Fruchtdicksäfte sind aus Früchten gewonnene Konzentrate, die sich je nach Fruchtart und Aufarbeitung sehr in ihrem Aussehen und Geschmack unterscheiden. Allen gemein ist eine gute Süßkraft. Beim Konzentrationsprozess wird Wasser entfernt, dies kann mit einer Reihe unterschiedlicher Techniken erreicht werden. Bei fast allen Verfahren müssen die Säfte zur Vorbereitung von Trübstoffen, Eiweißen usw. gereinigt werden. Weiterhin werden durch die thermische Belastung bei der Konzentrierung Inhaltsstoffe wie hitzeempfindliche Vitamine in nicht unerheblichem Umfang geschädigt.
Je nach Fruchtart gelingt es, ein mehr oder weniger durch Eigengeschmack gekennzeichnetes Endprodukt herzustellen. Weißes Traubensaftkonzentrat ist bei richtlinienkonformer Saftaufreinigung ein durchaus geeignetes Süßungsmittel für die Lebensmittelverarbeitung. Andere Fruchtarten wie z.B. Birnensaft sind schwieriger zu bearbeiten und haben ein viel ausgeprägteres Eigenaroma. Fruchtdicksäfte werden hauptsächlich für die Herstellung von Fruchtzubereitungen und fruchtigen Nachspeisen verwendet.
Agavendicksaft
Agavendicksaft ist seit einigen Jahren ein viel geschätztes Süßungsmittel in der Bio-Verarbeitung. Er ist mit seinem mild-süßen Geschmack ein universelles Süßungsmittel für alle Arten von Backwaren, Sahne, Cremes und Fruchtzubereitungen. Mit seiner hohen Löslichkeit und Süßkraft ist Agavendicksaft eine echte Alternative zu Rohr- und Rübenzucker.
Der Fruchtzuckergehalt des Agavendicksafts ist sehr hoch, die Fructose beträgt 70 Prozent (70 Brix) des Kohlenhydratgehalts.
Ahornsirup
Ahornsirup wird aus dem Baumsaft des Zuckerahorns durch Anzapfen gewonnen. Die Erntezeit beschränkt sich auf einen relativ kurzen Zeitraum von 3 bis 6 Wochen zwischen Ende Februar und Mitte April. Der Baum liefert nur so viel Saft, wie er geben kann, das bedeutet, er wird nicht ausgebeutet. Denn die Ahornfarmer wollen schließlich ihre Bäume so lang wie möglich nutzen. Mehr als 90 Prozent der weltweiten Ahornsirup-Produktion stammen aus Kanada.
Nach dem Anzapfen erfolgt die Verarbeitung in den Zuckerhütten. Über Schlauchleitungen fließt der süße Saft dann direkt in die "Sugarhouses". Bei einigen Produzenten gelangt der Ahornsirup auch in größere Tanks, die dann von den Verarbeitern abgeholt werden. Dort wird der Ahornsaft verdampft und gefiltert. Die Verdampfung geschieht in riesigen, hintereinander gereihten Verdampfungsanlagen (Evaporatoren). In diesen Anlagen herrschen Temperaturen von über 100 Grad Celsius. So wird die Karamelisierung des Zuckers weitgehend verhindert. Bei der Verdampfung entsteht aus etwa 40 Liter Ahornsaft 1 Liter Ahornsirup. Der natürliche Ahornsaft enthält etwa 1-5 Prozent Zucker, der Zuckergehalt liegt zu Beginn der Erntezeit am höchsten und nimmt dann stetig ab. Daher muss der Saft direkt nach der Gewinnung stark konzentriert werden (etwa 1:4). Der Zuckeranteil im Ahornsirup besteht etwa zu 88-90 Prozent aus Saccharose und zu etwa 11 Prozent aus Glucose und Fructose.
