Gut Hirschaue

Gut Hirschaue: "Wildes" regional und artgerecht

Auf dem Familienbetrieb Gut Hirschaue in Birkholz bei Beeskow, s├╝d-├Âstlich von Berlin werden Damhirsche, Rothirsche, Mufflons und M├Ąrkische Sattelschweine ├Âkologisch gehalten. Alle Tiere werden in der eigenen Fleischerei verarbeitet und gro├čteils ├╝ber den Hofladen und die hofeigene Wildgastst├Ątte vermarktet. Hier setzen die Br├╝der Michael und Henrik Staar auf Regionalit├Ąt. Einmal im Jahr haben Verbraucherinnen und Verbraucher die M├Âglichkeit, bei einer Schlachtung dabei zu sein und frische Wurstwaren selbst herzustellen.

Dezentrale Struktur mit eigener Verarbeitung

Der Standort in Brandenburg ist nicht gerade ideal: karges Land und ertragsschwache B├Âden. Dennoch haben die Br├╝der Staar mit ihrer ├Âkologischen Wildtierhaltung gro├čen Erfolg. Im Jahr 1992 hat Vater Hartmut Staar mit Gr├╝ndungspartner Matthias Schrader die ersten Gehegefl├Ąchen gebaut. Dazu wurden nicht nur Z├Ąune gestellt, sondern auch B├Ąume, Str├Ąucher und Hecken angelegt. Ein Jahr sp├Ąter zog das erste Damwild in das Gatter. ÔÇ×Die Grundidee war, Wildfleisch zu produzieren, zu dem Verbraucher eine Beziehung habenÔÇť, res├╝miert Henrik Staar. 1997 hat der Familienbetrieb schlie├člich eine eigene Fleischerei in Betrieb genommen und stellt seine Produkte nach ├Âkologischen Richtlinien her. Die Tiere werden in ihrer nat├╝rlichen Umgebung, auf der Weide, erlegt. ÔÇ×Das erspart ihnen den stressigen Transport zum Schlachthof, setzt aber eine Verarbeitung in der N├Ąhe vorausÔÇť, erkl├Ąrt Henrik Staar.

Grundidee war, Wildfleisch zu produzieren, zu dem Verbraucher eine Beziehung haben.

Hausschlachtung f├╝r Verbraucher auf dem eigenen Betrieb

An einem Tag im Februar machen sich Vater Staar und Fleischer Manuel Medijczyk fr├╝h morgens auf den Weg zur Weide der M├Ąrkischen Sattelschweine, einer Gebrauchskreuzung aus Wildschwein und dem vom Aussterben bedrohten Deutschen Sattelschwein. F├╝r die bevorstehende Hausschlachtung soll ein Schwein geschossen und verarbeitet werden. Der Abschuss der Schweine auf der Weide ist m├Âglich, da durch die Einkreuzung von Wildschweinen die Schweinehaltung auf dem Gut Hirschaue als landwirtschaftliche Wildhaltung gilt. Gut Hirschaue ist einer von vielen Unterst├╝tzern des Slow Food e.V., einem Verein, der sich f├╝r verantwortungsvolle Landwirtschaft und Lebensmittelherstellung einsetzt sowie Verbraucher und Produzenten n├Ąher zusammenbringt.

W├Ąhrend das Schwein bereits im Schlachthaus am Haken h├Ąngt, kommen die ersten G├Ąste, die ebenfalls Anh├Ąnger der Slow Food-Bewegung sind. Sie wollen bei der Zerlegung und Verarbeitung dabei sein und erfahren, wie man Wurst herstellt. Am gedeckten Tisch in der Gastst├Ątte werden die G├Ąste von Henrik Staar und den beiden Fleischermeistern Manuel Medijczyk und Martin Schulze begr├╝├čt. Bei hei├čem Kaffee und selbst gebackenem Kuchen stimmen die Teilnehmer demokratisch dar├╝ber ab, was sie an diesem Tage aus dem Schwein herstellen wollen. Schnell ist man sich einig: Blut- und Leberwurst, frisches Zwiebelmett, Schmalz, Schnitzel und Kotelett m├Âchten die Besucher diesmal mit nach Hause nehmen, denn s├Ąmtliche Fleisch- und Wurstwaren des geschlachteten Schweines werden zum Selbstkostenpreis unter den Teilnehmern aufgeteilt.

Selbst verarbeiten st├Ąrkt das Bewusstsein f├╝r die Herkunft

Dann geht es in die Praxis der Wurstherstellung, die mit einer Fleischbeschau im Schlachthaus beginnt. Hygiene wird hier gro├č geschrieben, ohne Schutzbekleidung darf keiner rein. Der Tierarzt Dr. Eberhard Sradnick untersucht unter dem Mikroskop die Fleischproben auf Endoparasiten. ÔÇ×Es bewegt sich nichts, das Schwein kann bedenkenlos gegessen werdenÔÇť, scherzt der Tierarzt. Henrik Staar erl├Ąutert den Teilnehmenden die Aufzucht und Haltung der Schweine auf dem Betrieb und die Vorteile einer ├Âkologischen Tierhaltung. W├Ąhrend die Schweineh├Ąlften zerlegt werden, erkl├Ąren die Fleischer, welche Teilst├╝cke f├╝r die unterschiedlichen Wurstsorten verwendet werden. ÔÇ×Die Lebensmittelherstellung ist leider sehr weit vom Verbraucher entr├╝cktÔÇť, sagt Henrik Staar. Er will das ├Ąndern und erkl├Ąrt Interessierten deshalb gerne jeden notwendigen Schritt auf dem Weg zum fertigen Lebensmittel. W├Ąhrend die beiden Fleischer Medijczyk und Schulze die bevorstehende Wurstherstellung vorbereiten, freuen sich die Teilnehmer ├╝ber eine Fr├╝hst├╝ckspause mit frischen Br├Âtchen, Wildsalami, Leberwurst und Schmalz. Es herrscht eine nette, fast schon famili├Ąre Atmosph├Ąre und rege Gespr├Ąche unter den G├Ąsten. Gest├Ąrkt von den regionalen Wildspezialit├Ąten versammeln sich alle in der Wurstk├╝che. Die Besucher schneiden Zwiebeln und Knoblauch, r├╝hren die Grieben in der Pfanne und drehen die Zutaten f├╝r die Blut- und Leberwurst durch den Wolf. Alle packen mit an, selbst die Kleinsten sind begeistert und scheuen sich nicht, die Wurstmasse mit den H├Ąnden zu durchmischen.

Die Lebensmittelherstellung ist leider sehr weit vom Verbraucher entr├╝ckt.

Bei der anschlie├čenden Mittagpause k├Ânnen ganz frisch gro├če Grieben und Zwiebelmett zu Salaten und Bratkartoffeln probiert werden. Begeistert vom Geschmack und gut ges├Ąttigt geht es zur eineinhalbst├╝ndigen F├╝hrung in die umliegenden Wildgehege. Auf dem Weg zu den M├Ąrkischen Sattelschweinen frisst neugieriges Damwild den mitgebrachten Hafer aus den H├Ąnden der Besucher. Vor dem Freilandgehege der Schweine wird schnell klar: Hier f├╝hlen sich die Tiere wohl. Sie haben viel Bewegung und k├Ânnen sich im Schlamm suhlen. T├Ąglich hofeigenes Getreide, Weidefl├Ąchen und junge Luzernegrassilage sorgen f├╝r eine artgerechte Versorgung der Schweine.

Die Besucher k├Ânnen nach diesem Tag die Herkunft der Tiere vom Gut Hirschaue nachvollziehen und den Weg vom Tier zum fertigen Lebensmittel zur├╝ckverfolgen.

Autorin: Jasmin Snigula



Betriebsportr├Ąt: Gut Hirschaue

"Klasse statt Masse", so lautet das Motto von Henrik Staar vom Gut Hirschaue. Auf dem Biohof setzt er die Idee seines Vaters fort: die landwirtschaftliche Haltung von Wildtieren. Nach der Wende entdeckte Hartmut Staar diese Nische f├╝r sich. Denn: Nur 60 Prozent der Nachfrage nach Wildfleisch kann aus deutscher Jagd gedeckt werden. Dabei haben die Deutschen den gr├Â├čten Wildfleischbedarf in ganz Europa.
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Letzte Aktualisierung 22.05.2014

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