag A 2 können die Schülerinnen und Schüler zunächst versuchen, ökologische und konventionelle Fleischstücke anhand ihrer sensorischen Eigenschaften zu unterscheiden. Da Tiere im Ökolandbau weniger schnell wachsen, länger gemästet werden und daher erst später als in der konventionellen Haltung ihr Schlachtgewicht erreichen, ist Biofleisch in der Regel fester.
  • Als Hilfestellung für die Kalkulation von ökologischen Wurstwaren stehen Kalkulationstabellen im Verarbeiterportal zur Verfügung. Die Schülerinnen und Schüler können sich hierüber in das Thema Preiskalkulation einarbeiten.

Schulwettbewerb "ECHT KUH-L!"

Echt KUH-L Grafik

"Klima. Wandel. Landwirtschaft. – Du entscheidest!"

 

"Echt kuh-l"

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