Gut Wulksfelde

Gut Wulksfelde: "Ährensache" Ökolandbau

Kleine Körner, große Kraftpakete: Stärke, Eiweiß, mehrfach ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – in Getreide steckt Energie pur. Werden Weizen, Roggen, Dinkel und Co. auf ökologische Weise angebaut und schonend verarbeitet, sind sie als Backwaren und in Speisen nicht nur lecker, sondern auch umweltfreundlich und bekömmlich. Auf Gut Wulksfelde bei Hamburg greift alles ineinander. Rund 150 Menschen arbeiten hier in unterschiedlichsten Bereichen. Ökolandbau im großen Stil, doch ausschließlich "mit den Kräften der Natur", betont Betriebsleiter Rolf Winter. Hierfür ist das Getreide als eine wichtige Säule des Demonstrationsbetriebes ein gutes Beispiel.

Feuer und Flamme für den Ökolandbau

Wulksfelde liegt nahe des "Oberen Alstertals" nördlich vor den Toren Hamburgs, inmitten von Feldern, Wäldern und hanseatisch-bürgerlicher Noblesse. Auch das 1860 fertiggestellte helle Gutshaus von Wulksfelde wirkt vornehm. Backsteingebäude auf dem Weg dorthin sowie Picknickbänke und ein Spielplatz verbreiten aber auch Wärme und das Gefühl, willkommen zu sein - genauso wie Betriebsleiter Rolf Winter bei Führungen. Inspiriert durch seine Großel-tern, wollte er schon als Kind Landwirt werden. Nach sieben Jahren als Berater von Biobau-ern kam Winter 1993 nach Wulksfelde. Er lebt die Prinzipien des Ökolandbaus nicht nur, er brennt dafür. Das wird auch im Gespräch über den Anbau und die Verarbeitung von Getreide auf seinem Hof klar.

Auf Wulksfelde werden Weizen, Dinkel und Roggen sowie Hafer, Gerste und Triticale, eine Kreuzung aus Weizen und Roggen, selbstverständlich ohne chemisch-synthetische Pflanzen-schutzmittel oder mineralische Stickstoffdünger angebaut. Über den Großteil des Getreides freut sich die hofeigene Backstube. Hafer, Gerste und Triticale schmecken aber unter ande-rem auch den Schweinen. Mit dem Ertrag aus der zugekauften ökologischen Ursprungssaat wird vier bis sechs Jahre lang jährlich "nachgebaut", also neues Getreide angebaut. Danach wird neue Saat eingekauft. 

Beim Ackerbau geht es uns um den Boden, was ihn ernährt und gesund erhält, nicht nur darum, was die Pflanze braucht. 

"Beim Ackerbau geht es uns um den Boden, was ihn ernährt und gesund erhält, nicht nur da-rum, was die Pflanze braucht" betont Winter. Gewährleistet wird das durch die Fruchtfolge: "Hier wächst höchstens alle fünf Jahre das Gleiche auf einer Fläche."

Hülsenfrüchte sorgen für die Anreicherung des Bodens mit Stickstoff, der nachfolgende Kulturen nährt. So laugt der Boden nicht aus. Da zwischen den Ähren auch Pflanzen wie Ackerstiefmütterchen und Korn-blumen vorkommen, "tragen wir auch zur Biodiversität bei", stellt Winter fest. Auch Feldhasen, Rebhühner und Igel finden in seinen Feldern Nahrung und Deckung. Aber auch in den extra hierfür angelegten 18 Kilometern Knicks und 21 Amphibienteichen.

Wird das Getreide nach der Ernte vom Chef der Backstube, Bäckermeister Norbert Klemme, gebraucht, gelangt es von den eigenen Silos in die Steinmühle. Hier wird frisch und schonend gemahlen, sodass Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Klemme, zwei weitere Meister und sechs Gesellen produzieren pro Nacht bis zu 3000 Brote. Das Sortiment umfasst rund 30 Sorten. Die Menge ist eine Herausforderung, aber auch die Gewährleistung, dass Bio auch Bio bleibt.  Können konventionelle Müller und Bäcker zum Beispiel mit künstlichen Zusatzstoffen auf schwankende Getreidequalitäten reagieren, hilft auf Wulksfelde nur Handwerk. Teige aus Getreide eines feuchten Jahres werden beispielsweise schnell zu weich, da die Nährstoffzersetzung fortgeschrittener ist. "Dann darf der Teig nicht zu lange liegen, man nutzt mehr Sauerteig oder hält alles kälter", erklärt Klemme. Seit 35 Jahren backt Klemme biologisch, um mit seinen Produkten "nachhaltige Landwirtschaft zu ermöglichen."

"Wir verbiegen uns nicht für jeden Trend."

Auf Gut Wulksfelde gelingt das. Klemmes Backwaren finden an 60 Bezugsstellen Absatz – obwohl der Versorgungsgrad in Hamburg recht hoch ist. "Ein Alleinstellungsmerkmal ist, dass wir eigenes Getreide verbacken und ein offener Hof sind. So haben die Menschen ein Bild", weiß Bettina Zülow, die seit über 20 Jahren hier arbeitet und den Vertrieb gestaltet. "Alle zwei Wochen rufen auch Menschen an und schwärmen, dass wir Brote wie früher backen: mit dicker, dunkler Kruste" – so backt Meister Klemme am liebsten. Ohne Innovation geht es aber nicht, "wir verbiegen uns nur nicht für jeden Trend", erklärt Zülow das Konzept. 

Wir sollten uns mehr von Grundnahrungsmitteln ernähren und nicht nur von Genussmitteln.

Doch aus Getreide kann mehr werden als Brot. Das weiß Matthias Gfrörer, Chef der Gutsküche. Früher weltweit im Einsatz, setzt er jetzt seinen Traum einer öko-regionalen Küche in der Heimat um. "Wir sollten uns mehr von Grundnahrungsmitteln ernähren und nicht nur von Genussmitteln. Getreide kann hierbei helfen – wenn es nicht nur als zusammengeklebter Baustoff dient", erklärt Gfrörer. Vollwertig in der heimischen Küche eingesetzt, ist ein Gerstenriso-tto zum Beispiel eine nährstoffreichere Alternative zum bereits "nacktgeschälten Reis". Kleine Körner leisten insofern einen wesentlichen Beitrag zur Ernährung und können dabei helfen, diese noch gesünder, umwelt- und ressourcenfreundlicher zu gestalten – zumindest, wenn sie so erzeugt und verarbeitet werden wie auf Gut Wulksfelde.


Autor: Constantin Härthe

 

Hier finden Sie das demoSPEZIAL zum Herunterladen und Ausdrucken.


Betriebsporträt: Gut Wulksfelde

Direkt vor den Toren Hamburgs liegt das Gut Wulksfelde. Hier werden auf gut 440 Hektar konsequent ökologische Lebensmittel angebaut. Die Vielseitigkeit des Biolandbaus spiegelt sich auch in den unterschiedlichen Unternehmensbereichen wieder. Neben Tradition und Bodenständigkeit ist das Leben und Arbeiten in Wulksfelde von Kreativität und der Lust auf Neues geprägt.
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Letzte Aktualisierung 15.02.2017

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