Gut Hirschaue

Gut Hirschaue: "Wildes" regional und artgerecht

Auf dem Familienbetrieb Gut Hirschaue in Birkholz bei Beeskow, süd-östlich von Berlin werden Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und Märkische Sattelschweine ökologisch gehalten. Alle Tiere werden in der eigenen Fleischerei verarbeitet und großteils über den Hofladen und die hofeigene Wildgaststätte vermarktet. Hier setzen die Brüder Michael und Henrik Staar auf Regionalität. Einmal im Jahr haben Verbraucherinnen und Verbraucher die Möglichkeit, bei einer Schlachtung dabei zu sein und frische Wurstwaren selbst herzustellen.

Dezentrale Struktur mit eigener Verarbeitung

Der Standort in Brandenburg ist nicht gerade ideal: karges Land und ertragsschwache Böden. Dennoch haben die Brüder Staar mit ihrer ökologischen Wildtierhaltung großen Erfolg. Im Jahr 1992 hat Vater Hartmut Staar mit Gründungspartner Matthias Schrader die ersten Gehegeflächen gebaut. Dazu wurden nicht nur Zäune gestellt, sondern auch Bäume, Sträucher und Hecken angelegt. Ein Jahr später zog das erste Damwild in das Gatter. „Die Grundidee war, Wildfleisch zu produzieren, zu dem Verbraucher eine Beziehung haben“, resümiert Henrik Staar. 1997 hat der Familienbetrieb schließlich eine eigene Fleischerei in Betrieb genommen und stellt seine Produkte nach ökologischen Richtlinien her. Die Tiere werden in ihrer natürlichen Umgebung, auf der Weide, erlegt. „Das erspart ihnen den stressigen Transport zum Schlachthof, setzt aber eine Verarbeitung in der Nähe voraus“, erklärt Henrik Staar.

Grundidee war, Wildfleisch zu produzieren, zu dem Verbraucher eine Beziehung haben.

Hausschlachtung für Verbraucher auf dem eigenen Betrieb

An einem Tag im Februar machen sich Vater Staar und Fleischer Manuel Medijczyk früh morgens auf den Weg zur Weide der Märkischen Sattelschweine, einer Gebrauchskreuzung aus Wildschwein und dem vom Aussterben bedrohten Deutschen Sattelschwein. Für die bevorstehende Hausschlachtung soll ein Schwein geschossen und verarbeitet werden. Der Abschuss der Schweine auf der Weide ist möglich, da durch die Einkreuzung von Wildschweinen die Schweinehaltung auf dem Gut Hirschaue als landwirtschaftliche Wildhaltung gilt. Gut Hirschaue ist einer von vielen Unterstützern des Slow Food e.V., einem Verein, der sich für verantwortungsvolle Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung einsetzt sowie Verbraucher und Produzenten näher zusammenbringt.

Während das Schwein bereits im Schlachthaus am Haken hängt, kommen die ersten Gäste, die ebenfalls Anhänger der Slow Food-Bewegung sind. Sie wollen bei der Zerlegung und Verarbeitung dabei sein und erfahren, wie man Wurst herstellt. Am gedeckten Tisch in der Gaststätte werden die Gäste von Henrik Staar und den beiden Fleischermeistern Manuel Medijczyk und Martin Schulze begrüßt. Bei heißem Kaffee und selbst gebackenem Kuchen stimmen die Teilnehmer demokratisch darüber ab, was sie an diesem Tage aus dem Schwein herstellen wollen. Schnell ist man sich einig: Blut- und Leberwurst, frisches Zwiebelmett, Schmalz, Schnitzel und Kotelett möchten die Besucher diesmal mit nach Hause nehmen, denn sämtliche Fleisch- und Wurstwaren des geschlachteten Schweines werden zum Selbstkostenpreis unter den Teilnehmern aufgeteilt.

Selbst verarbeiten stärkt das Bewusstsein für die Herkunft

Dann geht es in die Praxis der Wurstherstellung, die mit einer Fleischbeschau im Schlachthaus beginnt. Hygiene wird hier groß geschrieben, ohne Schutzbekleidung darf keiner rein. Der Tierarzt Dr. Eberhard Sradnick untersucht unter dem Mikroskop die Fleischproben auf Endoparasiten. „Es bewegt sich nichts, das Schwein kann bedenkenlos gegessen werden“, scherzt der Tierarzt. Henrik Staar erläutert den Teilnehmenden die Aufzucht und Haltung der Schweine auf dem Betrieb und die Vorteile einer ökologischen Tierhaltung. Während die Schweinehälften zerlegt werden, erklären die Fleischer, welche Teilstücke für die unterschiedlichen Wurstsorten verwendet werden. „Die Lebensmittelherstellung ist leider sehr weit vom Verbraucher entrückt“, sagt Henrik Staar. Er will das ändern und erklärt Interessierten deshalb gerne jeden notwendigen Schritt auf dem Weg zum fertigen Lebensmittel. Während die beiden Fleischer Medijczyk und Schulze die bevorstehende Wurstherstellung vorbereiten, freuen sich die Teilnehmer über eine Frühstückspause mit frischen Brötchen, Wildsalami, Leberwurst und Schmalz. Es herrscht eine nette, fast schon familiäre Atmosphäre und rege Gespräche unter den Gästen. Gestärkt von den regionalen Wildspezialitäten versammeln sich alle in der Wurstküche. Die Besucher schneiden Zwiebeln und Knoblauch, rühren die Grieben in der Pfanne und drehen die Zutaten für die Blut- und Leberwurst durch den Wolf. Alle packen mit an, selbst die Kleinsten sind begeistert und scheuen sich nicht, die Wurstmasse mit den Händen zu durchmischen.

Die Lebensmittelherstellung ist leider sehr weit vom Verbraucher entrückt.

Bei der anschließenden Mittagpause können ganz frisch große Grieben und Zwiebelmett zu Salaten und Bratkartoffeln probiert werden. Begeistert vom Geschmack und gut gesättigt geht es zur eineinhalbstündigen Führung in die umliegenden Wildgehege. Auf dem Weg zu den Märkischen Sattelschweinen frisst neugieriges Damwild den mitgebrachten Hafer aus den Händen der Besucher. Vor dem Freilandgehege der Schweine wird schnell klar: Hier fühlen sich die Tiere wohl. Sie haben viel Bewegung und können sich im Schlamm suhlen. Täglich hofeigenes Getreide, Weideflächen und junge Luzernegrassilage sorgen für eine artgerechte Versorgung der Schweine.

Die Besucher können nach diesem Tag die Herkunft der Tiere vom Gut Hirschaue nachvollziehen und den Weg vom Tier zum fertigen Lebensmittel zurückverfolgen.

Autorin: Jasmin Snigula



Betriebsporträt: Gut Hirschaue

"Klasse statt Masse", so lautet das Motto von Henrik Staar vom Gut Hirschaue. Auf dem Biohof setzt er die Idee seines Vaters fort: die landwirtschaftliche Haltung von Wildtieren. Nach der Wende entdeckte Hartmut Staar diese Nische für sich. Denn: Nur 60 Prozent der Nachfrage nach Wildfleisch kann aus deutscher Jagd gedeckt werden. Dabei haben die Deutschen den größten Wildfleischbedarf in ganz Europa.
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