Ökologische Vielfalt in Tauberfranken mal anders

Ökologische Vielfalt in Tauberfranken mal anders

Fränkische Tradition trifft modernes Denken

Mit Gedanken an das bayerische Franken assoziiert man weißen Wein im Bocksbeutel, herzhaftes Essen, Herzlichkeit und weit reichende Traditionen in vielseitiger Landwirtschaft. Zwar füllt Stephan Krämer seinen vorzüglichen Biowein nicht in Bocksbeutel ab, für Vielseitigkeit ist sein Betrieb allerdings ein Paradebeispiel. In einem kleinen Dorf namens Auernhofen betreibt der studierte Landwirt und gelernte Winzer gemeinsam mit seiner Frau Simone und seinen Eltern ökologischen Land- und Weinbau in traditionell vielfältiger Form.

Ökologischer Landbau in seinem Ursprung

Inmitten des großzügigen Hofes ragt eine alte Linde in den Himmel. Ihr Laub fegt in einem milden Wind. Aus dem riesigen restaurierten Haus aus Muschelkalk strahlt warmes Licht, das den herrlichen Innenhof mit der alten Fachwerkscheune leicht erhellt. Überall kleine Beete und Sträucher, liebevoll bis ins Detail, lassen allmählich erahnen, dass hier besondere Menschen ihr Handwerk nicht nur tun, sondern leben.

Vielfalt: schon immer Tradition

Für Stephan Krämer kam nie etwas Anderes als der Land- und Weinbau in Frage.  Deshalb führt er heute gemeinsam mit seiner Frau Simone den Hof mit und im Sinne seiner Eltern weiter. Stephan Krämers Mutter ist Hauswirtschaftsmeisterin und erweiterte vor einigen Jahren den Hof um Gastronomie und Ferienwohnungen. Heute bekommt sie tatkräftige Unterstützung durch ihre Schwiegertochter Simone. Die gelernte Hotelfachfrau brachte frischen Wind auf den Hof und führt heute mit Elan und neuen Ideen gemeinsam mit ihrer Schwiegermutter deren Werk fort. Somit kümmern sich die beiden Frauen um Büro, Garten, Hühner, Gastronomie und Gästezimmer. Aber auch um das Herzstück eines jeden Betriebes: Organisation und Struktur. Vater und Sohn Stephan sind zuständig für Acker, Rebstock und Rinder und tragen somit nicht weniger Verantwortung als ihre Frauen. Denn das was sie erzeugen landet auch in der eigenen Gastronomie direkt bei ihren Gästen auf dem Teller beziehungsweise im Glas. Dass jeder einzelne sein Handwerk nicht nur beherrscht, sondern mit Leidenschaft betreibt, merkt man spätestens wenn der erste Bissen oder Schluck den Gaumen erreicht.

Die Natur zieht sich zurück: Landwirtschaft im Herbst und Winter

Bei einer Fahrt auf die Felder von Stephan Krämer, ist unschwer zu bemerken, dass es hier um mehr geht, als einfach nur Ackerkulturen anzubauen. Der junge Landwirt spricht von Regenwürmern und Pilzen, welche Ernte- und Wurzelrückstände zerkleinern und zersetzen. Als seine kleine Tochter mit einer Hand voll getrocknetem Mist angerannt kommt, hört sie kein "Igitt", "lass das liegen" oder Ähnliches. "Das ist Rindermist", erklärt Stephan Krämer seiner Tochter geduldig. "Die Tiere, die im Boden leben machen ihn klein, genauso wie das Stroh und andere Pflanzenrückstände. Davon wachsen dann die Pflanzen im nächsten Jahr." Im Ackerbau setzt der junge Tauberfranke auf Innovation. Obwohl die meisten Landwirte in der Region ihre Böden pflügen, wird hier bewusst auf den Pflug verzichtet. Und damit nicht genug. Anbau in Form der Dammkultur nach Turiel ist bei dem Jungbauern Standard beim Anbau all seiner Ackerkulturen. Das heißt, dass zum Beispiel Getreide nicht auf flachem Boden ausgesät wird, sondern auf Dämmen wie man es bei Spargel und Kartoffeln kennt.

Und was passiert im Herbst und Winter noch auf dem Acker? Wenn die Böden im November befahrbar sind, wird das Wintergetreide gehackt. So wird mechanisch gegen das Unkraut vorgegangen, ähnlich wie beim Hacken der Beete im Garten, nur eben im großen Stil mit Traktor und Hackmaschine. Außerdem werden manche Flächen schon für die Frühjahrskulturen vorbereitet. Von Ende November bis Mitte / Ende März ruhen Böden und Pflanzen.

Böden auf denen Geschmack wächst

Dass Stephan Krämer seine Böden hegt und pflegt macht sich bemerkbar. Seine Erträge können mengenmäßig mit jenen seiner Nachbarn mithalten und die Qualität seiner hochwertigen und geschmackvollen Produkte ist unbestritten. Deshalb ist die Nachfrage in jedem Jahr groß: die Zuckerrüben werden in der Schweiz verarbeitet, Rote Beete, Möhren, Rüben und das Getreide werden über die Marktgesellschaft des Naturland Verbandes, dem der Betrieb angehört, vermarktet.

Und das  überwiegend unter dem Aspekt der Regionalität, denn die Ernte wird weitgehend in Bayern verkauft. Außerdem werden aus einem kleinen Teil der Ernte in der hauseigenen Gastronomie leckere Köstlichkeiten zubereitet. "Einen kürzeren Weg können Lebensmittel nicht zurücklegen - klimafreundlich und die regionale Wirtschaft stärkend", erzählt Simone Krämer überzeugt. Zusammen mit ihrer Schwiegermutter verarbeitet sie einen Teil der Ernte vom eigenen Acker und Garten. "Ich definiere Bio hauptsächlich über den Geschmack", erklärt die zierliche Hotelfachfrau, "Darüber kann ich jeden erreichen".

Wein - Qualität versus Quantität

Stephan Krämers Weinreben wachsen in Tauberzell an der Romantischen Straße, etwa 10 Kilometer südlich vom Betrieb entfernt. Von seinen 1,6 Hektar - das entspricht etwa zwei Fußballfeldern - "erntet" er rund zehntausend Liter Wein. Hier werden weiße Trauben kultiviert, weil das kühle Klima an der Tauber mineralische Weißweine mit schöner Säurestruktur hervorbringt.

Auf den Steillagen des Betriebes wachsen "klassische Weißweine" wie Müller Thurgau, Bacchus und Silvaner, aber auch neue, pilztolerante Sorten wie Johanniter und Regent, der jedoch als Rosé ausgebaut wird. "Das Weinjahr 2011 war kritisch", erzählt Stephan Krämer, "Es war eher kühl und regnerisch und die Hoffnung auf einen guten Jahrgang schwand zunehmend". Was der junge Winzer jedoch jetzt in seinen Fässern hat, übersteigt seine Hoffnung. "Die Qualität der Trauben bringt auch Qualität in die Flasche", sagt der ambitionierte Winzer überzeugt. Seine Reben wachsen auf Muschelkalk, der dem Wein sein einzigartiges Aroma verleiht. Starker Rückschnitt der Reben, Begrünung der Rebzeilen und immer ein Ohr am Boden sind entscheidende Maßnahmen, um die Qualität des Weins maßgeblich zu verbessern. Denn je weniger Beeren vorhanden sind, umso mehr Substrat bekommt jede einzelne. Und das schmeckt man wahrhaftig.

Die zum großen Teil spontan vergorenen Weine von Stephan Krämer kann man vor Ort verkosten. Sie begleiten auch jedes Essen in der eigenen Gastronomie. Und für jene, die nicht mal eben schnell nach Auernhofen fahren können, bieten die Krämers den Versand des Weines an. Gerne nimmt Stephan Krämer interessierte Besucher mit in seine Steillagen und gibt Einblick in sein Tun bei den Reben - Transparenz gehört zu den Überzeugungen des Biowinzers.

Ein Genuss-Abend bei Krämers

An den November-Wochenenden finden auf dem Hof der Krämers die Genuss-Abende statt. Jedes Wochenende steht unter einem anderen Motto, die Grundsätze bleiben jedoch stets die gleichen: regionale und saisonale Zutaten. Das Besondere: neben der üblichen Menükarte findet der Besucher zu allem was er isst die genaue Angabe wo es herkommt. Und das ist in der Tat direkt aus der Region. "Ich würde nie eine Ente mit Orangen füllen", erzählt Simone Krämer bestimmt, "Schließlich wachsen bei uns keine Orangen und es gibt keinen größeren Genuss als eine mit Äpfeln oder Birnen gefüllte Ente".

Dass die zweifache Mutter und auch ihre Schwiegermutter von ihrem Tun überzeugt sind, zeigt sich in den Köstlichkeiten des Abends: Meerrettichmilch mit Röstieinlage, Carpaccio vom Schwein mit Kürbischutney oder eine Maultasche gefüllt mit Kürbismus in zerlassener Butter. Was diese Abende neben gutem Essen und Wein so besonders macht ist vor allem  die Atmosphäre. Das alte Muschelkalkhaus, durch dessen Holzfenster ein warmes Licht in den Hof scheint, lädt zum Eintreten und Wohlfühlen ein. Genießen darf man dann in einem kleinen Gewölbekeller oder in der Brunnenstube, bei gedämmtem Licht und Kerzenschein. Selbst die Tischdekoration ist an die Saison angepasst, die massiven Holzmöbel laden zum langen und ausgiebigen Sitzen ein.

All dies wird noch durch den Service mit persönlicher Note von Simone Krämer und einer Mitarbeiterin gekrönt. Die Gastgeberin kümmert sich an diesen Abenden gerne selbst um die Gäste. Zu Beginn des Abends wird sie dabei von ihrem Mann unterstützt. Der Winzer lässt es sich nicht nehmen, den Gästen seinen Wein selbst zu kredenzen. Allerdings nur bis die Kinder zu Bett müssen, dann zieht er sich mit ihnen zurück, denn die Gastronomie ist das Metier von Simone Krämer und sie weiß um ihre Fähigkeiten. Sie setzt sich zu den Gästen, erzählt, trinkt auch mal einen Schluck Wein. Auf diese Weise schafft sie Transparenz und Vertrauen. Dass sie am kommenden Morgen früh aus den Federn muss, um sich um Kinder, Gästezimmer und den nächsten Genuss Abend zu kümmern, scheint die dynamische Wirtin gelassen zu nehmen. Sie ist eben mit Herzblut dabei und allein aus diesem Grund ist man hier gerne Gast.

Genießen kann man bei den Krämers aber nicht nur im November. Ab einer Anzahl von zehn Personen erstellen die Krämers ein individuelles Menü und verwöhnen ihre Gäste im gemütlichen Gewölbekeller oder in der Brunnenstube. Im Sommer wird zum Weinfest geladen, bei dem vorzüglicher Biowein die Gäste verwöhnt. Zudem gibt es viele Informationen rund um den biologischen Land- und Weinbau.

Eine runde Sache

Nachdem man bei den Krämers war weiß man, dass ländliche Idylle kein Traum sein muss. Was diesen Hof mit all seinen Bewohnern zu etwas Besonderem machen, ist die unglaubliche Vielfalt mit verschiedenen Produktionszweigen. Hier sind alle auf dem Hof von ihrem Tun überzeugt und tragen damit wesentlich zu dieser einzigartigen Atmosphäre bei.

Mit dem Vertrieb der Produkte aus eigenem Anbau und der Region stärken die Krämers die hiesige Wirtschaft und schützen durch die Verkürzung beziehungsweise den Wegfall der Transportwege gleichermaßen die Umwelt. Deutlich wird eben auch, dass ökologischer Landbau mehr ist, als nur der Verzicht auf chemisch-synthetische Pflanzenschutz- und Düngemittel. Wer bei gutem Essen und Trinken nachhaltig genießen möchte, ist bei den Krämers goldrichtig!

Besonders jetzt, wo die warmen Sonnenstrahlen des Frühlings durch den trüben Winterhimmel brechen, lässt sich ein Glas Wein unter der Linde, die schon bald wieder ihr grünes Blätterkleid tragen wird, besonders gut genießen.

Autorin: Barbara Ilg


Beriebsporträt: Ökologischer Land- und Weinbau Krämer

Familie Krämer lebt und arbeitet schon seit vielen Generationen auf ihrem Hof im fränkischen Auernhofen. Ende der achtziger Jahre stellten sie ihren Betrieb auf naturgemäßen Landbau nach den Richtlinien von Naturland um.
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Letzte Aktualisierung 23.04.2013

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