Bio im Alltag


Biologische Vielfalt fördern – mit Genuss

Portrait Prof. Ulrich Hamm. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Prof. Ulrich Hamm, Universität Kassel/ Witzenhausen Foto: privat

Über Generationen von Bäuerinnen und Bauern sind viele Obst-, Gemüse- und Getreidesorten sowie zahlreiche Tierrassen gezüchtet und genutzt worden. Diese waren optimal an die regionalen Gegebenheiten angepasst. So entstanden in Deutschland weit über 1.000 Apfelsorten sowie hunderte Kartoffel- und Getreidesorten. Unter den Nutztieren gab es zahlreiche Rind-, Schaf- und Schweinerassen, die echte Multitalente waren: Die Rinderrassen lieferten beispielsweise sowohl Milch als auch Fleisch und wurden darüber hinaus als Arbeitstiere eingesetzt. Schaf- und Ziegenrassen lieferten neben Fleisch und Milch Wolle und wurden für die Landschaftspflege genutzt. Alte Schweinerassen nahmen durch ihr Wühlen den Bäuerinnen und Bauern das Pflügen ab. Weil viele dieser Pflanzensorten und Tierrassen nicht so ertragreich sind, gerieten sie mit der wachsenden Rationalisierung und der damit einhergehenden Spezialisierung der Landwirtschaft mehr und mehr in Vergessenheit. Darunter leidet die biologische Vielfalt.

Prof. Ulrich Hamm, Leiter des Fachgebiets Agrar- und Lebensmittelmarketing an der Universität Kassel in Witzenhausen, und seine Mitarbeiterinnen haben untersucht, was Verbraucherinnen und Verbraucher über die biologische Vielfalt in der Landwirtschaft wissen und wie das Thema an sie kommuniziert werden kann.

Sattelschwein. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Das deutsche Sattelschwein ist eine gefährdete Haustierrasse. Wer das Fleisch der Tiere isst, hilft, die Rasse zu erhalten. Foto: Thomas Stephan, BLE

Oekolandbau.de: Was wissen Verbraucherinnen und Verbraucher über biologische Vielfalt in der Landwirtschaft, in der Fachwelt als "Agro-Biodiversität" bezeichnet?

Hamm: Agro-Biodiversität – dieser unter Wissenschaftlern gebräuchliche Ausdruck sagt den meisten Menschen gar nichts. Biologische Vielfalt hingegen ist positiv besetzt. Wenn Verbraucherinnen und Verbraucher hören, dass es 1.000 Apfelsorten und 15 Rinderrassen in Deutschland gibt, dann führt das zu einem Aha-Erlebnis und bei den meisten dazu, dass sie diese Vielfalt auch erhalten wollen. Dass viele alte Nutztierrassen und Pflanzensorten vom Aussterben bedroht sind, wissen nur wenige. Auch das gesellschaftliche Anliegen und die Gründe, warum es gut ist, die Vielfalt zu erhalten, sind vielen Menschen nicht präsent. Pflanzen und Tiere sind durch jahrzehntelange Nutzung jeweils optimal an die jeweilige Region angepasst und robust, oft aber eben nicht so ertragreich oder mit speziellen Eigenschaften versehen, die gerade am Markt gefragt sind, wie zum Beispiel fettarmes Fleisch. Noch bis Anfang der 1950er Jahre hat man zum Beispiel für Bauchspeck vom Schwein höhere Preise bezahlt als für das Filet.

Oekolandbau.de: Das hört sich nach einer Herausforderung in der Kommunikation an.

Hamm: Stimmt. Die Gastronomie ist da ein idealer Türöffner. Dort können die theoretischen Hintergründe wunderbar mit dem Genussaspekt verbunden werden. So bietet die gehobene Gastronomie häufig ganz bewusst regionale Spezialitäten an, weil sie ganz besonders gut schmecken. Wenn in einem Restaurant in Mecklenburg-Vorpommern beispielsweise "Rauwolliges Pommersches Land-Lamm" angeboten wird, kommt zum guten Geschmack noch ein Erlebnis dazu. Wer kennt schon dieses Schaf? Und wer hätte gewusst, dass diese Rasse in der Region schon jahrhundertelang genutzt wurde, um die weiten Wiesen zu pflegen? Die Rauwolligen Schafe sind hervorragend an das raue Seeklima angepasst und waren dennoch fast ausgestorben. Ganz einfach, weil feinere Wolle auf dem Markt gefragt war und weil aus immer mehr Wiesen Ackerland wurde. Wenn dieses Wissen zusammen mit dem leckeren Geschmackserlebnis – vielleicht noch im Urlaub – verknüpft wird, dann gelangt es ins Bewusstsein der Menschen. Dieses Wissen kann man auch mittels QR-Codes und dem Internet vertiefen. Der enorme Vorteil von einfach zugänglichen Internetseiten ist der, dass sich jede Person genau das heraussuchen kann, was sie interessiert.

Oekolandbau.de: Die Gäste erhalten also die Rasse, indem sie Fleisch essen. Für Fleischliebhaberinnen und -liebhaber ein schönes "Alibi", aber laufen Vegetarier nicht Sturm gegen solche Thesen?

Schafe auf der Weide. Klick führt zu Großansicht im neuen Fenster.
Die Rauwolligen Pommerschen Landschafe sind hervorragend an das raue Seeklima angepasst und waren dennoch fast ausgestorben. Foto: Dorit Hager, Landschaf und Ziegenzuchtverband Mecklenburg-Vorpommern

Hamm: Das könnte man vermuten, doch unsere Studien zeigen andere Fakten. Wir haben beispielsweise im Rahmen einer Studie zu Kaufmotiven von Veganerinnen und Veganern festgestellt, dass zwei Drittel der Teilnehmerinnen und Teilnehmer sich überwiegend aus Gründen des Tierschutzes rein pflanzlich ernähren. Es gibt einige, die wieder Fleisch essen würden, wenn sie die Landwirtin oder den Landwirt und das Tier kennen und wissen würden, dass die Tiere artgerecht gehalten werden.

Oekolandbau.de: Sie haben Informationsmaterialien für Restaurants zum Thema biologische Vielfalt erstellt. Wie waren die Reaktionen darauf?

Hamm: Die Informationen wurden überaus positiv aufgenommen. Kein Wunder: So können die Gäste sich als "Gutmenschen" fühlen, weil sie gemeinsam mit Akteuren aus der Gastronomie und der Landwirtschaft helfen, alte Sorten und Rassen zu erhalten. Zudem haben sie noch lecker gegessen und ganz neue Erkenntnisse über regionale Besonderheiten erlangt.

Oekolandbau.de: Das hört sich nach einer "Win-Win" Situation an und so, als ob es ganz leicht wäre, das Thema Biologische Vielfalt wieder nach vorne zu bringen.

Hamm: Theoretisch ja. Praktisch gibt es da einige Unwägbarkeiten. Wir hatten beispielsweise keine große Mühe, interessierte Gastronomiebetriebe für unsere Studie zu finden. Die Lieferanten beziehungsweise Erzeuger waren da schon eher ein Problem. Gemüse muss immer frisch sein, teilweise mehrfach pro Woche geliefert werden. Es muss eine Metzgerin oder einen Metzger geben, die das Fleisch zerlegen. Die Gastronomie ist verwöhnt und ordert ihre Ware von einem Tag zum anderen. Es wird erwartet, dass stets zeitnah geliefert wird und beispielsweise nur Edelteile, wie Filet und Schnitzel, abgenommen werden müssen. Für Erzeuger sind der Verkauf auf dem Wochenmarkt oder an den spezialisierten Obst- und Gemüsehandel häufig einfacher zu handhaben. Wenn an die Gastronomie geliefert wird, muss das Verhältnis partnerschaftlich und von Verständnis geprägt sein. Allerdings hat die Gastronomie auch einen nicht zu unterschätzenden Multiplikator-Effekt und trägt zur Imagesteigerung bei. Wenn auf der Speisekarte eines in der Region bekannten und geschätzten Restaurants nicht nur die alte Sorte beziehungsweise Rasse, sondern auch der Erzeuger vorgestellt wird, dann ist das für die Erzeuger eine tolle Sache. Und wenn dann noch die Küchenleitungen von Sterne-Restaurants in Interviews mit Medien von der besonderen Genussqualität schwärmen, dann hat das einen enormen Effekt für den Absatz und damit für den Erhalt der alten Sorte beziehungsweise Rasse.

Oekolandbau.de: Gibt es Übersichten, welche Gastronomiebetriebe beziehungsweise landwirtschaftliche Betriebe die Vielfalt fördern?

Hamm: Leider nein. Das ist auf jeden Fall eine Marktlücke. Wer diesbezüglich recherchieren möchte, kann es beispielsweise über die Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen sowie über regionale Restaurants und Bio-Einkaufsführer probieren. Hier ist die Chance noch am größten auf alte Sorten und Rassen zu stoßen.

Oekolandbau.de: Vielen Dank für das Gespräch!


Letzte Aktualisierung: 30.03.2017