Käsefinessen aus dem Hunsrück – Das Bornwieser Milchhandwerk

Käsefinessen aus dem Hunsrück – Das Bornwieser Milchhandwerk

Bio-Käsespezialitäten aus guter Hunsrück-Milch, direkt auf dem Hof sorgfältig und handwerklich verarbeitet und im eigenen Käsekeller gereift: Das ist das Erfolgsrezept des Bornwiesenhofs im rheinland-pfälzischen Hußweiler. Zum Abschluss der umfangreichen Umbaumaßnahmen und anlässlich der erfolgten EU-Anerkennung des Käsereibetriebes lud Biobäuerin Meike Jaschok zu einer Käsereiführung mit anschließender Verkostung ein.

Der Bornwiesenhof liegt im Birkenfelder Land am Fuße des Hunsrück, in der Nähe der Edelsteinstadt Idar-Oberstein. Der Biohof von Andreas und Meike Jaschok wird biologisch-dynamisch nach den Richtlinien des Demeter-Verbandes bewirtschaftet. Im Zentrum des Hoforganismus steht die 45-köpfige rotbunte Milchkuhherde. Kräuter- und wildblumenreiche Hunsrückwiesen, ein geschlossener Hofkreislauf und artgerechte Tierhaltung sind die Grundlagen für Biomilch von höchster Qualität.

Die eigene Milch wird in der hofeigenen Käserei frisch und naturbelassen zu mittlerweile 35 Käsesorten verarbeitet. Durch die direkte und schonende Verarbeitung entstehen Käse mit Charakter.

Heißer Käse aus dem Hunsrück

Rund 100.000 Liter Milch pro Jahr werden in der Hofkäserei der Jaschoks verarbeitet, davon 60 Prozent zu einer Bornwieser Spezialität, dem Flammkäs. Der in Würzöl fertig marinierte "heiße Käse aus dem Hunsrück" eignet sich zum Braten und Grillen und ist in Minutenschnelle in Pfanne, Backofen oder auf dem Rost zubereitet – eine fleischlose Alternative zum traditionellen Idar-Obersteiner Schwenkbraten. Der Flammkäs ist ein ungereifter Weichkäse, der durch Hitzefällung entsteht. Hierfür entwickelte Meike Jaschok viele verschiedene Geschmacksrichtungen wie den vielfach prämierten "Cäsar" (Basilikum, Tomate, Knoblauch), "Sirona" (Paprika, Knoblauch, Meerrettich) und die neuen wärmend-würzigen Wintersorten: "Alexis" (Petersilie, Thymian, Pfeffer, Curry), "Carlos" (Paprika und Peperoni) und "Shiva" (Curry und Kreuzkümmel).

Mit einem Rezept für Möhrenlaibchen - ein halbfester Schnittkäse mit Rodelika-Möhrensaft - fing die Geschichte der Hofkäserei 1993 an. In der Anfangszeit wurden nur Rohmilchkäse mit langer Lagerfähigkeit hergestellt. Ein Jahr nach der BSE-Krise brach der Rohmilchkäse-Absatz jedoch ein, denn viele größere Molkereien stiegen in die Biokäseproduktion ein und wurden aufgrund niedrigerer Preise vom Großhandel bevorzugt.

Kreativität und Können

Zu diesem Zeitpunkt stand Meike Jaschok am Ende ihrer Ausbildung zur Hauswirtschaftsmeisterin. Sie war auf der Suche nach einem Thema für ihre Meisterarbeit und hatte den Wunsch, ihren Käse "so zu präsentieren, dass das Besondere daran heraus gestellt wird". Das Besondere – das ist die Verbindung zwischen Kühen und Landwirt, Mittelgebirgslandschaft und Grünlandwirtschaft, Milch und Käser, Erzeuger und Kunde, Kultur und Gesundheit, Qualität und Genuss. "Gute Produkte sprechen für sich", davon ist Meike Jaschok überzeugt. In ihrem Raum für Verkostungen zeigt sie, dass das Käsehandwerk keine Zauberei ist.

Wissen, das um die Welt geht

Käsen – das ist für Meike Jaschok lebendige Arbeit: zur richtigen Zeit das Richtige tun, Entscheidungen treffen, oft auch abwarten, die Milch lenken und für die vielen Rezepturen die optimalen Bedingungen schaffen. In den Bornwieser Käsen kommen viele hofspezifischen Merkmale zum Ausdruck: die Rasse, Haltung und Fütterung der Kühe, der Umgang mit den Tieren, der Melkvorgang, der geschlossene Hoforganismus und nicht zuletzt die Hygiene. Die Qualität des Endproduktes wird über Monitoring-Maßnahmen wie die pH-Wert-Messung und die genaue Einhaltung fest gelegter Hygiene-Regeln erreicht und gesichert.

"Käsen ist ein Erfolgserlebnis: morgens hat man einen Kessel voll Milch, abends ist daraus Käse geworden", fügt Meike Jaschok hinzu, "aber es erfordert hohe Präsenz und Konzentration."

Weil sich das nicht immer mit ihrer zeitintensiven Öffentlichkeitsarbeit vereinbaren lässt, ist Meike Jaschok froh über engagierte Mitarbeiter in der Landwirtschaft, Käserei und Ab-Hof-Vermarktung, meist junge Menschen und oft Praktikanten aus Osteuropa, die über den Verein LOGO vermittelt werden. Khurschid, der junge Mann aus Usbekistan hat ein Jahr auf dem Bornwiesenhof gelernt und die Käserei tatkräftig unterstützt. Nach seiner Rückkehr will er zu Hause eine eigene Käserei aufbauen.

Käse mit Auszeichnung

Mit der 2010 entwickelten "abgetropften" Joghurtcreme "Mara" (auf Pfirsich-Maracuja) hat Meike Jaschok nicht nur den Geschmack vieler Kunden getroffen, sondern auch die Käsefachleute überzeugt: überraschend wurde das fruchtige Frischkäseerzeugnis vom Bornwiesen Hof bei der diesjährigen Käseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau (VHM) auf dem Deutschen Käsemarkt in Nieheim vierfach prämiert.

Schon 2006 bekam Frau Jaschok bei dieser Käseprüfung insgesamt sieben Auszeichnungen für alle eingereichten Käsesorten. Favorit war damals der Flammkäs "Cäsar", der neben dem ersten Preis (Qualitätsurkunde in Gold) auch noch den Publikumspreis in Gold und den Innovationspreis 2006 erhielt.

Alle zwei Jahre am ersten Wochenende im September lockt dieser Deutsche Käsemarkt viele tausend Besucher an. Mehr als 500 Käse-Variationen aus Deutschland und Europa werden angeboten. Passende Weine ergänzen das Angebot. Ein Highlight ist die Wahl der besten Hofkäse Deutschlands. Eine Jury aus Sensorikern, Käsehändlern und Käseproduzenten testen die angemeldeten Käse auf Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Anschließend sind die Verbraucher an der Reihe und küren ihre Lieblingskäse.

Ein Käse für jeden Kunden

Die Namensgebung bei den Käsesorten ist ein wichtiger und bewusster Teil der Arbeit. So entstanden Käse wie der "Waldstern" (mit Bärlauch), das "Hunsrücklaibchen", "Knoblauchlaibchen", "Hiewel", ein Käse nach Bergkäse-Art, der aus Sommerweidemilch gemacht wird oder die mit Preisen ausgezeichneten "Kleelaibchen" (mit Schabzigerklee), "Morgenstern" und "Bella Italia" mit Basilikum, Tomate und Knoblauch.

Bei der Produktentwicklung und Namensgebung lässt sich Meike Jaschok oft von der Kulturgeschichte inspirieren. "Die Kreativität ist dabei aber wichtiger als die historische Authentizität", gibt die Bäuerin offen zu. So wählte sie für den Flammkäs "Cäsar" Basilikum, das als "kopfiges Kraut" bekannt ist - in Assoziation mit dem klaren Denken und dem strukturierten Städtebaustil der Römer. Die Käse "Sirona" und "Sironella" entstanden in Anlehnung an die keltische Quellgöttin Sirona und sind in Würzöl mit urig-kräftigen Zutaten eingelegt. Mit ihren ausgefallenen Käse-Kreationen kann Meike Jaschok gerade heimische Gastronomen erfolgreich für Kooperationen und Aktionen im Eventbereich gewinnen.

Eine Besonderheit beim Bornwieser Milchhandwerk ist auch, dass für viele der Käse kleinste Formen verwendet werden. "Die gehen an der Käsetheke im Ganzen weg", begründet Meike Jaschok ihre Entscheidung. "Ein Käse für jeden Kunden" ist dabei ihre Devise. "Wir bemühen uns um jeden Kunden und wissen, dass das Auge mitisst."

Vielfältige Vermarktungswege

Über Naturkostläden finden Rohmilchkäse vom Bornwiesenhof deutschlandweit ihren Weg zum Kunden. Die Vermarktung in der Region entwickelt sich gut - auch dank der Regionalmarke SooNahe, über die seit letztem Jahr Quark, Joghurt, Frischkäse und die Flammkäse vom Bornwiesenhof in regionalen Globus- und Edeka-Märkten, anderen Verkaufsstellen und Gastronomiebetriebe vermarktet werden. Im Bornwieser Hofladen werden jeden Freitag zwischen 15 und 18 Uhr die eigenen Produkte angeboten, die durch ein feines Angebot aus regionalem Zukauf ergänzt werden.

Für die Zusammenarbeit mit Gastronomen der Region sieht Meike Jaschok ein großes Potential in der Verbindung von Wein, gehobener Küche und regionalen Käsespezialitäten. Entsprechende Produktneuheiten sind schon entwickelt: eine regionale Käseplatte mit "Hildegardis-Taler" (nach Hildegard von Bingen), einem feurig-pfeffrigen Frischkäse-Taler in Anlehnung an die Gräfin Loretta von Sponheim sowie dem Flammkäs "Balduin", benannt nach dem Erzbischof Balduin von Trier.

Um auch überregional Kunden direkt zu erreichen, hat Frau Jaschok die "Bornwieser Käsepost" entwickelt. Über diesen Käse-Bestell-Service können Käseproben für den Familien- oder Freundeskreis,  Überraschungs-Käse-Pakete im Abo ein- bis zweimal im Monat oder Käsedelikatessen in Zukunft über das Internet direkt bestellt werden.  Die Lieferungen der Käsefinessen kommen im Postpaket mit Isofolie und Kühlakkus direkt vom Bornwiesenhof ins Haus.

Kultur und Kommunikation

Im Bereich Bildungs- und Öffentlichkeitsarbeit möchte der Betrieb sein Engagement durch eine Käseschule für Kinder und Schüler erweitern – ein Projekt, das andernorts erfolgreich läuft. "Zu sehen, wie Kinder konzentriert Löffel für Löffel selbst gemachte Dickmilch schöpfen und dabei den ungeduldig wartenden Eltern erklären, dass das so langsam gemacht werden muss, um die Struktur nicht zu zerstören – das ist eine tolle Sache."

Der Bornwiesenhof ist seit Anfang 2006 Mitglied im Netzwerk Demonstrationsbetriebe Ökologischer Landbau. Jedes Jahr besuchen viele junge und ältere Menschen den Demonstrationsbetrieb und bekommen Einblicke in die vielen Facetten des Hofes. Bei Hofführungen, Käseproben oder einem Bauernpicknick können Jung und Alt erfahren wie die "Früchte" biologischer Landwirtschaft und handwerklicher, regionaler Verarbeitung schmecken.

Auf dem Bornwiesenhof sind interessierte Besucher und Gruppen auf Anfrage das ganze Jahr über willkommen. Gruppenführungen und andere Veranstaltungen sind nach telefonischer Absprache möglich.

Autorin: Juliane Löwen

Fotos: Koordinationsstelle Demonstrationsbetriebe


Betriebsporträt: Bornwiesenhof

Leckere Milchprodukte und edle Käse sind das Markenzeichen des Bornwiesenhofs in Hußweiler. Die hohe Qualität der Milch erreicht Andreas Jaschok mit seiner Hofmannschaft durch hofeigenes Futter, vorwiegend Heu und Weide, zufriedene Kühe und Sorgfalt beim Melken. In der Hofkäserei verarbeitet das Käsereiteam diese Milch frisch, handwerklich und mit Liebe zu einer bunten Produktpalette.
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Letzte Aktualisierung 10.02.2011

Mehr Infos

Kontakt:

Bornwiesenhof
Andreas und Meike Jaschok
Hußweilerstraße 38-40
55767 Wilzenberg-Hußweiler
Tel. 06787-711
Fax: 06787-935206
E-Mail: flammkaes@web.de
www.bornwiesenhof-hunsrueck.de

Autorin

Juliane Löwen

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