Weissenstein

Weissenstein: Kulinarisches Trio

Was entsteht, wenn ein Koch, ein Metzger und ein Biobauer zusammenkommen? Das Weissenstein ÔÇô Kassels erstes Biorestaurant mit integriertem Biomarkt und Cateringangebot. Ren├ę M├╝ller, Martin Theisinger und Stefan Itter haben sich zusammengetan, um ihre G├Ąste mit kreativen Gerichten f├╝r die regionale und ├Âkologische K├╝che zu begeistern. Ihr Konzept: saisonal verf├╝gbare und ├Âkologisch produzierte Lebensmittel der Region Nordhessen anbieten. Au├čerdem garantieren sie h├Âchstm├Âgliche Transparenz ├╝ber die Zutaten sowie die einzelnen Schritte der Verarbeitungskette.

Vom Stall bis auf den Teller

Eine gewisse Leichtigkeit, Teamgeist und die gemeinsame Begeisterung, andere Leute von ihrer Sache mitzurei├čen: das hat es gebraucht, um innerhalb eines guten dreiviertel Jahres aus einem ehemaligen Autohaus Kassels erstes Biorestaurant zu zaubern ÔÇô das Weissenstein. Mit der Kombination aus Transparenz, dem Einsatz von regionalen sowie ├Âkologischen Zutaten und der gemeinsamen Wirkung als Team, ├╝berzeugen Koch Ren├ę M├╝ller, Biobauer Stefan Itter und Metzger Martin Theisinger tagt├Ąglich ihre G├Ąste.

Wir wollen glaubw├╝rdig das allgemeine Bed├╝rfnis stillen, zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen.

Jeder von den drei Gr├╝ndern bedient zwar seinen eigenen Bereich, aber schlussendlich
greifen sie ineinander: Itter ist zust├Ąndig f├╝r die Lebensmittel, Theisinger f├╝r die Verarbeitung und M├╝ller f├╝r die Zubereitung. Auf dem Demonstrationsbetrieb Hof Eiwels von Itter lebt beispielsweise das Bunte Bentheimer Schwein, welches anschlie├čend von Theisinger zerlegt sowie komplett verarbeitet wird und bei M├╝ller auf dem Grill landet. "Wir wollen glaubw├╝rdig das allgemeine Bed├╝rfnis stillen, zu wissen, wo Lebensmittel herkommen und wie sie verarbeitet werden", beschreibt Stefan Itter. Die G├Ąste k├Ânnen so den genauen Weg ihres Essens vom Stall oder Acker bis auf den Teller erfahren und nachvollziehen.

Einige nehmen dieses Angebot auch an und statten dem Hof einen Besuch ab, nachdem sie im Weissenstein Fleisch vom Bentheimer Schwein oder Brot aus dem Getreide des Betriebs probiert haben. Itters vorrangiges Ziel: Ein hofeigenes Sortiment aufzubauen und sich mit Gastronominnen und Gastronomen, Abnehmerinnen und Abnehmern und Multiplikatorinnen und Multiplikatoren zu vernetzen. Das Biorestaurant ist ein erster Schritt: Gemeinsam mit weiteren Biobetrieben entwickelt er Ideen f├╝r regionale Feinkost. Besonders spannend ist dabei sein Ansatz, Ver├Ąnderung auf Grundlage des aktuellen Konsumverhaltens der G├Ąste im Anbau der Betriebe zu schaffen. Somit m├Âchte er die W├╝nsche der Kunden mit regionalen Lebensmitteln erf├╝llen: "Ich bin immer auf der Suche, was das Restaurant braucht, was es regional noch nicht gibt und wer das wiederum anbauen k├Ânnte."

Mehr als nur Fleisch

Wer das Weissenstein in Kassel besucht, dem springt sofort die gro├če Fleischtheke ins Auge. Doch das Biorestaurant steht f├╝r weitaus mehr als gutes Fleisch ÔÇô f├╝r eine frische Vielfalt, ein breites Spektrum sowie au├čergew├Âhnliche Kombinationen an Zutaten. Das merken auch die G├Ąste: morgens, mittags und abends wechseln die Men├╝karten und halten dabei f├╝r jeden Geschmack etwas bereit ÔÇô auch vegetarische und vegane Alternativen. Nicht selten tauchen dann P├╝ree aus Kartoffeln und Steckm├Âhren, Eisbein vom Bentheimer Schwein oder ein saftiger Dry-Aged Burger vom Limousin-Rind auf der Empfehlungskarte auf.

Besonderer Schwerpunkt des Weissenstein ist die Zubereitung von saisonalen und vor allem regionalen Lebensmitteln. "F├╝r viele eine kleine Beil├Ąufigkeit, aber im Weissenstein ist selbst der Keks zum Kaffee regionaler Herkunft", erkl├Ąrt Stefan Itter. Das Regionalkonzept erm├Âglichen insgesamt 14 Haupt- und f├╝nf Kleinlieferanten. Vom Saftmobil ├╝ber den Demonstrationsbetrieb Jacobi bis hin zum Bio-Weingro├čhandel: Alle Zulieferer sind bio-zertifiziert und somit f├╝r das Restaurant Aush├Ąngeschild. "Bio und die Landwirtschaft sind f├╝r mich Tradition", erkl├Ąrt Ren├ę M├╝ller.

Regionalit├Ąt darf nicht ideologisch werden ÔÇô es soll schmecken und bezahlbar sein.

Doch oft kann solch ein Anspruch auch zu einer Herausforderung werden, wie Itter weiter erkl├Ąrt: "Regionalit├Ąt darf nicht ideologisch werden ÔÇô es soll schmecken und bezahlbar sein."

Dieser Ansatz scheint zu wirken, wie das breite Zielgruppenspektrum best├Ątigt: altersunabh├Ąngig geh├Âren Bioliebhaberinnen und -liebhaber, "Alt-Bios", Familien, Studentierende aber auch Feinschmeckerinnen und Feinschmecker, die nicht erstrangig darauf achten, woher die Zutaten ihrer Gerichte stammen, bis hin zu Pauseng├Ąngern zu der begeisterten Kundschaft.

Originell-traditionell

Au├čergew├Âhnlich ist neben der unterschiedlichen Palette an G├Ąsten besonders die Angebotsvielfalt: Neben der Gastronomie bietet das Weissenstein auch ein Cateringangebot sowie einen kleinen Verkaufsmarkt an. Diese drei Bereiche profitieren genauso gut voneinander, wie die Ideengeber selber. Die in der K├╝hltheke zum Verkauf angebotenen Lebensmittel werden direkt in der gl├Ąsernen K├╝che zubereitet.

Tradition spielt auch beim Namen des Restaurants eine entscheidende Rolle: In der Kassler Geschichte ist "Wei├čenstein" durchaus ein Begriff. An der Stelle der bekannten Wilhelmsh├Âhe stand das Kloster Wei├čenstein. Es bot die Grundmauern des heutigen Schlosses Wilhelmsh├Âhe mit dem angrenzenden Bergpark, der zum gr├Â├čten Europas und zum UNESCO-Weltkulturerbe geh├Ârt. "Weissenstein" steht somit f├╝r all das, womit das Biorestaurant in Verbindung gebracht werden soll: Regionalit├Ąt, Tradition und Klarheit.

Autorin: Laura Wittemann



Betriebsportr├Ąt: Eiwels Kirchberg

Eiwels Biobauernhof ist ein nordhessischer Familienbetrieb mit Ackerbau, Gr├╝nland, artgerechter Tierhaltung sowie eigenst├Ąndiger Verarbeitung und Vermarktung. Seit 2001 wird der Betrieb von Stefan Itter nach den Richtlinien von Naturland gef├╝hrt.
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Letzte Aktualisierung 31.01.2017

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